PASTA MADRE DI SEGALE | PER PRINCIPIANTI

PASTA MADRE DI SEGALE

Negli anni ho avviato decine di paste madri non ripeterò in questa sede il meccanismo di innesco di una pasta madre che ho spiegato bene qui. In questo articolo darò una ricetta che permette di avviare una pasta madre da zero in 5 giorni.

FERMENTAZIONE SPONTANEA

La pasta madre di segale è una fermentazione spontanea che partendo dall’acqua e dalla farina permette di selezionare ceppi batterici e lieviti dall’ambiente. La farina è il vettore principale della microflora che popolerà la vostra farina. Questa funge quindi sia da “nutrimento” che da trasportatore di batteri e lieviti.

I processi fermentativi sotto le giuste condizioni di temperatura e idratazione si innescano già nelle prime 24h e completano nell’arco delle 48h. Può sembrare un’anomalia rispetto a tutto quello che si legge in giro, ma queste 48h sono quelle decisive per l’innesco di una pasta madre. Farina come quelle di segale, ma anche di farro monococco e di grano antico, sopratutto se biologiche e integrali, spingono in avanti tutti i processi metabolici e permettono avvii molto più rapidi che possono esaurirsi appunto in 5 giorni.

Il vero problema delle fermentazioni spontanee è l’imprevedibilità del risultato e l’estrema variabilità dello stesso nel tempo. Paste madri centenarie non sono più stabili di una pasta madre ben bilanciata di una decina di giorni e non esiste nessuna possibilità che la composizione microbioligica al suo interno sia rimasta invariata nell’arco degli anni.

RESET SULLA PASTA MADRE DI SEGALE ZAVASKA

Questo vuol dire che anche se la pasta madre è in linea di principio eterna non è detto che sia migliore di una pasta madre appena fatta. In alcuni casi specifici è piuttosto vero il contrario. Mentre siamo sicuri della performance di una pasta madre avviata da poco, potremmo aver perso ceppi batterici preziosi nel tempo. Questo è particolarmente vero per la pasta madre di segale e per il pane di segale.

Per ragioni che ho spiegato qui ci servono infatti ceppi di batteri omofermentanti che vivono in modo ottimale nella fascia alta del range mesofilo (35-40 gradi), quando non sono addirittura termofili (50-55 gradi). Questa tipologia di batteri può sopravvivere in una normale pasta madre, ma non se gestita a basse temperature. Se ciò di norma la lasciamo stazionare in frigo per poi ci limitiamo a fare dei rinfreschi ripetuti a 28 gradi (gestione tradizionale per il frumento). La probabilità che questa tipologia di batteri sopravviva è molto bassa, che si riproduca in modo efficace ancora meno, che produca acido lattico molto bassa. Questo tipo di gestione ci porta infatti a selezionare etero-fermentanti, che sono assolutamente capaci di produrre acido lattico anche loro, ma ne producono meno, sopratutto a basse temperatura.

Se anche partissimo da una pasta madre di segale, ma la gestissimo come gestiamo una pasta madre di frumento questa sarebbe una pessima pasta madre per fare un pane di segale. Vedremo come conservarla in frigo e sopratutto come prepararla correttamente alla panificazione, sfruttando uno dei tanti metodo (il più semplice) e credo anche comodo a livello domestico.

COMA FAR NASCERE UNA PASTA MADRE DI SEGALE

Dosi per pasta madre a fermentazione spontanea

• 50g farina di segale
• 50ml acqua
• 24h
• 28°C

idratazione 100%

Ho parlato dettagliatamente delle logiche di innesco di una pasta madre qui. Acqua, temperatura e nutrimento innescano la proliferazione di microrganismi, ma oltre ai lieviti e ai batteri lattici, nella farina è presente la microflora putrefattiva di cui dobbiamo liberarci. Lieviti e batteri lattici infatti alla lunga predomineranno nello starter. Avremo però bisogno di una serie di rinfreschi (fasi) affinché i batteri lattici e il lievito si sviluppino nelle quantità richieste e creino condizioni (acidità, etanolo) sfavorevoli alla microflora putrefattiva.

I rinfreschi vanno quindi ripetuti ogni 12 ore

• 50 g della fase precedente
• 50 g farina integrale di segale  
• 50 ml acqua
• 12h
• 28°C

idratazione 100%

Non appena l’odore putrido cambia in alcolico o acido è possibile abbassare il livello di idratazione della pasta madre al 70%.  Un lievito semisolido permette di accumulare meglio acidità. Quindi:

• 50 g fase precedente
• 50 g farina di segale per carta da parati    
• 27,5 ml acqua
• 12 ore
• a 28°C

idratazione 70%

Occorreranno una manciata di rinfreschi fatti in queste proporzioni e viva via potranno essere aumentati i rapporti tra pasta madre e nutrimento fino ad arrivare a 1 a 10 quindi una parte di pasta madre e 10 tra acqua e farina.

• 10 gr. fase precedente
• 60 gr. farina integrale di segale
• 40 gr. di acqua

Si otterrà così un lievito madre solido che potrà sostare fino a 24h prima di essere rinfrescato nuovamente.

In effetti, questo metodo di produzione e mantenimento della pasta madre può risultare molto dispendioso e nonostante tutte le misure che si possono adottare i risultati potrebbero sempre risultare mediocri.

È possibile accelerare i processi e migliorare la qualità del risultato utilizzando per le prime fasi del processo il malto di segale fermentato. In questo modo sarà possibile accorciare il processo a soli tre giorni con dei passaggi che però non spiegherò in questo contesto.