ESSICCARE IL LIEVITO MADRE
Molti di noi hanno il problema di cosa fare quando si assentano da casa per lunghi periodi. Un po’ come si fa con gli animali domestici si vorrebbe aver qualcuno cui affidare la propria pasta madre che possa prendersene cura per noi. I metodi per conservare la pasta madre per lunghi periodi sono tanti, ma essiccare il lievito madre è a mio giudizio quello più efficace
CLICCA QUI PER RICEVERE CONSIGLI=>
1) Rinfresco lungo
Una pasta madre rigenerata in rapporto di 1:5 o anche 1:10 a seconda del periodo di vostro interesse può essere la prima facile soluzione per soste relativamente brevi. Vale a dire che occorre rinfrescare 100/200 gr. di pasta madre ogni chilo di farina (meglio se di forza) e 470 ml di acqua. In questo modo la pasta madre riuscirà a resistere in frigo 10-20 giorni. Potrà quindi essere utilizzata al ritorno semplicemente rinfrescandola. Dalle prove che ho fatto è bastato un solo rinfresco dopo quindici giorni a ravvivarla dopo 15 giorni di assenza da casa (rapporto 1:5).
2) Congelamento
Un altro metodo di conservazione è il congelamento. Questo metodo è particolarmente semplice. Basta rinfrescare la pasta madre, portarla al raddoppio e riporla nel congelatore. Li potrà stare fino a 6 mesi. Il congelatore rallenta molto l’attività dei batteri. Per questa ragione dopo il congelamento la pasta madre andrà rinfrescata finché non riprende vigore (raddoppio ogni 4 ore). Dalle prove fatte, sempre dopo un periodo di 15 giorni di assenza da casa, ci sono voluti 3 rinfreschi per recuperarla.
3) Essiccare il lievito madre
Il metodo più efficace di conservazione per lunghi periodi resta però la essiccare il lievito madre. Una volta essiccato potrà essere conservato in frigo per un lunghissimo periodo anche superiore ai 6 mesi. La tecnica costituisce anche un ottimo modo di gestire l’esubero. Vi posso garantire che una madre essiccata rimane attiva e funziona benissimo donando sapori e profumi diversi e molto piacevoli al palato, anche in aggiunta al lievito di birra. Dalle prove fatte sempre dopo 15 giorni di stacco è bastato un solo rinfresco per riattivarla.
Essiccare il lievito madre
Di seguito la guida per essiccare il lievito madre
PROCEDIMENTO
Lievito madre solido
- Fate un normale rinfresco e lasciate che raddoppi il suo volume nelle canoniche 3-4 ore. E’ ovvio che, per raddoppiare in questi tempi, il lievito deve essere in buona salute.
- A raddoppio avvenuto, prelevatene una parte (per es. 100 g) dal cuore del lievito, spezzettatelo e mettetelo in un mixer insieme al pari peso di farina.Questa volta però NON aggiungiamo acqua. Tritate fino ad ottenere uno sfarinato che trasferirete in un cesto rivestito con un canovaccio e lasciate che si asciughi completamente. Abbiate cura di mescolare di tanto in tanto e di cambiare il canovaccio se dovesse inumidirsi
Lievito madre liquido
- Dopo il rinfresco e il relativo raddoppio del volume, con una spatola stendete il lievito su dei fogli di carta da forno in un lamina sottile e lasciate che si secchi, formando delle croste.
- Quindi spezzettatele e mettetele in un mixer procedendo esattamente come per il lievito madre solido.
Come rinvenirlo
- Sia che vogliate un lievito madre solido o un li-co-li, il procedimento per rinvenirlo è uguale per entrambi.
- Tirate fuori il barattoli con la polvere dal frigo e lasciatelo acclimatare per un paio di ore.
- Quindi aggiungete gradatamente tanta acqua quanta ne basta per ottenere un panetto sodo. Nel caso del lievito liquido aggiungetene ancora.
- In un primo momento il panetto non si presenterà liscio ed omogeneo ma non importa, fate la solita palla, il classico taglio a croce e lasciatelo riposare per 24 ore a temperatura ambiente.
- Quindi rinfrescatelo nuovamente tenendolo sempre a temperatura ambiente. Il lievito sarà pronto e in forze quando raddoppierà nelle canoniche 3-4 ore.
Conclusioni: quale metodo conviene?
Dalle prove che feci ormai tre anni fa trassi la conclusione che per periodi brevi di 10/15 giorni la soluzione migliore è un rinfresco a bassa percentuale di pasta madre (10-20%) con farina di forza. E’ bastato un solo rinfresco per recuperarlo e raddoppiava sin da subito in 4 ore.
Quello essiccato, che però permette conservazioni più lunghe ha impiegato invece 12 h a raddoppiare, per cui è servito un successivo rinfresco per farlo raddoppiare in 4 h.
Quello congelato non raddoppiava al primo rinfresco nemmeno in dodici ore e come scrivevo ne sono serviti 3 per recuperarlo.In conclusione mi sento di scartare come metodo il congelamento. La pasta madre fa fatica a recuperare e anche dopo aver raddoppiato nei giusti tempi, ha bisogno di essere bilanciata. Gli altri due metodi sono entrambi validi e vanno scelti a seconda delle proprie esigenze.
Lascia un commento