Detmold metodo monofase | pasta madre di segale

Detmold non si riferisce ad un particolare tipo di pasta madre. In Germania non esistono metodi complessi per preparare il pane, come l’utilizzo di zavarnoy o dello kvas o del Kombucha. Il pane tedesco è essenzialmente semplice, ma ciò in cui i tedeschi sono bravi è gestire gli starter e strutturare il processo in modo diverso per ottenere gusti diversi. Parliamo quindi di metodo monofase Detmold.

Questo è il testo che in Germania codifica la metodologia di panificazione cui l’autore sta facendo riferimento nel suo articolo. Per farvi un idea di ciò che trovate nel testo qui potete trovare l’indice. Il testo è acquistabile su internet. Il titolo è Standard-Methoden für Getreide, Mehl und Brot.

In base alla loro tipologia, i lieviti naturali in Germania si dividono in:

Starter con farina tipo 0: si tratta di paste acide di frumento prodotte utilizzando lievito di birra. Si fa fermentare l’impasto di grano per più di 8 ore finché non si svilupperanno LAB a sufficienza.

• Starter di tipo I. Si tratta dei classici impasti di segale contenenti lieviti e batteri lattici.
• Starter di tipo II. Queste sono colture sono conosciute in Russia come KMKZ. I lieviti vengono soppressi mentre progrediscono alcune tipologie di LAB.
• Starter di tipo III. Sono antipasti diretti, da aggiungere all’impasto.

L’intera cultura tedesca della panificazione di segale e frumento è costruita attorno  alla pasta madre di tipo I. E qui i tedeschi sono senza dubbio i più esperti. Migliaia di varietà di pane sfornate da migliaia di panifici piccoli e grandi hanno portato alla nascita di un gran numero di modi per preparare starter di segale per ottenere un certo gusto e aroma, nonché per facilitare il lavoro dei fornai che possono utilizzare la pasta madre in funzione della loro produzione.

Secondo il metodo di avvio gli starter si dividono in spontanei e inoculati.

• Spontaneo: come sarà facile dedurre i metodi non sono troppo diversi da quelli usati in Russia. Ad esempio si eseguono una decina di rinfreschi e il lievito è pronto.
• Inoculato (innesto di culture): Questo tipo di fermenti è venduto sotto forma di polvere secca in negozi specializzati e si attiva in tre rinfreschi nel giro di 40-48 ore, tempo nel quale si trasformano in starter a tutti gli effetti.  

Si. Qui nulla di troppo diverso da quanto si fa in Russia. Rispetto al metodo di mantenimento della pasta madre invece v’è qualcosa di più specifico. Uno dei metodi più comuni è il “Detmold monofase”

Metodo di gestione monofase Detmold

Il metodo di fermentazione monofase Detmold è stato sviluppato nel 1960 dal Ministero dell’Agricoltura nella città di Detmold, in Germania, da cui il nome, con l’obiettivo di semplificare il lavoro dei panettieri.

Si tratta di un metodo di gestione in una sola fase per produrre la pasta madre con un tempo di fermentazione da 15 a 18 ore e un tempo di produzione con pasta madre pronta di 5-9 ore. Dopo la maturazione può essere utilizzato entro 5-9 ore senza perdita di qualità. Naturalmente il metodo è comodo per i piccoli panifici, poiché permette di rinfrescare la pasta madre una volta al giorno e preparare con essa il pane in mezza giornata. Quindi il lievito madre è stato inventato per “semplificare”. I tedeschi stessi ammettono che questo tipo di lievito non è il migliore, ma il più semplice e conveniente.

Proprio grazie alla sua semplicità è diventato il metodo più diffuso.

Eccone in sintesi le caratteristiche:

• Quantità di lievito madre: 3-10% sul peso della farina utilizzata.
• Umidità: 80%.
• Temperatura: costante tra 23°C e 30°C (a seconda dell’effetto desiderato).
• Tempo di maturazione: dalle 15 alle 18 ore
• Acidità finale:  pH 3,8 oppure 16-20°N.

Caratteristiche e quantità degli starter a seconda della temperatura:

• 3%  starter a 28-30°C (gusto leggero)
• 5% starter a 26-27°C (gusto equilibrato)
• 10% starter a 23-25°C (gusto molto acido)
• 20% starter ad una temperatura di 20-22°C (sapore acidulo)

L’ultimo metodo, così come l’abitudine di idratarlo al 100% anziché allo 80% è frutto di una libera reinterpretazione a livello domestico, che proprio per la sua diffusione comincia a farsi strada, anche se con riserve nello standard del metodo Detmold.

Cos’altro merita la tua attenzione? Certamente una piccola percentuale di pasta madre iniziale! Secondo le conoscenze a nostra disposizione con una percentuale così bassa c’è il pericolo che il microbiota della pasta madre, venga sostituito da quello residente nella farina. Questo metodo viene consigliato solo per paste madri mature con un microbiota sufficientemente stabile. Anche l’acidità finale è interessante, è superiore a quella della pasta madre densa Gostov (16-20°N) rispetto a (14-16°N).

