Pane di segale passo passo | PER PRINCIPIANTI

L’articolo è tratto dal blog di rus brot. Qui trovi l’originale. Si tratta dell’ultimo articolo di un percorso per principianti. Di seguito gli altri articoli

1. Panificare in casa
2. La pasta madre
3. Costruire una ricetta

In questo articolo cercherò di descrivere l’intero ciclo di produzione del pane in casa dal rinfresco della pasta madre, alla preparazione della stessa per il pane, dalla realizzazione dell’impasto alla cottura del pane. Insomma come fare il pane di segale dalla A alla Z.

PREMESSA

Pur essendo un appassionato di panificazione domestica sono per un approccio innovativo alla lavorazione del pane di segale.

Facendo un parallelismo possiamo portare l’esempio degli home brewer: migliaia di birraioli dilettanti in tutto il mondo producono birra in casa. Lo fanno osservando rigorosamente le condizioni di temperatura, di proporzioni tra i componenti e di intervalli di tempo.

Immagina cosa succederebbe se facessero tutto ad occhio, in modo da non sapere quali sia esattamente il risultato che ottengono dopo un mese di fermentazione in bottiglia. Otterrebbero una bevanda inebriante o imbevibile? Sarebbe possibile pensare di sprecare tutto quel tempo e risorse anche economiche per ottenere un risultato che poi si rivela deludente?

Fare il pane non è molto diverso dal fare la birra o fare il vino. Intanto perché si tratta pur sempre di un prodotto fermentato e poi perché il livello di impegno e costi da sostenere non è inferiore, ancorché i tempi di attesa siano senza dubbio ridotti.

L’unico modo ragionevole di procedere non è tentare e ritentare ad occhio finché non otteniamo il risultato desiderato, ma dominare il processo con consapevolezza, in modo da avere il controllo tecnico su tutti i processi. Questo può sembrare più complesso da fare solo all’inizio, ma alla lunga si rivela un risparmio di tempo e denaro.

“Come facevano il pane prima?” forse mi chiederai. Risponderò che prima che le persone non avevano tempo da perdere per il cibo buono, ma necessitavano innanzitutto di riempirsi lo stomaco. Il pane non doveva essere buono, ma riempire la pancia. Questa era la loro priorità.

Nel Medioevo il porridge di grano cotto lo chiamavano. Vuoi tornare a quel modo lì? Io no.  Semplicemente non credo che 150-200 anni fa il pane fosse migliore, anche se ci piace pensarlo. Ci piace pensare che il cibo in generale fosse migliore perché più genuino, ma questo pregiudizio non ha una base logica.

Non ci siamo evoluti e abbiamo introdotto innovazioni in campo alimentare per peggiorare il risultato. Le persone avevano come obiettivo la sopravvivenza non fare il manicaretto.

Pertanto, non sono affatto interessato a cosa veniva fatto 200 anni fa. Il mio interesse comincia dal momento in cui il pane, come la produzione di birra, diventa un processo industriale e dunque controllato in tutto il suo processo.  

Quello che devi aspettarti dunque non è la riproduzione del metodo della nonna, ma la riproposizione a livello domestico di procedimenti professionali, con descrizioni dettagliare sul perché e come.  Non troverai ricette antiche, modi rustici di fare il pane, tecniche antiche mistiche. Per me cuocere il pane significa ottenere con un metodo standardizzato un buon prodotto gustoso, aromatico e che si conserva a lungo. Non sono interessato a riscoprire il pane autentico fatto secondo le antiche ricette. .

Cosa serve cominciare?

Per preparare un pane di alta qualità in tutte le fasi, è necessario controllare le proporzioni, il peso, la temperatura e gli intervalli di tempo di fermentazione, lievitazione e cottura. Tutti questi parametri sono la chiave del successo. Pertanto è necessario acquistare i seguenti dispositivi:

1. Bilancia da cucina con tolleranza ± 1-5g
2. Bilance di precisione con una tolleranza di ± 0,1 g
3. Termometro per impasto (sonda) con tolleranza di ±0,1°C
4. Termometro ambientale con tolleranza  ±0,1°C
5. Mezzi per mantenere la temperatura dello starter. Quindi cella di lievitazione per range compresi tra 25 e 35 gradi e yogurtiere per range tra 35 e 42 gradi.
6. Cronometro per misurare il tempo

Occorre misurare il lievito di birra con particolare precisione e mantenere la pasta madre in determinati intervalli di temperatura così come gli impasti. Per avere informazioni più precise in merito leggi i precedenti articoli.

