La ricetta per pane di semola con LICOLI (LI.evito in CO.ltura Li.quida)prevede un mix di grano antico e normale semola rimacinata. Sulla base dei molti studi fatti mi sono infatti persuaso che il LICOLI sia meno adatto alla gestione del grano antico. Si tratta ovviamente di un prodotto simile alla pasta madre, ma che ha delle sue caratteristiche peculiari. In particolare l’ambiente acquoso pare stabilizzare la coltura per più a lungo con una minore produzione di acido acetico, anche dopo lunghe soste in frigo.

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Il LICOLI rispetto alla pasta madre si manteneva ad un Ph comunque più alto rispetto alla pasta madre. Anche dopo lunghe conservazioni in frigo restava intorno ai quattro, mentre la pasta madre scendeva vistosamente anche a 3.3. La spiegazione sta nella minore presenza di composti acetati e questo è compatibile anche con il risultato finale del prodotto, generalmente più “dolce”.

PANE DI SEMOLA CON LICOLI RICETTA

Da un punto di vista pratico il LICOLI proprio per la minore presenza di acido acetico, ancorché dia una spinta maggiore in cottura non ha l’effetto di irrigidire la maglia e prevenire il fastidioso effetto “rilassamento” in cottura (effetto pane discovolante), tipico di prodotti da forno fatti con grani antichi in purezza. Ecco perché un buon compromesso è utilizzarlo in Mix con farine da banco. Io prediligo comunque la semola, ma voi potrete usare anche una banalissima 0, anche non di forza.

MIX FARINE

• 50% Semola rimacinata
• 50% Farina di grano antico macinata a pietra

INGREDIENTI

• 500 gr. Farina
• 350 ml circa di acqua
• 100 gr LI.CO.LI.
• 15 gr. sale
• 15 gr olio EVO

PROCEDIMENTO

1. Sciogliere il LI.CO.LI. in 300 ml di acqua della ricetta e 100 gr. di farina sempre della ricetta per far ossigenare il composto.
2. Montare quindi a neve in planetaria per dieci minuti o con un monta panna o ancora con un frustino se si lavora a mano.
3. Lasciar riposare un’ora il composto.
4. A questo punto aggiungere il resto della farina e con il gancio amalgamare il composto oppure in una ciotola incorporando acqua e farina a mano. Partiremo quindi dal 63% di idratazione complessiva (ovvero tenendo conto anche dell’idratazione del LICOLI). E’ l’idratazione minima che potrete dare per rendere lavorabile il composto. Se siete alle prime armi potrete fermarvi anche a questa idratazione e saltare il punto successivo.
5. Aggiungere acqua finché riuscite in base alla vostra esperienza, altri 50 ml rappresentano l’idratazione ottimale (72) per questo tipo di pane e una difficoltà media. Salire oltre in genere non serve. Se lavorate a mano dopo aver amalgamato tutti gli ingredienti e lavorato energicamente l’impasto per una decina di minuti, fermatevi e lasciate riposare un’ora. Se lavorate in planetaria invece non appena il composto diventa sufficientemente morbido sostituire il gancio con la foglia e incordare a ferro. Pochi giri veloci e riposo per qualche minuto, ripetere l’operazione finche l’impasto non si ammorbidisce e cominci ad attorcigliarsi sulla foglia.
6. Ad incordatura avvenuta inserire sale e olio per rinforzare la maglia.
7. Chiuso l’impasto lasciarlo riposare mezz’ora e poi fare tre giri di pieghe ogni mezz’ora.  Se state lavorando a mano, dovrete invece sfruttare le pause per incordare il composto. Ovvero lasciarlo riposare steso sul piano di lavoro e poi tornare con giri di pieghe e pirlature, anche a distanza di un’ora ciascuna.
8. L’impasto dovrà riposare fino all’aumento di volume di una volta e mezzo (75%). Deve essere poi diviso (staglio) per formare il pane da mettere nelle ceste.
9. L’appretto (seconda lievitazione) visto le farine che stiamo usando può anche essere fatto in frigo. Io ho tenuto le forme di pane tutta la notte 10h.
10. La cottura direttamente dal frigo al forno.

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