Il pane fatto in casa è una o pane comune che dir si voglia è un impasto di acqua farina, lievito e sale che viene fatto cuocere in forno preriscaldato per 40-60 minuti circa. Un tempo era abitudine diffusa preparare da sé il pane, sopratutto ove era disponibile un forno e anche piccoli possedimenti per cui era possibile produrre da sé il grano.

Oggi questa tradizione è praticamente scomparsa perché trovare un pane già pronto è semplicissimo, sia esso realizzato da piccole panetterie, sia fornito dalla grande produzione industriale. Il prodotto realizzato su grande scala è tuttavia molto diverso in termini di aromi e gusto dal pane fatto in casa.

Questo sopratutto se prepariamo il pane con pasta madre. Rispetto ai metodi tradizionali che tuttavia propongono giorni e giorni di rinfreschi per panificare in casa con pasta madre, mantenimenti asfittici, vi propongo una soluzione alternativa derivato dalla KVAS russo.

Quanto è importante fare da sé prodotti fermentati?

Lo Kvas è nei fatti un pane liquido che sfrutto i processi fermentativi a partire da una fonte di amido e uno starter che può essere una pasta madre che abbiamo già, oppure un mix di malto di segale o ancora uvetta. Per un approfondimento sui benefici dello KVASS vi rimando a questa video.

Dovendo partire da zero vi offro un metodo abbastanza sicuro per far attecchire uno starter in 48 h. Ho parlato dei meccanismi di innesco di una pasta madre qui. Considerando la procedura una variante dell’acqua fermentata consiglio vivamente questa lettura sulla nota sicurezza.

La differenza rispetto ad un’acqua fermentata sarà proprio la quota amidacea, o meglio il malto che otteniamo partendo dalla fonte amidacea. Questo permetterà lo sviluppo di una micloflora più simile a quella di una pasta madre rispetto al rapporto batteri lattici lieviti. Mentre ricordo che le acque fermentate sono molto più cariche di lieviti che batteri.

Lievito liquido (KVAS) in 48h per pane fatto in casa.

Ci sono svariati modi in cui potrete ottenere lo KVAS vi suggerisco il migliore premettendo che tuttavia è quello che richiede gli ingredienti più difficili da reperire e tutta una serie di varianti

PRIMO METODO

• 50 gr. di malto di segale
• 20 gr. malto di segale rosso fermentato
• 15 gr. uvetta
• 200 ml di acqua
• 40-48 ore 28-29°C

Il malto di segale puoi acquistarlo in siti che producono birra tipo questo. Consiglio questo perché rispetto alla farina maltata reperibile in panificazione costa relativamente poco. La segale rossa fermentata oltre che a dare un aroma buonissimo ci servirà da acidificante, per impedire o quanto meno ostacola la crescita della flora putrefattiva, essendo di base sufficientemente acida. Suggerisco questo. Chiaramente scegliete quale volete in rete, laddove non so materialmente dire quanto i link resteranno attivi.

Il malto di segale costituisce una fonte di batteri e lieviti, oltre che una fonte importante di nutrimento (malto per l’appunto). Il punto debole dell’utilizzo del malto è tuttavia che contiene un’alta percentuale di enzimi che possono essere “sopportati” da una farina di forza, ma non dal genere di farine che utilizzo io (grani antichi). Non può quindi essere utilizzato direttamente, ma di questo ci occuperemo poi.

SECONDO METODO

• 70 grammi di pane di segale integrale
• 250 ml di acqua
• 30 gr. farina di segale integrale
• 15 gr. uvetta
• 40-48 ore 28-29°C

Se il pane è di segale avrà un livello di acidità sufficiente ad impedire che attecchisca flora putrefattiva, in tutti i casi se volete stare sicuri aggiungete 10 ml di aceto. Chiaramente questo influirà nell’impasto finale se decidete di utilizzare direttamente il KVAS come agente fermentante.