Sui pericoli del lievito di birra

Nel vasto spazio di lingua russa post-sovietica, il mito sui pericoli del lievito di birra è ampiamente diffuso. Di per sé, questa paura non regge alle critiche e contraddice il significato dell’approccio tecnologico. Per capire che si tratta di un falso mito non è necessario essere un microbiologo, ma ragionare utilizzando la logica.

Questa paura esiste solo in Russia, tutto il resto del mondo usa lievito di birra, senza alcun problema. Il lievito di birra esiste da 100 anni e per tuto questo periodo di temo l’aspettativa di vita non è peggiorata, anzi raddoppiata. Se il lievito fosse responsabile di morte, “assassini termofili” come dicono, occorrerebbe aspettarsi il contrario.

I lieviti per altro non sono affatto termofili, ma se anche lo fossero, cosa ci sarebbe di così preoccupante in questo. Non mangi forse yogurt fatto con batteri termofili

Il lievito di birra è stato utilizzato per più di 100 anni e durante questo periodo l’aspettativa di vita media è raddoppiata, ma se i lieviti fossero “assassini termofili”, ci si aspetterebbe il contrario.

E anche se i lieviti non sono organismi termofili, diciamo che lo erano, cosa c’è di così spaventoso in questo? Mangi yogurt fatto con i lactobacillus delbrueckii? Sappi che sono termofili.

I sostenitori della cospirazione del “lievito termofilo” fanno riferimento al GOST che elenca molte sostanze chimiche di cui si compone il panetto di lievito di birra, probabilmente utilizzati per la sua preparazione. Il ragionamento è che nascondono o non hanno una ricetta su come creare una vita unicellulare e semplicemente si tratta di accozzaglia piena di chimica. Se questo fosse vero, sarebbe meraviglioso, avremmo scoperto come creare la vita a partire da un’accozzaglia di elementi chimici. Questo vorrebbe dire che abbiamo ottenuto un miracolo e che lo usiamo semplicemente per farci il pane!

Si suppone inoltre che il lievito produca spore pericolose anche dopo la cottura  il forno. I lieviti, sia coltivati ​​che selvatici, hanno la capacità di produrre spore più tolleranti agli ambienti estremi rispetto al lievito “naturale”. Se anche fosse che non solo spore, ma tutto il lievito sopravivesse a condizioni estreme di freddo e caldo quale sarebbe il problema? Il nostro organismo è popolato di batteri e lieviti.   

La pasta madre tradizionale non lievita l’impasto per magia, ma perché in essa si sviluppano e lavorano anche i lieviti. La pasta madre tradizionale è una coltura dove vivono in simbiosi lieviti e batteri lattici. Non esiste il pane senza lievito, esiste il pane fatto con lievito “selvaggio” o pane fatto con lievito coltivato.

Selezione della pasta madre

Se hai già letto  gli articoli precedenti ti sarai reso conto che gli starter sono molti, ma essenzialmente per fare il pane in casa ci sono due tipologie di antipasti che dobbiamo tenere in considerazione: la pasta madre classica e il KMKZ (starter di acido lattico concentrato).

Pasta madre tradizionale –  contiene lieviti e batteri lattici, e viene prodotta e mantenuta a temperature che vanno dai 25 ai 35°C. E’ In grado di lievitare e acidificare l’impasto.

 KMKZ  (starter di acido lattico concentrato) – contiene solo batteri lattici ed è prodotto ad una temperatura di 38-42°C. Può solo acidificare l’impasto, per farlo lievitare è necessario aggiungere lievito.

Utilizzo solo KMKZ, poiché presenta molti vantaggi.

Vantaggi di KMKZ

• La preparazione non richiede più di 36 ore
• Il pane ha un sapore migliore del pane tradizionale.
• Rendere il pane più semplice da fare e il processo più affidabile
• Rinfresco monofase; per molti tipi di pane non è necessario il rinfresco ed è possibile aggiungere la pasta madre direttamente dal frigorifero

Svantaggi di KMKZ

• È necessario poter mantenere una temperatura di 40°C. Anche se la stessa pasta madre classica ha bisogno di temperature costanti.
• Occorre aggiungere lievito di birra

Vantaggi della pasta madre tradizionale

• Alcuni tipi di pane non necessitano di lievito di birra.
• Intervallo di riferimento 25-30°C, che potrebbe essere più facile da ottenere in casa che 40°C. Anche se a onor del vero una yogurtiera è meno costosa di una cella di lievitazione

Svantaggi della pasta madre tradizionale

• Spesso più difficile da preparare alla panificazione del KMKZ
• Il gusto e l’aroma del pane finito sono spesso peggiori di quelli del pane con KMKZ.
• La preparazione richiede più tempo

Quindi la scelta è vostra: entrambi gli starter sono universali e con essi potete cuocerci qualsiasi tipo di pane. Nessuno vi vieta di averli entrambi.