In laboratorio, mantenere una temperatura costante non è un problema, ma nella pratica i piccoli panifici hanno incontrato difficoltà e di conseguenza il metodo Detmold è stato modificato con l’introduzione del concetto di temperatura media.  

Si consiglia di impastare la pasta madre ad una temperatura iniziale di 30°C e a seguire un raffreddamento fino a 24°C entro 16 ore. In questo modo la temperatura media sarà di 26-27°C. Questo metodo ha trovato applicazione tra i panificatori amatoriali a livello domestico e nelle piccole panetterie perché non richiede attrezzature specifiche.

Fornirò un esempio di mantenimento della pasta madre monofase Detmold secondo la raccomandazione classica:

Esempio 1

• 20 g di pasta madre con umidità al 100%
• 200 g di farina di segale
• 158 ml di acqua
• Umidità 80%
• Tempo 15-18 ore
• Temperatura 26°C

Se si conserva la pasta madre diluendola al 150%, in modo da farla durare di più,:

Esempio 2

• 25g di pasta madre con umidità al 150%
• 200 g di farina di segale
• 153 ml di acqua
• Umidità 80%
• Tempo 15-18 ore
• Temperatura 26°C

Io ho utilizzato come starter il mio lievito madre solido. Secondo le raccomandazioni del metodo, al lievito madre può essere aggiunto opzionalmente lo 0,5% di lievito di birra sul peso della miscela (acqua più farina). Lo starter può essere “nutrito” con lievito di birra, proprio come gli starter essiccati di colture specifiche che possono trovarsi in Germania (per lo più ceppi omofermentanti di LAB). Per quanto quando si lavora con i fermentazioni spontanee non occorre aggiungere lievito di birra, in questo tipo di gestione il lievito stabilizzerà la lievitazione, dacché come visto la pasta madre solida tendenzialmente è più acida e questo indebolisce molto i lieviti, che quindi è più semplice reinserire.

La pratica tuttavia dimostra che anche senza aggiunta di lievito la fermentazione avviene correttamente, semplicemente aumentano i tempi di fermentazione e di conseguenza l’acidità finale dell’impasto. In altre parola il risultato è più complesso da gestire e peggiore in termini di gusto. Convien dunque aggiungere lievito di birra e lavorare in lievitazione mista.

Inoltre in considerazione del fatto che il metodo DETMOLD prevede un utilizzo a ciclo continuo della pasta madre, mentre a livello domestico questa vie di solito mantenuta in frigo e rinfrescata prima dell’utilizzo, conviene raddoppiare le dosi di starter iniziale a parità di temperatura.  

Se la fermentazione avviene a una temperatura compresa tra 26 e 28°C e se la pasta madre è stata mantenuta in frigorifero, conviene inoltre aggiungere il 5% di farina. Per 100 g di farina nel nutrimento, si considerino 10 gr. di starter se il lievito madre è idratato al 100% e 12,5 gr di lievito madre se è idratato al 150%.

• Per le varietà di pane 100% segale, si consiglia di far fermentare il 35% della farina totale della ricetta nella pasta madre, in modo da assicurarsi adeguati livelli di acidità.
• Per i misti segale-frumento fino al 40% della segale verrà inserito nello starter
• Per i misti frumento-segale utilizzate il 40-60% della componente segale.

Uso pratico

Come esercizio pratico, ho scelto un intervallo di temperatura medio di 26°C per un gusto equilibrato e ho fatto fermentare lo starter secondo il modello dello Esempio 2 utilizzando la mia la cella di lievitazione. Se non avete la cella va bene anche una yogurtiera con regolatore di tensione in modo da assicurarsi che le temperature sia quelle richieste (occhio che le normali yogurtiere senza regolatore viaggiano a temperature più alte di 45-55 gradi).

L’odore è lo stesso di quello solido di Gostov (metodologia russa)

Qui e qui potrete trovare i video degli esperimenti fatti

Conservazione

Il lievito madre solito non può essere conservato in frigo e prima di riporlo occorre riportarlo ad una idratazione del 100% o 150% come nel mio caso.

Occorre mescolare 54g di lievito madre + 21 ml di acqua fredda e riporre in frigorifero a +5 gradi.

Svantaggi e vantaggi del metodo

Vantaggi: semplicità, elevata acidità, lungo tempo di produzione di 5-9 ore.

Svantaggi: elevata acidità, richiede un antipasto maturo.

L’elevata acidità può essere sia un vantaggio che uno svantaggio, a seconda della farina. La farina tedesca macinata a cilindri ha una bassa attività diastasica e non richiede elevata acidità. La pasta madre rinfrescata può rimanere a temperatura ambiente per 5-6 ore senza perdita di qualità. Quindi durante questo periodo puoi preparare tutto il pane che vuoi. Non c’è dubbio che questo sia un vantaggio enorme per le piccole panetterie. Il ciclo notturno è preparatorio e la lievitazione può avvenire il giorno dopo in due tre cicli. Questo permette di sfornare pane sempre fresco per l’intera giornata.