ACQUA NEGLI IMPASTI | per principianti

A distanza di anni, se dovessi riassumere che cos’è la panificazione, direi che è la storia dell’incontro tra acqua negli impasti e farina. L’acqua, come sosteneva già Talete, è l’origine della vita, al punto che non esistono esseri viventi che possano farne a meno. Quando l’acqua incontra il seme, si innescano processi di germinazione che “attivano” la vita contenuta già nel seme.

Nel caso della farina, l’acqua attiva tutti i processi chimici che mettono a disposizione di batteri e lieviti i nutrienti di cui hanno bisogno. Tuttavia, questi microorganismi non potrebbero riprodursi senza acqua: in assenza di essa, entrano in fase di quiescenza (liofilizzati).

L’acqua “libera”, però, è anche il principale nemico dell’impasto. Per acqua libera intendo quella quantità d’acqua che non è stata assorbita da nessuna delle macromolecole contenute nella farina.

Come ho scritto in questo post: [Link al post]

A prelevare acqua dagli impasti sono:

• Glutine
• Amido
• Fibre

Le fibre sono le uniche che assorbono acqua senza praticamente rilasciarla. Sia il glutine che l’amido, invece, la assorbono e la rilasciano non appena vengono destrutturati.

GLUTINE

Il glutine si forma durante l’impastamento grazie all’azione meccanica, a partire da due molecole minori (gliadina e glutenina). 1 grammo di glutine può assorbire fino a 1,8 grammi di acqua (150-180%), il che significa che può prelevare dai 100 ai 270 ml d’acqua, a seconda della quantità e della qualità del glutine presente nella farina. Maggiore è la quantità di glutenina, maggiore sarà la percentuale di assorbimento. La ragione per cui, man mano che impastiamo, gli impasti asciugano è proprio il glutine che si forma.

AMIDO

L’amido integro assorbe 0,4 g per grammo. Essendo la componente maggiore, può prelevare dai 270 ai 300 ml di acqua negli impasti. È importante prestare attenzione all’amido danneggiato dai processi di macinazione, poiché la sua capacità di assorbimento è molto più alta: da 2 a 4 g per grammo di amido danneggiato (100-200%). La percentuale di amido danneggiato è del 2-3% per farine panificabili, ma può arrivare fino al 10% per alcune farine non panificabili.

FIBRE

La fibra assorbe fino a 4 volte il proprio peso e, generalmente, non viene quasi mai rilasciata nemmeno durante la cottura. Se quindi ci ostacola in fase di impastamento rispetto alla formazione del glutine, ci aiuta a gestire il problema dell’acqua negli impasti libera. Alcuni tipi di fibre (arabinossilani idrosolubili) possono essere idrolizzati da particolari enzimi (xilanasi), ma la loro percentuale nella farina è generalmente trascurabile.

UMIDITÀ DELLA FARINA

Non bisogna trascurare l’umidità della farina, che è più bassa nelle farine macinate a pietra, dando loro una maggiore capacità di assorbimento dell’acqua.

SUI GRANI ANTICHI

I grani antichi contengono poco glutine, in genere con una maggiore proporzione di gliadina rispetto alla glutenina. Ciò significa che la quantità di acqua assorbita dal glutine sarà molto bassa. La percentuale di amido danneggiato non è normalmente indicata dai produttori. In linea di principio, è maggiore nella macina a cilindri (che avviene in più passaggi) e minore nella macina a pietra (che avviene in un solo passaggio). La percentuale di fibre è relativamente maggiore nella macina a pietra, regolamentata per legge. Il massimo livello di abburattamento è intorno alla tipo 1 per la macina a pietra, che può essere “raffinata” meno.

IL PROBLEMA DELL’ACQUA NEGLI IMPASTI LIBERA

Fatte queste premesse, in cosa consiste il problema dell’acqua libera? Essa equivale alla quantità di acqua che non