n questo sessione spiegherò come calcolare i rapporti tra la pasta madre e impasto in modo da costruire in modo autonomo le tue ricette per pane di segale senza più dipendere da altri.

I post sono traduzione dal russo del blog di rus brot cui si rimanda per la proprietà intellettuale dei contenuti. Il criterio della traduzione è stato privilegiare la comprensione e riadattarla al pubblico italiano ove possibile. Non si tratta di traduzioni tecniche.

Qui trovi la prima parte dedicata alla panificazione domestica

Qui la seconda parte dedicata alla pasta madre

Rapporti farina- lievito, nelle ricette per pane di segale

Il testo originale puoi trovalo qui.

Un parametro importante per preparare l’impasto è che troppo spesso si trascura è la quantità è la tipologia di farina utilizzata nella pasta madre. Questa percentuale può sembrare indifferente quando si ragione con il frumento e quando la pasta madre utilizza la stessa farina della ricetta. Quando tuttavia utilizziamo per esempio il 30% di pasta madre solida di frumento su un pane di segale, stiamo inserendo circa il 20% di farina di frumento (magari di forza) per altro trattata in autolisi attiva (raddoppiata in 4 ore, come si legge nella maggior parte dei post in Italia) su totale della farina. Quello non può più essere definito un pane 100% di segale integrale.

Allo stesso modo quando il seriamo il 30% di pasta madre di segale su un pane di frumento dobbiamo considerare che lì abbiamo utilizzato il 20% di farina di segale e così via.

Ma c’è anche un’altra ragione per la quale occorre considerare questa percentuale, anche quando la pasta madre è di segale su un pane di segale. La percentuale di farina utilizzata come pasta madre è “sottratta” all’impasto e acidificata a parte. Così se utilizziamo un 30% di pasta madre solida sul totale della farina avremo poniamo 200 gr. di farina già utilizzati e soprattutto un’acidità di partenza dell’impasto maggiore che se ne usassimo poniamo il 10%. Se inseriamo un processo di panificazione a due fasi (argomento che tratteremo più avanti), passando quindi per un pre-fermento da utilizzare poniamo al 50 % o anche 70% sul peso della farina, avremo ancora più farina già trattata e un’acidità di partenza maggiore.

In linea di principio più bassi sono i livelli di acidità che la pasta madre raggiunge più pasta madre dobbiamo utilizzare in partenza, più è utilizzare un metodo indiretto di panificazione ovvero fasi di fermentazione.

La quantità di farina da impiegare per la pasta madre dipende da un gran numero di fattori:

Tipologia di starter

 I lieviti naturali sono disponibili in diverse acidità. Maggiore è l’acidità dello starter, meno ne servirà nell’impasto. L’acidità della pasta madre è una caratteristica come visto che dipende in parte dalla tipologia di pasta madre, in parte da come si gestisce.

Rapporto tra farina di segale e di frumento

 Più farina di segale è presente nell’impasto, più farina occorrerà utilizzare per la pasta madre. Quando si cuoce il pane di frumento, la pasta madre utilizza la minor quantità di farina rispetto a quella da inserire nell’impasto finale.

Tempo di fermentazione dell’impasto

Quanto più breve è il tempo di fermentazione dell’impasto, tanto più farina andrà inserita nello starter.

Temperatura dell’impasto

 L’impasto caldo si lavora ad una temperatura di 29-30°C mentre l’impasto freddo ad una temperatura di 4-18°C. Se consideriamo il classico impasto caldo, la sua temperatura è costante e, di conseguenza, non influisce sulla quantità di farina fermentata nella pasta madre. 

Tipo di lavorazione

Nella preparazione della farina con il metodo a pasta choux, ovvero con l’inserimento di pasta saccarificata si inserisce meno farina attraverso la pasta madre. 

Dosaggio iniziale

Sapendo quanta farina sul totale dovrebbe essere utilizzata per la pasta madre, dato un tempo di fermentazione e un dato rapporto tra farina di frumento e farina di segale, possiamo comprendere gli errori evidenti nella strutture di ricette fornite da terze persone, ma soprattutto assicurarci della qualità dei prodotti che otteniamo in modo indipendente dalle ricette utilizzate.