TERZO METODO

• 50 gr. sciroppo di malto d’orzo
• 30 gr. farina di segale
• 200 ml acqua 200
• 10 ml aceto 5-7%
• 15 gr. uvetta
• 40-48 ore 28-30°C

Lo sciroppo di malto d’orzo ha il vantaggio di non avere attività diastasica, viene venduto di solito come sostituto dello zucchero. In questo caso è meglio mettere l’aceto

L’uvetta è facoltativa ma aumenta la possibilità si inneschi fermentazione e sopratutto contribuisce a dare lieviti. Come acidificante al posto dell’aceto potete utilizzare il succo di limone se preferite. Avrà meno effetti sulla maglia glutinica. Anche se qual’ora doveste usarlo per i grani antichi l’aceto vi aiuterà a prevenire il fenomeno del rilassamento.

Altre sostanze acidificanti che possono apportare un contributo in termini di batteri sono lo yogurt. La procedura dell’idrofermento che mostro qui di fatto è una rielaborazione dello KVAS. O anche lo stesso etanolo. Potete utilizzare quello puro per uso alimentare, oppure un distillato (Vodka, rum, ecc.).

Come realizzare un pane fatto in casa con lo KVAS

Lo KVAS a noi non serve per berlo. Occorre quindi utilizzarlo nel picco fermentativo, quando cioè sia lieviti che batteri sono attivi. 40-48h sono più che sufficienti, ma è fondamentale mantenere una temperatura di 28-30°C.

Servirebbe anche un Phmetro per monitorare la variazione acidità, tuttavia se lo utilizzate è più corretto non introdurre l’agente acidificante, perché è importante che il pH si porti a 4 spontaneamente. Viceversa misurereste fin dall’inizio un ph ottimale e non è detto riusciate a registrare variazioni significative. In tutti i casi la fermentazione dovrà essere visibile, con un bollore abbastanza evidente.

Lo KVAS esattamente come l’acqua fermentata può essere utilizzato direttamente come agente lievitante.

PREFERMENTO

• 250 gr. di KVAS
• 250 gr. Farina
• 4-5 ore 28-30°C (orario indicativo)

Occorrerò attendere che raddoppi. Potrà poi essere utilizzato fino al 50% sul peso della farina:

• 250 gr. farina
• correzione acqua (si parte dal 50% di idratazione
• 10 gr. sale
• 10 gr. olio evo

Dopo aver impastato, occorrerà aspettare che raddoppi, dividere l’impasto in porzioni se necessario, formare e attendere che raddoppi di volume per poi andare in forno. La percentuale di prefermento può variare se lo notate particolarmente in spinta, potete arrivare quindi fino al 30% di prefermento sul peso della farina, quindi aggiungere 600 gr. di farina. Tutto dipenderà dai tempi di raddoppio del prefermento.

Ricordatevi che se usate farina di grani antichi non vale la regola del raddoppio, ma basterà una volta e mezzo l’aumento di volume.

Alla fine ricordatevi di prendere un pezzetto di impasto e conservarlo per l’impasto successivo. Potrà stare fino a 4 giorni a 18 °C. Se volete riporlo in frigo invece convien rinfrescarlo una seconda volta in rapporto 1:1:0,5 (1 parte di pasta madre, 1 di farina, metà di acqua) per la forma solida, 1:1:1 per la forma liquida.

PASTA MADRE IN 60 ore

Come è facile intuire questo metodo, esattamente come l’acqua fermentata presenta diverse scomodità. Per chi volesse leggere le mie riflessioni in merito può farlo qui. La via migliore per panificare è piuttosto stabilizzare lo Kvas convertendolo in una pasta madre:

• 30 ml di Kvas
• 30 ml acqua
• 50 gr. farina tipo 0
• 4-5 ore 28-30°C (orario indicativo)

Lasciare a fermentare a 18 °C fino al raddoppio e rinfrescare una seconda volta, quindi

• 50 gr. impasto precedente
• 25 ml di acqua
• 65 gr. farina

In questo modo lo avrete convertito nella forma solida. Attenderete il raddoppio e avrete cosi creato al vostra pasta madre.