Il siero di latte è la parte liquida del latte che si separa dalla cagliata durante la caseificazione. Il siero è utilizzato per produrre la ricotta, come additivo in altri prodotti alimentari e di pasticceria, e come cibo per animali.

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Contiene lattosio (50-75% della frazione secca), proteine (circa 8-14% della frazione secca) sali minerali (6-8%) e tracce di lipidi, oltre ai prodotti di degradazione del lattosio (acido lattico, glucosio, galattosio) in proporzione variabile a seconda del processo di caseificazione. Il siero del latte è anche un’ottima fonte di proteine. Le proteine del siero di latte possono essere presenti in differenti concentrazioni e sono particolarmente ricche di amminoacidi ramificati.

Utilizzo del siero di latte nell’industria alimentare

Il siero di latte ha un’area molto ampia di utilizzo nell’industria alimentare. Anche se nel nostro paese non è molto risaputo, molte bevande alcoliche e analcoliche vengono prodotte utilizzando siero di latte. Poiché le proteine del siero di latte sono in grado di mantenere la struttura e l’umidità nei limiti della stabilità acida e di aumentare le proprietà emulsionanti e schiumogene, esse vengono impiegate nella produzione di prodotti dell’industria dolciaria, come torte e cioccolata.

Per la loro capacità emulsionante e per la loro elevata stabilità, le proteine del siero di latte vengono utilizzate nella produzione di prodotti come panna, maionese, crema di formaggio spalmabile, salse per le carni e per le insalate. Inoltre, grazie alle elevate proprietà gelificanti, le proteine del siero di latte vengono usate come stabilizzatori nelle zuppe cremose, nei sughi di carne e in altri alimenti simili.

Per la loro proprietà di legarsi con l’acqua, i concentrati di siero di latte vengono utilizzati per lo sviluppo della struttura nel Quark, nel Cottage e nei formaggi fusi, per aumentare la resa nel Cheddar, per ottenere un prodotto più viscoso durante la produzione di yogurt. Le proteine del siero di latte trovano impiego anche nell’industria della carne, grazie alla loro capacità di trattenere l’acqua, formare un’emulsione stabile e mantenere stabile la materia grassa. Il siero di latte in polvere viene utilizzato in prodotti a base di carne quali salsicce, salami e alcune salse.

Panificare con il siero di latte

Il siero può essere utilizzato anche in panificazione. Per le sue proprietà emulsionanti. permettono di ottenere un pane dall’elevato volume, migliorano la maglia glutinica garantendo una buona tenuta e limitando il fenomeno del rilassamento dell’impasto. Va usato in associazione ad un agente lievitante in sostituzione parziale o totale dell’acqua. Do seguito due ricette che possono fornirvi uno spunto:

PANE AL SIERO DI LATTE di DAMIANA SERPORTA

• 600 gr. di farina di grano antico (le semolato di Nero delle Madonie).
• 300 ml + 150 ml di siero di formaggio
• 160 gr. di li.co.li quasi al collasso
• due cucchiai di succo di limone e uno di olio evo,
• due cucchiaini rasi di sale.

PROCEDIMENTO

1. Per facilitarci nell’impastamento uniamo la farina con 300 ml di siero e il LICOLI grossolanamente e lasciamo riposare il composto per un’ora (autolisi attiva).
2. Passato questo tempo ritorniamo sull’impasto andiamo aggiungendo piano piano acqua finché la consistenza dell’impasto vi soddisfa. La quantità dipenderà dalla farina e dalle vostre capacità.
3. Se non siete avvezzi a lavorare con alte idratazioni non esagerate, meglio un impasto più solido ma gestito bene, che ritrovarsi una poltiglia ingestibile per le mani.
4. Quando l’impasto avrà raggiunto la consistenza che vi soddisfa chiudete con sale e olio.
5. Procedete con le classiche pieghe in ciotola e riposo di mezz’ora.
6. Per poi lasciar riposare sino ad una volta e mezzo l’aumento di volume (4 ore a 25 gradi).
7. Formare il pane e riporre in cesta a finire la lievitazione (altre 2 ore).
8. Cuocere con il metodo che più preferite. In questo caso si è optato per la cottura in pentola con temperatura scalare e spiffero.