In Germani per esempio che ha una importante tradizione di panificazione con la segale la preparazione dell’impasto è regolata in modo preciso tenendo conto della percentuale di pasta madre da utilizzare in modo rigoroso. Proprio per la loro pedanteria sarà abbastanza facile partire proprio da loro per fornire qualche numero

Ricette per pane di segale in Germania

Lievito	Farina di segale : Farina di frumento
	100:0	80:20	60:40	40:60	30:70	20:80	10:90	0:100
Lievito monofase Detmold	35%	32%	26-27%	16%	16	12%	10%	10%
Lievito al sale di Monheim	33 %	28 %	21 %	16 %	10-11 %	10-12 %	10 %	10 %
Lievito in tre fasi	45-50%	33%	30%	20-30%	20%	–	–	–

Quando si prepara un pane con farina di segale, la pasta madre deve essere di farina di segale, quando si fa un pane con farina di frumento la pasta madre può essere sia di frumento che di segale. I tedeschi danno all’impasto un tempo di lievitazione breve, da 10 a 60 minuti al massimo, a seconda del tipo di pane e dello risultato che vogliono ottenere.

I lieviti monofase di Detmold e quello al sale di Monheim sono molto acidi. 18-22° N (indice di misura dell’acidità titolabile), Ph 3,8. In essi dominano i LAB e non sono in grado di far lievitare l’impasto in un tempo accettabile, quindi all’impasto viene aggiunto dall’1,5 al 2% di lievito di birra rispetto al peso della farina.

Lieviti tedeschi

 L’elevata acidità di questi antipasti determinata il fatto che ne serva una quantità relativamente piccola. Utilizzando starter acidi e il lievito di birra nelle proporzioni corrette, alla fine della fermentazione otteniamo l’acidità e la lievitazione desiderate dell’impasto e quindi in definitiva l’aroma e la giusta mollica nel pane.

La pasta madre tedesca in 3 fasi ha invece un’acidità e una forza di sollevamento bilanciate (13-16°N, Ph 3,9). I parametri si ottengono rinfrescando tre volte la pasta madre prima del suo utilizzo. In questo modo, il pane contenente tra 100-80% di farina di segale può essere preparato senza l’aggiunta di lievito. Negli altri casi è necessario aggiungere all’impasto l’1-1,5% di lievito di birra sul peso della farina utilizzata.

Perché i tedeschi utilizzano questo particolare schema di preparazione dell’impasto? Secondo me ci sono diverse ragioni:

1. Gli starter salini Detmold monofase e Monheim vengono fermentati alla massima acidità possibile. Usandoli insieme al lievito di birra, il risultato sarà sempre garantito in un determinato tempo di fermentazione.
2. Lo scarso potere lievitante di questi starter viene compensato aggiungendo lievito di birra che permette di ottenere inoltre il giusto aroma e la giusta texture della mollica. Questa tipologia di starter ha inoltre un’elevata tolleranza ai tempi di inattività. Il Detmold monofase resiste fino a 5 ore,  il lievito al sale di Monheim fino a 24 ore. E’ quindi il lievito dei professionisti che hanno bisogno di standardizzabilità del prodotto, certezza del risultato e flessibilità nei tempi di gestione per inserire il pane nelle diverse linee di produzione.
3. Questo tipo di paste madri è inoltre indicato per le lievitazioni brevi. Non interessa infatti che l’impasto acidifichi lentamente, ma inseriamo già all’inizio una pasta sufficientemente acida da restituire all’intero impasto il giusto livello di acidità. Un impasto stabilizzato sin dall’inizio permetterà quindi di legare meglio l’acqua, con effetti migliori sulla qualità e lavorabilità del pane. L’impasto viene inoltre idratato di più per aumentare a porosità della mollica.

Ricette per Pane di segale semplice russo (metodo diretto)

In Russia il pane si fa o di sola segale o misto segale frumento utilizzando la normale pasta madre. Si possono allo stesso modo utilizzare procedure veloci che prevedono pasta madre in spinta (matura) o il KMKZ. Una procedura veloce non è da confondere con una procedura di scarsa qualità.

