Bene ho ottenuto il mio lievito madre e adesso? Come lo uso?

L’idea di creare un calcolatore dosi per lievito madre nasce dalla constatazione che molto spesso, sopratutto i principianti, venendo dal mondo del lievito di birra sono abituati alla classi ricetta. Hanno cioè bisogno di sapere esattamente che quantità di lievito madre utilizzare senza dover in autonomia fare da calcolatore dosi.

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Quando si usa lievito madre occorre comunque entrare nell’ottica che un vero e proprio livello base non è possibile, questo perché come più volte spiegato ogni lievito madre è diverso dagli altri. A parità di condizioni lavorerà quindi in modo diverso. Questa è la ragione per cui in genere si valutano gli impasti sempre al raddoppio. Si considera cioè sempre l’aumento di volume dell’impasto il parametro di riferimento tanto per la prima lievitazione in massa, quanto per la secondo dopo la formatura del pane. Sarà perciò utile scrivervi in qualche gruppo che vi permetta di interagire con altri utenti e ricevere volta per volta consigli. Quello che vi consiglio è questo:

Un vero e proprio calcolatore dosi  che abbia la stessa precisione di quelli in rete utilizzati per lievito di birra non si può ottenere per i motivi sopra descritti. Si potrebbe anche tentare di individuare un coefficiente empirico, sulla base delle svariate prove. Ma se anche a livello domestico si riuscisse a riprodurre esattamente lo stesso impasto e modificare una volta le variabili poi in casa vostra le cose andrebbero comunque diversamente.

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Il calcolatore dosi per lievito madre è stato costruito perciò nel modo più semplice possibile tenendo presente che un impasto di 1 chilo di farina, con 600 ml di acqua, a 28 gradi e 250 grammi di pasta madre ci mete circa 6 ore a lievitare. Le informazioni che dovrete quindi inserire nella tabella sono quelle in blu:

• QUANTITA’ DI FARINA
• QUANTITA’ DI ACQUA in PERCENTUALE ALLA FARINA (600 ml per 1 chilo = 60%)
• TEMPERATURE
• ORE DI LIEVITAZIONE

Il calcolatore di dosi vi troverà (caselle in rosso) le quantità di lievito madre, di lievito di birra e in basso di LI.CO.LI. Come sapete inoltre se si usa LICOLI a parità di peso vanno ritoccate le dosi di farina e acqua per cui il calcolatore dosi vi darà anche queste informazioni. E’ IMPORTANTE NON TOCCARE LE CASELLE IN ROSSO, perché sono quelle che contengono le formule, se doveste in qualche modo manomettere il file, basta riscaricarlo da qui. Al momento non ho trovato modo di semplificare la procedura (non sono un informatico).

PRECISAZIONI

Le ore di lievitazione vanno calcolate in relazione alla forza della farina. Ho parlato delle caratteristiche della farina in questo post. E’ importante ricordare che se si fa tutto a temperatura ambiente è preferibile utilizzare farine di media forza perché queste hanno tempi di maturazione compatibili con l’ambiente domestico (8-10 ore). Superate queste ore vi occorrerà una cella di lievitazione, che non è proprio facile da reperire, per stabilizzare le temperature. Le escursioni termiche vi impedirebbe un vero e proprio calcolo. A quel punto vi servirebbe il frigorifero che costituisce un ulteriore elemento di complessità.

Le quantità d’acqua vanno decise rispetto alla forza della farina, ma anche rispetto alla vostra capacità di impasto. Ho parlato di cosa è la corda di un impasto qui. Meno familiarità avete con le farine, meno acqua utilizzate. Per le farine 00 e 0 il 60% di idratazione (600 ml per chilo di farina) è già un impasto sufficientemente morbido per il pane comune e la pizza. Per le farine integrali occorre salire almeno al 65-70% (650-700 ml per chilo di farina).

La ricetta insomma va costruita sulla farina.

Ricordo infine che quando si usano farine di grani antichi l’aumento di volume della prima lievitazione deve essere una volta e mezzo (no raddoppio) e che il frigorifero non blocca la lievitazione, quando si usa lievito madre, ma gli “cambia pelle” per così dire. Ovvero sposta l’equilibrio verso l’acolico-acetico. Se fate lievitazioni combinate es. a temperatura ambiente la prima lievitazione in frigo la seconda, considerate una media tenendo presente che il frigo ha temperature intorno a (8-9 gradi reali).

In questo caso più è alta la temperatura ambiente più l’impasto impiegherà tempo a raffreddare e più lieviterà in frigo. Ciò vuol dire che se una folta tirate fuori le forme di pane dal frigo notate che queste non sono aumentate di volume, andranno lasciare scaricare un po’ in aria ambiente.

Come potete notare quindi non esiste calcolatore dosi per lievito madre che possa sostituire il vostro occhio e la vostra esperienza. Ciò nonostante lo strumento vi permetterà di farvi una idea delle dosi richieste, per le diverse condizioni. E il mio consiglio resta quello di iscrivervi ad un gruppo per consultarvi con altri amatori della panificazione come voi

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Consigli generali per calcolatore dosi

• Come per il lievito di birra anche per il lievito madre maggiore saranno le ore di lievitazione e minore dovrà essere la quantità di lievito che usate.
• Se attivate prima il lievito tramite un preimpasto (metà della farina e tutta l’acqua con il resto degli ingredienti) facilitate la formazione del glutine e date forza al lievito madre. Parlo di questo argomento in questo video.
• Un lievito appena rigenerato sarà più forte di un lievito smunto. Per questa ragione conviene sempre rigenerare il lievito madre prima di usarlo. Potete lavorare con gli esuberi di pasta madre. Per il pane e la pizza vanno comunque bene, però questo vi richiederà maggiore familiarità con il prodotto. Prendendo cioè il lievito all’apice della sua prestanza (raddoppio in 4 ore a 28 gradi), avrete la certezza di lavorare con un lievito che vi sarà sempre le stesse prestazioni, viceversa dovrete adattarvi. Il calcolatore dosi è stato costruito sulla tabella accanto e tiene conto di un lievito madre rinfrescato.
• Farine diverse lavorano in modo diverso con i vostri lieviti perché contengono nutrienti diversi. Questo è vero sopratutto se passate dalle farine industriali alle macinate a pietra integrali. Hanno in genere indici di attività enzimatica più alta. Ho parlato dell’argomento qui. Se l’impasto vi sembra umido o appiccicoso i motivi quindi potrebbero dipendere o dal fatto che l’impasto non è correttamente incordato o da una farina che ha un basso Falling Number.
• In entrambi i casi aiutatevi con le pause e le pieghe piuttosto che insistere con la planetaria, perché questa ha l’effetto di scaldare l’impasto che oltre una certa temperatura cede e si liquefa.

SCARICA QUI IL Calcolatore (1/03/2020)

Nel gruppo troverete molte ricette base per chi è alle prime armi, e tanti consigli pratici:

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