E come va fatto il rinfresco? Bene ho ottenuto la mia pasta madre adesso che faccio? Sono sicuro che molti di voi si troveranno in questo esatto momento a chiedersi: ma la posso usare? Sarà pronta? E’ così vero? Quando fa fatto il rinfresco? Con quale rinfresco “curare” la pasta madre? Questo ovviamente dipende dal […]
Archives for Marzo 2020
Chi ha paura della pasta madre?
Chi ha letto un minimo il mio blog sa che ho avviato un ciclo di “appunti” che porta il titolo “Chi ha paura di”. Li parlo veramente di altro, ma l’idea di fondo resta valida anche in questo campo: quello che noto guardando ai tanti utenti che cercano di avviare la pasta madre è una […]
Pizza napoletana e lievito madre
Pizza napoletana e lievito madre La mia passione per il mondo della panificazione è nata con la pizza napoletana. Pizza che ho provato a fare con ogni sorta di farina possibile e immaginabile finché non mi sono spostato sul mondo del grano antico. Adesso farine integrali e pasta madre vanno di moda al punto che […]
LICOLI e Pasta Madre: cosa sono e quale scegliere
Provo a chiarire un attimo la questione: quale prodotto conviene usare pasta madre LICOLI? Premetto che ho davvero poca esperienza con il LICOLI l’ho usato poco, perché dai miei test lo trovo meno adatto all’uso dei grani antichi in purezza, ovvero di farine con un’alto indice di attività enzimatica, e molto deboli (100W). Per cui […]
Pasta di riporto e lievito madre
Cos’è la pasta di riporto e il lievito madre La pasta di riporto é come dice la stessa parola il ‘riporto’ dell’impasto precedente. Se l’impasto é fatto con lievito madre é altro lievito madre (più olio e sale) se é fatto con lievito di birra é in concreto una coltura con lievito di birra come […]
L’Italia ai tempi del Coronavirus
Coronavirus il nuovo virus dal passato L’articolo non è dedicato al coronavirus, non è un articolo scientifico, ma terapeutico, nel senso letterario di medicina doloris come intendeva la filosofia già Seneca. Quando si sta male, fa sempre bene sapere che qualcuno c’è già passato. Occorre, allora, appoggiarsi a chi ha più esperienza, a chi magari […]
Acqua fermentata: fare il lievito madre
Acqua fermentata e pasta madre in 7 giorni Una tecnica antica, ancora oggi attuale. Cos’è l’acqua fermentata? È una tecnica fermentativa antichissima, molto diffusa in Asia, che sfrutta la fermentazione spontanea di frutta, zucchero e acqua. Proprio come nel caso del vino, della birra, del formaggio o del lievito madre, anche qui si creano ambienti […]
Lunghe maturazioni e digeribilità: un mito da sfatare
Davvero non capisco perché utilizzare una farina di forza per fare lunghe maturazioni, piuttosto che una medio-debole che matura in tempi più umani. Intendo dal punto di vista tecnico, non di salute. Proviamo anche a capire perché le lunghe maturazioni non aumentano la digeribilità del prodotto finale. SE VUOI APPROFONDIRE IL MONDO DELLA PANIFICAZIONE […]
Sfincione bagherese: storia e ricetta
Lo sfincione pare possa essere definito a tutti gli effetti la prima pizza fatta in italia. Si tratta cioè di un impasto di farina lievito e acqua, spianato a forma di disco con dei condimenti sopra. Nella versione più diffusa, lo sfincione palermitano, i condimenti sono il pomodoro, le cipolle, le acciughe e il pan […]
Fare il lievito madre: metodo in coltura liquida
Fare il lievito madre è più semplice di quel che si crede. Pasta madre, chiamata anche pasta acida è un complesso microbiota che utilizza come substrato e la farina stessa. Questo vuol dire che, almeno inizialmente, ma per tanti versi a seconda delle farine che utilizzerete anche dopo, la farina non costituisce solo il “nutrimento” […]
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