Lievito	Farina di segale : Farina di frumento
	100:0	80:20	60:40	40:60	30:70	20:80	10:90	0:100
Pasta madre solida	33	32%	25-33%	20-25%	20%	–	–	–
Pasta madre liquida	–	–	30%	25%	25%	–	–	–
Pasta di riporto	–	–	–	–	–	–	7-10%	7-10%
KMKZ	15 %	10-15%	10%	10%	7-8%	5-6%	5%	5%

In Russia (figuriamoci in Italia) non abbiamo la stessa rigidità che c’è in Germania per fare il pane, per cui lo schema di cui sopra serve per orientarci e fissare alcuni punti.

Nello specifico occorre ricordare che (NOTA MIA):

1. La pasta madre solida ha punti di acidità maggiori di quella liquida. Come si vede dal grafico se la quota di farina di segale cresce troppo conviene quindi utilizzare una pasta madre solida (che del resto era l’unica utilizzata in Russia per tradizione).
2. Una pasta madre in spinta (matura), quindi presa nel picco di attività dei lieviti (parliamo quindi della pasta madre classica) semplicemente non è adatta per panificare con la segale. Il classico raddoppio in 4 ore che si fa in Italia serve solo quando si panifica con il frumento. Quel tipo di pasta madre avrà troppi lieviti e pochi batteri quindi poca acidità.
3. Il KMKZ è una soluzione di acido lattico concentrato, ha quindi SOLO acido lattico. Questo cambierà la texture del pane se si usa il solo frumento, restituendo una mollica molto morbida, ma un alveolo piccolo e omogeneo. Manca infatti completamente acido acetico, che potrebbe potenzialmente essere prodotto dall’etanolo, quando si inserisce in un secondo momento il lievito, ma non in quei tempi così corti di lievitazione. Detto in modo semplice se si panifica con il solo frumento meglio non usarlo. Infine occhio che i batteri omofermentanti che si ottengono sono molto aggressivi e rischiano di sbilanciare la vostra pasta madre di frumento se ne avete una)

Lievito madre industriale solido

La pasta madre solida si usa in ambito professionale e ha solitamente una idratazione del 65% per la farina abburattata e del 70% per quella integrale. Le varietà di ricette per pane di segale e misto segale-frumento di solito si preparano con pasta madre solida. Ha gradi di acidità e forza lievitante bilanciati (13-16°N, Ph 3,9). Si aggiunge lievito alla pasta madre nell’impasto finale per dare aromi migliori e stabilizzare il processo di produzione.

Da disciplinare (secondo GOST) la pasta madre solida si inserisce in una percentuale del 33% per il pane di sale di segale e il misto segale-frumento (quota maggiore segale)e del 20% per il pane di frumento e misto frumento-segale (quota maggiore frumento). L’impasto finale, nel quale aggiungeremo lo 0,5% di lievito di birra, dovrà fermentare 90 minuti a 29-30°C.

Starter con pasta madre liquida

Lo starter liquido si utilizza per la produzione di varietà di pane misto segale-frumento. Ha infatti una acidità relativamente bassa e un’ottima spinta lievitante (9-13°N, Ph 4,5). Per questa ragione non occorre aggiungere lievito di birra nelle fasi di produzione del pane. Viene preferita nella panificazione domestica per semplicità di utilizzo, ma necessità un processo di lavorazione in tre fasi di cui parleremo più avanti. Anche in questo caso l’impasto finale fermenta per 90 minuti a 29-30°C, per le stesse ragioni di prima

Pasta di riporto o pasta acida

La pasta di riporto è una pezzo dell’impasto precedente che viene utilizzato per lievitare il successivo. È adatta per i soli pani di frumento o con una bassa percentuale di segale. La pasta acida di solito si aggiunge per dare gusto al pane in dosi del 7-10%. È però da considerarsi un aggiunta al lievito di birra che andrà dosato in funzione del tempo e delle temperature di fermentazione. Essendo salata occorre regolare il sale ricordandosi di sottrarre quello contenuto nella pasta di riporto.