Pasta madre di frumento o di segale?

Conservo solo pasta madre di segale; conservare e mantenere separata la pasta madre di frumento in casa non ha senso. Con il giusto approccio si ottiene un meraviglioso pane di frumento anche con uno starter di segale.

Preparare il pane a lievitazione naturale

Una volta creato il lievito madre che preferisci questo va rinfrescato periodicamente. La pasta madre deve essere fatta con farina di segale o grano integrale. C’è poi la pasta madre di malto di segale, che è fatta sfruttando il microbiota presente appunto nel malto bianco di segale.

Si consiglia di rinfrescare la pasta madre almeno una volta alla settimana sempre con la stessa farina. Questo le garantirà una vita migliore.

Come rinfrescare una pasta madre classica?

• 6 g di pasta madre da frigorifero (idratazione 150%)
• 39ml di acqua
• 50g di farina integrale di segale.
• idratazione 80% (8 ml di acqua per 10 g di farina)
• temperatura di fermentazione +27°C
• tempo 16 ore

La pasta madre rinfrescata con il metodo monofase Detmold ha un’elevata acidità ed è adatta alla conservazione a lungo termine.

Conservazione

Aggiungere 35-36 ml di acqua allo starter fatto fermentato (quindi già idratato allo 80%), mescolare e riporre in frigorifero per una settimana. L’umidità della pasta madre liquida in questo modo ritornerà al punto di partenza, quindi  150% (10g di farina contengono 15ml di acqua).

Esistono molti modi per preparare la pasta madre alla panificazione tutto dipende dal tipo di pane che si vuole ottenere e dalle caratteristiche di base della farina da utilizzare. Nella fase preparatoria inoltre la pasta madre va rinfrescata con la stessa farina della ricetta, che va conteggiata nel calcolo finale. La farina utilizzata per mantenere la pasta madre invece è quella che ci serve per preservare i microorganismi presenti in essa e farli sopravvivere fino alla cottura successiva.

Preparazione della pasta madre per la panificazione

Prima di fare il pane, la pasta madre (appena rinfrescata o dal frigorifero, non importa) deve essere preparata per la panificazione secondo uno dei metodi indicati nello schema sopra.

Dalla pasta madre si preleva una certa quantità di lievito che viene rinfrescato secondo le esigenze della ricetta, quindi con metodo monofase, multifase,  idratazioni, tempo di fermentazione e tipo di farina richiesto. Col tempo imparerai come ricalcolare tu stesso le ricette per adattarle al tuo metodo preferito di preparazione della pasta madre.

Tutti questi metodi sono descritti sul mio blog e il modo più semplice per accedervi è tramite la Recensione 2 – impasto o tramite l’elenco a sinistra del blog.

Lievito di birra per impasti e pre-fermenti

Nonostante panifichiamo utilizzando pasta madre, esiste un numero molto limitato di tipi di pane che vengono preparati senza aggiungere lievito di birra all’impasto finale o nel prefermento.

Di solito si tratta di varietà di pane con segale integrale senza farina di frumento.

Nel pane misto frumento-segale o segale-frumento viene solitamente aggiunta una piccola quantità di lievito di birra per accelerare il processo di fermentazione e migliorare la lievitazione del pane. Senza l’aggiunta di lievito, il pane di segale avrà un sapore molto aspro, inappropriato per questa tipo di prodotto.

Nello spazio post-sovietico si ritiene che il pane venga cotto o con pasta madre o con lievito di birra. In realtà, questo è un malinteso molto diffuso. In tutto il mondo la pasta madre e il lievito vengono combinati per ottenere risultati migliori. Non dimenticare che la pasta madre è già una simbiosi di lieviti e batteri lattici. Aggiungendo un po’ più di lievito possiamo semplicemente migliorare il risultato finale.

Il fatto che nella pasta madre i lieviti siano selvaggi migliora solo la biodiversità del microbiota e quindi il risultato finale in termini di aromi.

