Davvero non capisco perché utilizzare una farina di forza per fare lunghe maturazioni, piuttosto che una medio-debole che matura in tempi più umani. Intendo dal punto di vista tecnico, non di salute. Proviamo anche a capire perché le lunghe maturazioni non aumentano la digeribilità del prodotto finale.
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Lunghe Maturazioni e Fermentazione

Da qui deriva la moda ormai diffusa di utilizzare farine di forza che reggono lunghe maturazioni che permetterebbero di allungare per bene i processi di maturazione anche 3-4 giorni. Questo tipo di prodotto, giuro non so perché, viene impacchettato a chi ha di solito problemi a digerire le pizze, ma cosa ben più grave ai diabetici. Il ragionamento è che siccome la pizza è predigerita noi facciamo meno fatica a digerirla. Bene cerchiamo di capire quanto questa convinzione sia vera. I macronutrienti interessati dai processi idrolitici che avvengono nell’impasto sono ovviamente AMIDO e PROTEINE (essenzialmente glutine).
ANDIAMO AGLI AMIDI

Le alfa-amilasi sono detti enzimi liquescenti, le beta-amilasi invece rendono l’impasto più coriaceo. L’amido danneggiato dalla macina ha infatti una capacità molto superiore di assorbire acqua ed è l’UNICO che può essere aggredito dagli enzimi (i granuli intatti non sono attaccabili), ma una volta aggredito dalle alfa-amilasi e scomposto in DESTRINE queste rilasceranno parte dell’acqua da cui la liquefazione.


ANDIAMO ALLE PROTEINE

In particolare si dice che la Vitamina C agisca anche disattivando gli enzimi proteolitici oltre che come agente ossidante (creazione di ponti di-solfuro). Ricordo che rispetto ai processi infiammatori, che riguardano però i SOLI celiaci, la molecola in questione è tuttavia la prolammina (gliadina) e non la glutenina.
Ad ogni modo uno interessantissimo studio sulla celiachia pare dimostrare che gli enzimi proteolitici della farina, ma anche l’attività del lievito di birra non giochi un grande ruolo in questo senso. Pare al contrario che i LAB siano più efficaci nello smaltire gli epitopi imputati della reazione immunitaria tipica della celiachia. Se per digestione dobbiamo intendere però non l’allegerimento del reticolo glutinico, ma la formazione di aminoacidi e peptidi più piccoli, allora, il contributo degli enzimi della farina pare quasi nullo.
Gli enzimi e le lunghe maturazioni in frigo

Adesso: perché ciò nonostante la lunga lievitazione produce benefici? Perché in parte la farina, in parte lo stesso lievito di birra, posseggono una quota parte di batteri LAB (lattobacili). Il loro ruolo di questi ultimi su lievitazioni corte è praticamente nullo. Questo perché il saccaromiceno cervisie è un fermentatore seriale ed è un competitore dei LAB per metabolismo degli zuccheri (si pappa tutto lui).
Batteri lattici e lunghe maturazioni

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