KMKZ

Come detto in precedenza il KMKZ è una soluzione di acido lattico concentrato. Può essere utilizzato con il metodo diretto (monofase) teoricamente in tutti i casi, ma è preferibile qual ora si superi la percentuale del 50% di farina di segale passare per un pre-fermento (metodo indiretto).

Dal 40% di farina di segale in giù può quindi essere usato direttamente nell’impasto, anche preso da frigo. Occorrerà aggiungere l’1,5% di lievito di birra, se il pane è di solo frumento conviene salire al 2%.  Le percentuali di KMKZ da utilizzare scendono man mano che scende la percentuale di segale impiegata.

Ricette per Pane di segale con metodo indiretto (opàra)

Lievito	Farina di segale : Farina di frumento
	100:0	80:20	60:40	40:60	30:70	20:80	10:90	0:100
Pasta madre solida	15%	10%	10%	–	–	–	–	–
Pasta di riporto	6 %	6%	10	–	–	–	–	–
KMKZ	10 %	5-10%	5%	–	–	–	2 %	1,5

Lievito madre industriale solido

Le varietà di pane con pasta choux e di segale si prepara a livello industriale con pasta madre solida. Nel prefermento viene fatto fermentare il 50-60% della farina da impastare, tenendo conto anche della farina contenuta nella pasta madre. La fermentazione dell’impasto è di 3-4 ore a 28-30°C.

 Nel il pane con il 60-70% di farina di segale, all’impasto si aggiunge lo 0,3-0,5% di lievito di birra per bilanciare l’acidità e dare spinta in cottura. Il tempo di fermentazione dell’impasto è di 3 ore. Per il pane con l’80-100% di farina di segale, la forza di lievitazione e l’acidità sono regolate dalla pasta madre stessa, e si aggiunge lievito di birra al momento del rinfresco, in quantità di 1 g per 100 g di farina direttamente nella pasta madre.

Pasta di riporto o pasta acida

Viene utilizzato principalmente per di ricette per pane di segale con pre-fermento o pasta choux (Zavarnoy), come il pane di Riga. Nello Zavarnoy viene impiegato il 25-30% della farina da forno, successivamente si aggiunge il 10% di pasta di riporto viene aggiunto il 10% (6% di farina sottratta l’acqua) e si lascia fermentare il composto ore a 30-32°C. Dopodiché si inserisce nell’impasto e lo si lascia fermentare per 90-120 minuti a 30°C.

Vecchie ricette per pane di segale

Puoi anche preparare ricette per pane di segale sul modello della ricetta Darnitsky e Stolichny pasta acida. Si tratta di due ricette codificate dal GOST. Il certificato GOST R è un documento che attesta la conformità di un prodotto alle norme tecniche della Federazione Russa. L’abbreviazione GOST sta per “Norma Nazionale”, mentre la lettera R sta per Russia.

GOST R

Il certificato GOST R può essere di due tipi: obbligatorio o volontario. Il certificato obbligatorio è richiesto per l’importazione e l’immissione sul mercato della Federazione Russa di determinate tipologie di prodotti. Quello volontario ha lo scopo di promuovere il prodotto e/o il produttore dal punto di vista commerciale e di marketing. Nel caso della produzione del pane ci sono diverse edizioni di “Raccolta di istruzioni tecnologiche per la produzione di pane e prodotti da forno”.

Esiste poi un manuale Pre-GOST del 1939 dal titolo “350 varietà di pane”,

prezioso perché permette di risalire alle procedure che precedono la standardizzazione e il processo di industrializzazione.

La pasta di riposto viene utilizzata al 10% in aggiunta al peso della farina utilizzata e nell’impasto viene fatta fermentare tutta la farina di segale che verrà utilizzata nella ricetta. All’impasto finale viene infine aggiunto lo 0,5% di lievito di birra sul peso della farina utilizzata. L’impasto fermenta per 3 ore a 26-29°C. L’impasto fermenta per 60-90 minuti a 30°C.

