Spinto dall’esigenza di coniugare salute e gusto ho provato ad elaborare una ricetta per un impasto di farina 100% Tumminia.
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Pur essendomi cimentato più volte in pizza con solo farina integrale, reputo per la pizza un ottimo compromesso l’utilizzo di una tipo 1, ancorché biologica (per davvero) e macinata a pietra, meglio se tagliata con una farina integrale in dosi variabili a secondo dei vostri gusti.
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GUARDA IL VIDEO CON L’INTERO PROCEDIMENTO
Con il pane però è tutta un’altra storia. Il pane infatti non ha condimenti sopra che possano coprirne il sapore. Possiamo quindi utilizzare farine più cariche di crusca e di aromi consapevoli che queste non disturberanno la masticazione interagendo bene o male con i condimenti, cosa che con la pizza spesso succede. Ho perciò deciso di avventurarmi nella realizzazione di un pane fatto di sola farina di Tumminia.
RICETTA E PROCEDIMENTO PANE 100% TUMMINIA
La ricetta per il pane con Tumminia è tutto sommato semplice, seguite però attentamente i suggerimenti in modo da poterla adatta alle vostre esigenze.
ATTENZIONI PER LE DOSI FARE RIFERIMENTO AL POST NON AL VIDEO!
Prefermento
100 gr. Pasta Madre non rinfrescata- 310 ml di acqua
- 150 gr di Farina Tumminia
Il prefermento è in realtà un modo più veloce di rigenerare la pasta madre. Aggiungendo molta acqua infatti contribuiamo ad accellerare il processo di rirpoduzione dei lieviti e togliere la punta di acido che il lievito prende in frigo. I 150 gr. di farina oltre a dare nuovo nutrimento ai lieviti servono ad aiutare a scomporre ulteriormente l’amido presente nella PM in zuccheri. Quest’ultima deve infatti non essere ancora arrivata al collasso e comunque essere rigenerata con farina Manitoba. E’ un piccolo aiutino che diamo all’impasto, parliamo di dosi sotto il 18% che non hanno quasi nessun significato nutrizionale che però maggiorano la forza dell’impasto.
Il prefermento sarà pronto in 2-3 ore. Non dobbiamo aspettare troppo, perché altrimenti di fatto otterremmo nuovo lievito madre e la dose risulterebbe eccessiva. Ci è solo servito a riattivare i lieviti presi da frigo. Quando notate segni evidenti di fermentazione (bolle) potete utilizzarlo. Più il vostro lievito madre è in salute meno durerà questa operazione e viceversa più il lievito è vicino al collasso e più tempo ci vorrà.
IMPASTO
- Prefermento
- 350 gr. di farina
- 150 ml di acqua
- 10 gr. sale
- 10 gr. olio
I grani antichi sono troppo enzimatici SCONSIGLIO quindi fortemente di fare AUTOLISI. Abbiamo già messo in autolisi di fatto 150 gr. di farina (30%) e può bastare. Al prefermento aggiungiamo quindi tutta la farina. Arrivando cosi al 77% di idratazione complessiva. Questo è il vostro punto di partenza per questo genere di farine che comunque assorbono veramente tanta acqua. Qual ora voleste potreste fermarvi qui. Consiglio in questo caso di impastare a mano e delicatamente. e finire di incordare con pieghe strette e pirlature (3-4 a distanza di 15 minuti ciascuna). Sale e Olio quanto basta, regolatevi sul 2% sul peso della farina sia dell’uno che dell’altro.
Più aggiungete acqua più l’impasto faticherà ad incordare. Per cui i 150 ml di acqua aggiungeteli gradualmente, in modo da arrivare ad una idratazione complessiva del 90%. Per queste idratazioni il consigli è di spingere sulla planetaria non appena l’idratazione ve lo consentirà (nel nostro caso sopra l’80%). Per poi fare lunghe pause in frigo come mostro nel video.
Pieghe e formatura
Le pieghe vanno date strette sin da subito e ogni 15 minuti. Il problema di queste farine è che non reggono lunghe ore di lievitazione. Hanno infatti poco glutine e troppi enzimi (amilasi e proteasi) che sono quelli poi che la rendono tanto digeribile. Lunghe maturazioni perciò rovinerebbero l’impasto. L’approccio giusto è quindi aggiungere molto lievito e fare diretti corti di 6-8 ore. Per questa ragione allungare la prima fase delle pieghe ad un’ora e mezza con le classiche pieghe a 3o minuti sarebbe troppo. 
Le pieghe vanno date strette come mostro nel video, in modo da dare quanta più struttura possibile ad un impasto comunque molto liquido. Se prima di effettuare le pieghe riponete in frigo, poi avrete modo di non utilizzare farina visto che l’impasto asciugherà. L’operazione è consigliata per la prima piega, la più difficile, le oltre meglio a temperatura ambiente. LA rigidità che l’impasto guadagna da frigo è provvisoria e potrebbe indurvi a fare pieghe meno strette di quelle che occorrerebbero.
La formatura va fatta ad una volta e mezzo l’aumento di volume (no raddoppio).
Il pane di Tummina ha un sapore spettacolare!
Voi che ne pensate del pane 100% Tumminia? Avete mai provato? Il sapore vi stupirà! Se avete dubbi, problemi o semplicemente voglia di confrontarmi con me contattatemi sul mio profilo Facebook dedicato:
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