La focaccia è senza dubbio il prodotto lievitato più semplice che si possa preparare. Mentre ci immaginiamo le nonne impastare con la madia e il “criscito” non consideriamo mai il fatto che, almeno le nostre di nonne, panificavano con il lievito di birra. Già proprio così: l’uso dei lieviti in panificazione risale già agli Egizi. La maggior parte dei lieviti venivano ricavati dalla fermentazione di vino e birra (non ditemi che non ci avevate pensato!) bevande antichissime. I Galli per esempio solevano aggiungere la schiuma della birra nel prodotto da fermentare per accelerarne i processi. Parte dell’impasto precedente veniva poi riutilizzato in quello successivo (back-slopping) e questo ha portato alla selezione di ceppi di lieviti sempre più performanti. Fu lo stesso Pasteur che infine nel 1857 analizzò e comprese il processo di fermentazione alcolica, alla base del prodotto lievitato.

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La denominazione lievito di birra è legata al fatto che, un tempo, tale lievito veniva prodotto soltanto dagli scarti di lavorazione della birra; il suo utilizzo come panificatore risale appunto alla metà del secolo XIX. A meno che le vostre nonne non abbiano più di 200 anni quindi conoscevano e probabilmente utilizzavano lievito di birra.

FOCACCIA SENZA PENSIERI: RICETTA

Se non avete intolleranze specifiche il lievito di birra concentrato (che sia nel classico panetto da 25 gr. o secco nelle bustine da 7 gr.) va benissimo per panificare. Utilizzando le giuste farine potremo agevolmente produrre un’ottima focaccia organizzandoci la mattina per la cena.

Quello che è da evitare infatti è piuttosto l’alta percentuale di lievito di birra. Ancorché, sempre le nostre nonne, ne utilizzassero un intero cubetto per un chilo di impasto, questo dosaggio si rivela eccessivo, rende la lievitazione troppo rapida e il prodotto finale poco appetitoso. Selezionando la giusta farina, una normalissima farina tipo 00 potrete realizzare agevolmente una focaccia in modo che il risultato vi gratifichi. Chi è agli inizi infatti non dovrebbe cominciare da farine integrali e pasta madre, ma appunto da lievito di birra e farina da banco. Solo quando si apprendono concetti fondamentali come “punto di pasta”, corda”, doppia lievitazione ecc. si può pensare all’up-grade.

La farina tipo 00 non è un veleno nel senso letterale del termine. Il consumo costante e non controllato di questo prodotto è associato a problemi nutrizionali quali obesità, diabete mellito tipo II, sindromi metaboliche, ecc. Tuttavia occorre sempre ricordare che lo squilibrio nutrizionale è relativo al regime alimentare nel proprio insieme e che la buona parte dei problemi legati al consumo di farina tipo 00 o 0 si risolve associando l’alimento a grosse quantità di verdure, capaci di ridurre l’indice glicemico (alto per le farine raffinate) del pasto.

La video ricetta della focaccia

Affrontate molto genericamente le questione vi lascio la video diretta fatta sul gruppo facebook: Grani antichi e pasta madre cui vi consiglio di iscrivervi per ricevere consigli.

Per complicare un po’ le cose nel video seguo una mia personale interpretazione della ricetta a base di acqua fermentata  e crusca di segale tostata. Si tratta di un 10% di crusca che riporta la farina 0, ideale per pizza, utilizzata alla tipo 2. Entrambi gli ingredienti possono essere omessi riducendo ovviamente la quota di acqua necessaria per impasta. La ricetta che segue dunque non tiene conto della mia personale versione.

INGREDIENTI

• 1 kg di farina tipo 0 o tipo 00
• 600 ml di acqua
• 5 gr. di lievito di birra
• 20 gr di sale
• 40 gr. olio EVO (opzionale)

PROCEDIMENTO

1. Per preparare la focaccia bastano le vostre mani.
2. Versate 500 ml di acqua in una ciotola.
3. Sciogliete il lievito di birra e spumate con 100 gr. della farina della ricetta per dieci minuti.
4. Aspettare una mezz’oretta e poi inserire la restante farina. Impastare finché il prodotto non può essere staccato dalla ciotola e posto nel ripiano
5. Impastate aggiungendo 20 ml di acqua per volta, fino ad arrivare almeno a 600 ml (60% idratazione).
6. Finito di inserire l’acqua è la volta del sale e infine dell’olio.
7. Per la focaccia non è affatto necessario l’impasto sia incordato. Anzi è piuttosto meglio che sia sufficientemente rilassato in modo che non sia eccessivamente tenace alla stesura. Finito di impastare infatti il prodotto andrà stesso direttamente in teglia e ricoperto con il pomodoro.
8. Riporre la teglia nel forno con lucina accesa e attendere il raddoppio abbondante.
9. Infine cuocere avendo premura di iniziare la prima parte della cottura (dieci minuti circa) sul fondo del forno alla massima temperatura, la seconda parte dopo aver aggiunto il resto dei condimenti nella parte alta per la doratura.

E’ tutto? Si è tutto :). Facile semplice e veloce. Buon appetito!

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