Prima della guerra e nell’immediato dopoguerra si preparavano anche pani integrali utilizzando la pasta di riporto utilizzando il metodo del prefermento. Il pre-fermento fermenta il 50-60% della farina da utilizzare nella ricetta e il 10-15% dell’impasto inacidito veniva aggiunto in una quota del 10-15%. Si aggiungeva inoltre tutta l’acqua della ricetta. Il tempo di fermentazione dell’impasto è di 3-4 ore a 29°C, l’impasto è di 90 minuti a 30°C. Essendo il pre-fermento molto idratato in questo secondo caso non viene aggiunto lievito di birra.

Il pane di grano

Prepariamo il pane di grano con pasta acida con il metodo del pre-fermento  principalmente quando si lavora con una tipo 2 o una farina integrale. Quando si prepara il pane con farina di tipo 2, si aggiunge all’impasto il 5% della pasta acida sul peso della farina utilizzata, che corrisponde al 2-3% in termini di farina (sottratta l’acqua). Il tempo di fermentazione dell’impasto è ridotto di 45-60 minuti rispetto a quello indicato nella ricetta, poiché la pasta di riporto accellera i processi di lievitazione e fermentazione. Quindi se la pasta lievitata fermenta mediamente 4 ore a 29°C, saranno sufficienti 3 ore.

KMKZ

KMKZ può essere utilizzato per pani che hanno almeno il 50% di segale se devono essere preparati con il metodo indiretto (passando per un prefermento). Va bene anche per i pani con pasta chuox. Si consiglia in questo caso di rinfrescare il KMKZ prima della cottura. Nel pre-fermento va utilizzata il 50-60% della farina includendo anche quella inserita con il KMKZ e va aggiunto lo 0,5-0,6% di lievito di. Il tempo di fermentazione dell’impasto è di 3 ore ad una temperatura di 29°C. L’impasto dinale fermenta per 60-90 minuti a 30°C.

KMKZ può essere utilizzato anche al pane integrale di frumento con il metodo indiretto in una quantità pari all’1,5%. Il tempo di lievitazione dell’impasto è ridotto di 45-60 minuti rispetto a quanto indicato nella ricetta (quindi ad esempio 3 ore anziché 4 ore). KMKZ i queste percentuali stimola sia la fermentazione che la lievitazione.

lievitazione finale nelle ricette per pane di segale (puntata)

Secondo le ricette per pane di segale russe e tedesche, la lievitazione finale dei pezzi viene effettuata a temperature superiori a 30°C, più precisamente 32-38°C. La lievitazione finale a temperatura ambiente può essere eseguita solo in casi di emergenza e non è consigliabile.

Umidità dell’impasto.

La quantità di acqua indicata nelle ricette è solo approssimativa occorre sempre fare affidamento alla consistenza. L’impasto con farina di segale per in cassetta è più idratato  e attacca alla ciotola.

Per il pane in forma libera invece la consistenza deve essere elastica e deve stendersi leggermente, attaccando molto sul fondo della ciotola. poco Per un focolare è elastico e si estende solo leggermente sul fondo della pentola. L’eccessiva umidità nell’impasto porta al cedimento della parte alta del pane in cassetta all’allettamento del pane in forma libera, la bassa idratazione porta una mollica eccessivamente asciutta e dall’alveolatura fitta.

Forma libera e in cassetta nelle ricette per pane di segale

L’impasto in forma libera troppo idratato può essere sistemato con farina in fase di formatura.  Un impasto troppo poco idratato non può essere corretto. Quando si prepara un pane in forma libera serve un lievito più acido oppure passare da un pre-fermento (panificazione in più fasi o metodo indiretto). Occorrerà quindi prolungare la fase di stazionamento del pre-fermento diminuendo il tempo di fermentazione dell’impasto.

In questo modo l’impasto avrà il corretto punto di acidità si da subito, questo gli permetterà di assorbire meglio l’acqua, senza perdere elasticità e in definitiva a formare più facilmente il pane. Anche l’impasto preparato con un lievito madre non eccessivamente acido prenderà acidità nel tempo, ma dare acidità tutt’assieme non è come ottenerla a fine lievitazione. Mentre si impasta infatti legheremo meno bene l’acqua, potremo inserirne meno e ciò influirà sulla capacità del pane di mantenere la sua forma.

Pane di segale dalla A alla Z