Pasta di riporto.
Oggi voglio introdurvi ad un’altro metodo di lievitazione. Una buona alternativa all’uso del classico lievito di birra per la pizza. Sto parlando della pasta di riporto. Si tratta dell’antico metodo che usavano i nostri nonni per la panificazione. Il metodo consiste semplicemente nel conservare parte dell’impasto precedente in modo che possa lievitare il successivo. L’impasto si mantiene anche per 5 giorni in frigo. Lo utilizzate negli impasti aggiungendolo come 1/3 del totale (300 gr. per un kg), per circa 8/10 ore di lievitazione. Ma non è una regola. Più ne usate e prima lievita l’impasto.
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Preferisco parlare di pasta di riporto e non di criscito. Qual’è la differenza rispetto al Lievito madre (abbr. LM)? Beh che siete partiti dal lievito di birra (abbr. LdB). Avrete cioè fatto un primo impasto “a vuoto” il giorno prima, da utilizzare come preimpasto il giorno dopo. per preparare l’impasto che intendete utilizzare. Potete lasciare l’impasto molto più liquido ed in questo caso si parlerà di poolish. Si tratta comunque di impasti indiretti (in due tempi) che richiedono un livello più avanzato di conoscenza delle farine e dei tempi di lievitazione.
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Per quale ragione preparare la pasta di riporto?
Beh il LdB avrà in questo modo perso il suo caratteristico aroma. L’impasto lieviterà in maniera diversa e il gusto risulterà arricchito. L’altro banale motivo è che vie è avanzato dell’impasto che anziché buttare potete utilizzare per migliorare l’impasto successivo. Temperatura esterna ed esperienza vi faranno valutare poi se è il caso di arricchirlo aggiungendo altro lievito. Questo è il metodo che usano quasi tutte le pizzerie. Una volta che il panetto ha sovra lievitato viene utilizzato come pasta di riporto.
Il criscito in genere viene ottenuto dal LM e l’unica differenza è rispetto al primo è che è già salato e oliato. Anche in questo caso può essere utilizzato come unico agente lievitante o come miglioratore nell’impasto. Per chi usa il LM per i soli prodotti salati può dunque essere un metodo più semplice di conservazione. In questo caso non serve infatti rigenerare prima di utilizzare il LM, ma basta aggiungerlo all’impasto e ricordarsi di tenerne da parte un pezzetto. La presenza del sale rallenterà i processi di maturazione per cui è anche possibile che si conservi per più tempo. Comunque era questo il metodo prediletto dalle nostre nonne.
La pasta di riporto come vi dicevo va preparata almeno il giorno prima con una quantità di lievito che dipenderà sia da quanto volere far maturare la pasta di riporto, che da quanto volete poi far lievitare l’impasto vero e proprio. Come avrete senz’altro capito ci sono molte più variabili in gioco e non è detto che poi non dobbiate aggiungere altro lievito per stabilizzare la lievitazione. Si tratta ad ogni modo di quantità piccolissime di LdB. dell’ordine dei 0,30 gr. per quello fresco. La pasta può così conservarsi anche 48h (dipende dalle farine che usate).
Su su! non voglio ripetertelo di nuovo! 🙂
Le mie prove
Se fate la pizza abbastanza spesso potrete invece limitarvi a non consumare un panetto e congelarlo. Una volta scongelato farà il suo dovere. Scongelatelo in frigo ovviamente. Anche in questo caso valutate se è il caso di aggiungere miglioratori per la lievitazione. Perché? Perché le farine non sono tutte uguali e occorre valutare se i tempi virtuali di lievitazione sono compatibili intanto con i vostri e poi con le farine che state utilizzando.
Per me che lavoro sia il LdB che la pasta madre, devo dire che il prodotto conserva caratteristiche miste. L’aveolatura è grossa, come si vede dalle foto. Il panetto elastico e robusto in fase di stesura. Il problema è che usandolo come ho fatto io, senza cioè lasciarlo inacidire visto che non volevo ottenere un lievito madre che ho già, di fatto già al quarto rinfresco aveva perso forza e sapore. Quello che vedete è un impasto ottenuto con farina di Tumminia 100% idratazione.
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Mi ritengo abbastanza soddisfatto della lievitazione. Il panetto ha riposato 4 ore a temperatura ambiente, 12 in frigo e 8 h in aria ambente. Mi sono mantenuto con l’idratazione standard al 64%. E ho cotto con il G3 Ferrari. Come vedete dal risultato la pizza ha fatto la classica maculatura sul cornicione e si piega che è una meraviglia.
In conclusione
Penso che valga la pena man mano che si impasta conservare parte del preparato. Decidete poi se “aggiungerlo” al successivo o utilizzarlo da solo. Volendo potrete anche congelare il panetto e usarlo all’occasione dopo averlo fatto decongelare. Il sapore è fantastico. Preparare un impasto ad hoc la sera prima per utilizzarlo come pasta di riporto, mi è parsa onestamente una sbatta eccessiva. Ma io panifico in media ogni due giorni per chi fa la pizza ogni tanto può avere invece un senso.
Nella foto vi mostro a destra il lievito madre e a sinistra la pasta di riporto (si l’ennesimo barattolo 🙂 ), entrambe a 48 h dal rigenero. Come è possibile vedere si tratta di lievitazioni completamente diverse. Anche l’odore è completamente diverso!
Per le dosi dell’impasto vi rimando qui e qui
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