L’idea comune che il lievito di birra inserito uccide la pasta madre è una totale assurdità. Nessuno uccide nessuno finché ci sarò abbastanza nutrimento per tutto nel breve tempo che serve per lasciar fermentare l’impasto o il pre-fermento.

Nella fermentazione del vino immagina che arrivano a convivere fino a 20 specie diverse di lieviti. Molti di loro alla fine muoiono nella competizione, dopo aver dato il loro contributo, ma questo richiede settimane e mesi, non un paio d’ore.

Come si faceva prima senza lievito di birra? Per me questo argomento è di solo interesse antropologico. Il pane di frumento veniva forse cotto con il lievito residuo della fermentazione del mosto di birra. Il luppolo inserito nel mosto limita l’azione dei batteri lattici, ma non ha alcun effetto sul lievito. D’altra parte se ancora adesso lo chiamiamo lievito di birra un motivo c’è.

Oppure si utilizzavano sistemi diversi di rinfresco in più fasi in modo da ottenere un lievito più in spinta. Il lievito infatti prende forza man mano che si avvicinano i rinfreschi per effetto della ossigenazione dell’impasto e della deacidificazione prodotta dal rinfresco stesso.  

Questo però ha un significato relativo, posto che abbiamo a disposizione lievito di birra non v’è ragione per il quale non usarlo al fine di produrre un prodotto migliore. 

Fare il pane con KMKZ

Il KMKZ va rinfrescato una volta la settimana e può essere utilizzato immediatamente o messo in frigo.

Rinfresco KMKZ rapporto da 1 a 9 (acqua + farina)

• KMKZ 30 g
• Farina di segale 90g
• acqua 170 ml
• Totale 290

12 ore

T. 38-41 gradi

Rinfresco KMKZ rapporto  1 a 7 (acqua + farina)

• KMKZ 30 g
• Farina di segale 70g
• acqua 130ml
• Totale 230 g

Tempo 10-12 ore

T. 38-41 gradi

Rinfresco  KMKZ rapporto 1 a 2 (Acqua + farina)

• KMKZ 30g
• Farina di segale 20g
• Acqua 40 ml
• Totale 90 g

Tempo 6-8 ore

T. 38-41 gradi

Conservazione in frigorifero.

KMKZ freddo viene prima riscaldato a bagnomaria oppure utilizziamo acqua calda a una temperatura di 50-53°C nell’impasto. È meglio aggiornare utilizzando un rapporto da 1 a 9, ma se ne hai bisogno in tempi brevi va bene anche 1 a 2.

Con KMKZ puoi panificare utilizzando il metodo diretto e indiretto con il pre-fermento. Il pane di frumento e misto frumento-segale può esssere preparato con KMKZ direttamente da frigo.

pan di spagna, mentre il pane di grano e il pane di segale possono essere cotti da KMKZ direttamente dal frigorifero, bypassando la fase di raffreddamento.

Anche il pane fatto con KMKZ su pasta choux o KMKZ denso non richiedono che questo venga rinfrescato.

Il lievito madre dura per sempre?

Di solito no, col tempo lo starter perde la sua forza, questo si riflette nel fatto che il pane diventa poco aromatico, la crosta pallida e viene persa acidità. In questo caso, ha conviene ripartire con un nuovo starter. Conosco colleghi che gestiscono lo stesso starter da anni, ma io non sono mai stato così fortunato. Il tempo di utilizzo dalla mia esperienza è di 6 massimo 12 mesi.

Cottura del pane

Pane di segale e misto segale-frumento

Il pane di segale deve essere cotto su pietra refrattaria.

Riscaldiamo la pietra 45-60 minuti prima della cottura in forno ventilato.

È preferibile cuocere il pane di segale facendo una “tostatura” iniziale, ovvero permettendo alla crosta in superficie di irrigidirsi in modo che non apra in cottura: 5 minuti a 300°C, poi 40-45 minuti a 190°C. Se non hai un forno capace di raggiungere i 300 gradi, cuocere per 10 minuti alla massima temperatura e 45 minuti a 200°C. Non serve vapore.

Il pane in cassetta va cotto per 10 minuti a 250-260°C e poi 45-50 minuti a 200°C

Pane di frumento e misto frumento-segale

È meglio cuocere questo pane su una teglia forata. In questo modo anche la crosticina sul fondo sarà dorata, il risultato è migliore che sulla pietra. Deve essere cotto a vapore. Controlla le temperature nelle ricette.