Pasta madre gestita con Metodo in tre fasi

La pasta madre gestita con metodo in tre fasi è, secondo i tedeschi, la migliore, ma anche una delle più difficili da gestire.

Se nella preparazione del pane nell’area sovietica prima e in quella russa oggi  solo il processo di panificazione si sviluppa in tre fasi. In Germania è la pasta madre ad essere preparata in tre fasi prima di ogni lavorazione. Questo metodo è detto appunto metodo di gestione in tre fasi.

Ogni fase modifica condizioni di temperatura e idratazione in modo da produrre effetti precisi sulla composizione della pasta madre stessa e quindi generare effetti  sul pane in termini di consistenza e aromi.

1. Fase 1 – Riproduzione delle cellule di lievito. Temperatura 25-26°C, Idratazione 100-120%.
2. Fase 2 – Sviluppo di acidità e aroma. Temperatura 27-28°C, idratazione 60-70%.
3. Fase 3 – Regolazione dei parametri, sviluppo della forza lievitante. Temperatura 30°C, idratazione del 90-100%.

Brevi caratteristiche della pasta madre gestita con il metodo in tre fasi:

• Quantità di starter:  1,5 – 5% sul peso della farina utilizzata come nutrimento
• Idratazione: 100-120/60-70/90-100%.
• Temperatura: crescente da 25°C a 30°C.
• Tempo: dalle 17 alle 24 ore
• Acidità finale:  pH 3,9/13-15°N.

Esistono 3 schemi di lavoro per preparare una pasta in 3 fasi a seconda dello schema di produzione dei panettieri o panificatori domestici. In tutti i casi, una delle fasi deve essere lunga (solitamente notturna).

Pasta madre con metodo in tre fasi tedesco (con lievito di birra):

La quantità di starter varia a seconda della durata totale di tutte e tre le fasi. Il metodo più utilizzato è quello che prevede la seconda fase in notturna.

I FASE (idr. 100%)

• 16 gr. starter (idr. 100%)
• 42 gr. farina
• 42 ml di acqua
• 1g lievito –

Temperatura 25-26°C

Tempo 5-6 ore

II FASE (idr. 70%)

• 88 gr. della I fase
• 88 gr. farina
•  48 ml acqua

Temperatura 26-27°C

Tempo 9 ore

III FASE (idr. 100%)

• 224 gr. II fase
• 268 gr. farina
• 308 ml acqua

Temperatura 30°C

Tempo 3-5ore

Alla fine otteniamo 800g di pasta madre idratata al 100%. La quantità iniziale di starter è pari al 3% di tutta la farina utilizzata nelle tre fasi. La fase 2 può essere prolungata aumentando la quantità di nutrimento. Il lievito risultante dalla I fase è più del necessario, ma è più comodo impastare.

Se lo starter è conservato ad una idratazione del 150%, la prima fase va modificata in questo modo:

• 20 gr. starter (idr. 150%)
• 43 gr. farina
• 38 ml acqua
• 1 gr. di lievito

Temperatura – 25-26°C

Tempo – 5-6 ore

E’ facile intuire che in questo schema un primo rinfresco viene fatto nel pomeriggio, quello lungo la cui durata minima è di 9 ore in notturna e l’ultimo breve in mattinata prima di produrre il pane. Di norma non serve lievito di birra se si è in produzione continua. Se invece conservate il lievito in frigo e dovete prepararlo alla panificazione è meglio aggiungere lievito di birra. La pasta madre classica trifase viene gestita di norma senza l’aggiunta di lievito di birra.

Esempio di preparazione per 160g  di farina da utilizzare come lievito madre, idratazione lievito 150%:

	FASE I	FASE II	FASE III
TEMPO	6h	8h	3h
Impasto prec.	5 gr.	20 gr.	136 gr.
Di cui farina	2 gr.	10 gr.	80 gr.
Di cui acqua	3.ml	10 ml	56 ml
NUTRIMENTO
Farina	8 gr.	70 gr.	80 gr.
Acqua	7 ml	46 ml	104 ml
Peso totale	20 gr.	136 gr.	320 gr.
Farina complessiva	10 gr.	80 gr.	160 gr.
Acqua complessiva	10 ml	56 ml	160 ml
IDRATAZIONE	100%	70%	100%

Esempio di rinfresco per 160g di farina da utilizzare nel lievito madre, umidità lievito 100%

	FASE I	FASE II	FASE III
TEMPO	6h	8h	3h
Impasto precedente	5 gr.	20 gr.	136 gr.
Di cui farina	2.5 gr.	10 gr.	80 gr.
Acqua in fase regolare	2,5 ml	10 ml	56 ml
NUTRIMENTO
Farina	8 gr.	70 gr.	80 gr.
Acqua	7,5 ml	46 ml	104 ml
Peso Totale	20 gr.	136 gr.	320 gr.
Farina complessiva	10 gr.	80 gr.	160 gr.
Acqua complessiva	10 ml	56 ml	160 ml
IDRATAZIONE	100%	70%	100%

La pasta madre trifase ha tempi di stazionamento brevi: solo 3 ore. Quindi. Una volta completata la fermentazione, deve essere utilizzato entro 3 ore. Per fare un confronto,  la pasta madre monofase Detmold  ha un tempo di stazionamenti di 5-9 ore.

Nella pasta madre si consiglia di far fermentare il 40-50% della farina di segale della ricetta.

Si consiglia di aggiungere all’impasto l’1-2% di lievito di birra. Ma puoi anche non usarlo.

Vantaggi : pane di alta qualità, aroma, gusto equilibrato. Svantaggi : difficile da mantenere, l’elevata idratazione non consente l’utilizzo con grandi quantità di saccarificati.

Qui il processo completo di preparazione del pane tedesco utilizzando il metodo in tre fasi. Qui il procedimento se non si vuole usare il lievito.