Pane nero di Castelvetrano: ricetta

Questa non è la ricetta per Pane nero di Castelvetrano, ma solo un pane che utilizza il mix di farine per il famoso pane nero. Si tratta di un blend in questo caso prodotto dal Molino del Ponte contenente una percentuale minima di Tumminia integrale del 30% e il resto grani duri siciliani sempre integrali.

Il video costituisce un buon tutorial per gestire farine integrali con una bassa w oltre che la fase preparatoria della pasta madre.

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Preparazione del lievito =>

Impasto =>

Pieghe =>

Staglio =>

Schema di lavoro per preparare la pasta madre

1. ore 18:00 di oggi: 20 gr. pasta madre, 20 gr. farina per pane nero di Castelvetrano 15 ml di acqua.
2. ore 22:00: tutto l’impasto precedente, 100 gr. farina per pane nero di Castelvetrano, 60 ml di acqua. riposerà tutta la notte, alle 8.00 circa impasteremo con
3. ore 8:00 dell’indomani: 150 gr. di pasta madre verranno utilizzati per 500 gr. per la ricetta. 50 gr. circa quindi andranno rinfrescati con farina 0 da banco per riandare in frigo.

Considerazione sulla gestione della madre con farine miste:

Questo schema di lavoro vi da una pasta madre che comunque ha una quota importante di farina di grano antico, per cui in frigo tenderà a fermentare in fretta. Andrà rinfrescata nuovamente tra massimo 5 giorni, ovvero quando la ripreparerete per la panificazione la settimana successiva: 65 gr. Pasta madre, 40 gr. di acqua, 100 gr. di farina.

E’ una gestione che uso da un po’ e mi pare un ottimo compromesso un po’ per tutto. La quota di zero residua nell’impasto è minima e la gestione rispetto alle farine utilizzate è ibrida.

Se non siete sicuri di utilizzarla la settimana successiva, oppure la pasta è troppo acida rinfrescate nuovamente. Questa volta utilizzate 100 gr. di pasta madre, 45 ml di acqua per 100 gr. di farina. Inutile dirvi che tutte le tempistiche e i rapporti tra farina e pasta madre vanno adattati alle temperature esterne, ma è il prezzo da pagare se si vuole lavorare a t.a.

RICETTA PER PANE NERO DI CASTELVETRANO

• 150 grammi di pasta madre
• 500 gr. farina integrale per Pane Nero di Castelvetrano
• 750 ml di acqua (correzione ad occhio)
• 10 gr. sale
• 10 gr. olio EVO

PROCEDIMENTO

1. Sciogliere l’impasto in 600 ml di acqua e spumare con un frustino
2. Inserire il sale e tuta la farina
3. Impastare finche la farina non avrà assorbito tutta l’acqua
4. Corregge l’idratazione (io 150 ml circa)
5. Impastare finché l’impasto non si presenta sufficientemente liscio e setoso. Aiutarsi con pause e pieghe (vedi video). Lasciar riposare un paio d’ore circa ed eseguire lo staglio, quindi riporre nel cesto.
6. Aspettare l’aumento di volume di almeno una volta e mezzo e cuocere in forno ventilato.

Per la cottura

Cuocere a 270 gradi i primi 5 minuti, 250 per dieci minuti con umidificazione (bacinella con acqua). Togliere l’umidificazione e proseguire a 200 gradi per altri venti minuti. Gli ultimi 20 minuti a 180 gradi per l’asciugatura.

10Tu, Patrizia Cordaro, Giulia Opuntia e altri 7

Procedimento