La pasta madre al sale Monheim
La pasta madre al sale Monheim è uno dei modi più interessanti per preparare la pasta madre in Germania. La particolarità di questo metodo è l’aggiunta di sale alla pasta madre in una quantità pari all’1,5% -2% in peso della farina.
Eccone in sintesi le caratteristiche:
- Quantità di lievito madre: 10% sul peso della farina della ricetta
- Idratazione: 100%.
- Temperatura: in calo da 35-33°C a 20-24°C
- Tempo: da 20-24 a 48 ore
- Acidità finale: pH 3,6 o 20°N.
L’aggiunta di sale allo starter porta ad una diminuzione dell’attività della microflora, essendo il sale un antisettico naturale. Questo è il motivo per il quale serve un lungo periodo di fermentazione e una grande quantità di lievito.
Lo starter di sale Monheim ha il periodo di stazionamento più lungo dopo la sua preparazione per la stessa ragione. E può essere utilizzato dopo 24-48 ore dalla fine del processo di maturazione se tenuto ad una temperatura di 20-22 gradi.
Conservato a 16°C riesce a resistere una settimana, per cui si può preparare pasta madre a sufficienza per soddisfare la produzione di bene sette giorni, l’idea per i panificatori professionisti. viene utilizzato dai tedeschi come antipasto “settimanale”.
La pasta madre di Monheim, in termini di caratteristiche qualitative finali del pane si colloca a metà strada tra le due già presentate Detmold e trifasica.
Dosi per 396 gr. di starter mantenuto al 150% di idratazione
- 45 gr. starter
- 180 gr. farina di segale integrale
- 171 ml di acqua
- 3 gr. sale
- 0,5 gr. lievito di birra
Dosi per 396 gr. di starter mantenuto al 100% di idratazione
- 36 gr. starter
- 180 gr. farina di segale integrale
- 180 ml di acqua
- 3 gr. sale
- 0,5 gr. di lievito di birra
Il lievito si aggiunge solo se lo starter è fatto con inoculo di batteri lattici, ma si utilizza una pasta madre a fermentazione spontanea non è necessario.
Questo tipo di pasta madre, utilissima a livello professionale, non è semplicissimo da realizzare in casa. Il metodo prevede infatti una temperatura decrescente da 30 a 22 gradi nell’arco delle 24-48h. Vale la pena ricordare a proposito di temperature che non ci interessa tanto la temperatura dell’ambiente, ma quella dell’impasto. Perché normalmente le due temperature si sovrappongo al livello che non precisiamo mai la differenza? La risposta è che abbiamo a che fare sempre con impasti di piccole dimensioni in casa. Impasti piccoli partiranno da una loro temperatura interna e impiegheranno un piccolissimo tempo a prendere la temperatura dell’ambiente esterno. Quindi grosso modo la temperatura dell’impasto e quella dell’ambiente si corrispondono.
Così non è per la grande produzione. Masse di grandi dimensioni avranno una temperatura loro interna che cederanno lentamente. Ai panettieri non resta altro da fare che partire alti con impasti di 50-100 Kg e lasciar raffreddare naturalmente.
In casa abbiamo bisogno di una cella e di modificare le sue temperature interne periodicamente. Il processo diventa quindi più macchinoso. Si può quindi pensare di tenerla a 26-27°C per 6-7, 8-9 ore e poi lasciarla raffreddare a temperatura ambiente.
La temperatura iniziale dell’acqua deve essere di 55°C, si porterà intorno ai 30°C già in fase di impastamento. Se non avete una cella di lievitazione potrete avvolgerla in un canovaccio e riporla nel forno che avrete pre-riscaldato a 50°C e poi spento. Questo simulerà il raffreddamento lento. È un metodo casereccio, ma efficace.
Utilizzo della pasta madre al sale Monheim
Nella preparazione del pane a lievitazione naturale, la percentuale di pasta madre di segale si calcola sempre rispetto alla logica di “sottrarre” farina di segale dalla ricetta e utilizzarla nella pasta madre.. Per la pasta madre Monheim, a seconda del tipo di pane da cuocere, vengono determinate le seguenti proporzioni:
| Rapporti Segale-Frumento | Percentuale nella PM |
| 100:0 | 33% |
| 80:20 | 20-35% |
| 60:40 | 35% |
| 40:60 | 40% |
| 30:70 | 45% |
| 10:90 | 100% |
È appena il caso di spiegare un pochetto questi numeri che sembrano controintuitivi. Man mano che scende la percentuale di segale del mix aumenta la percentuale di pasta madre? Assolutamente no. Aumenta la percentuale di farina di segale che andrà utilizzata come pasta madre. Supponendo di avere 1 Kg di farina di segale quindi, 300 gr. andranno utilizzati nella pasta madre e 600 gr. nell’impasto. Supponendo di avere 1 Kg di farina di cui 900 gr. frumento e 100 gr. segale. Tutta la segale andrà utilizzata nella pasta madre, quindi 100 gr. di pasta madre di segale in 900 gr. di farina di frumento.
Viene aggiunto 0,5-2% di lievito di birra per stabilizzare la lievitazione e regolare l’acidità finale.
L’impasto fermenta per 30-45 minuti.
Esempi di utilizzare la pasta al sale Monheim nelle ricette
Vantaggi: semplicità, elevata acidità, lunghi tempi di produzione fino a 24-48 ore. L’aroma è quasi come quello del lievito trifasico.
Svantaggi : elevata acidità, richiede un lievito madre stabile, problemi di conservazione a lungo termine.
Senza dubbio è il lievito naturale più conveniente se si hanno difficoltà a pianificare i tempi di panificazione. Una volta messo a fermentare può essere utilizzato anche dopo una settimana come visto se conservato a temperature relativamente facili da raggiungere. Proprio pr la sua praticità è anche il metodo più utilizzato dai tedeschi.
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