PASTA MADRE TEDESCA DI FRUMENTO

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PASTA MADRE TEDESCA DI FRUMENTO (GERMANIA)

Nella panificazione russa, il pane di frumento viene prodotto utilizzando il lievito di birra, o con lievito liquido, molto complesso da riprodurre in casa. Nella panificazione tedesca invece la pasta madre di frumento è molto diffusa.

Possiamo quindi guardare alla tradizione tedesca per panificare con il frumento. Innanzitutto raramente sviluppano la pasta madre in Germania si avvia dalla farina di frumento. È considerato normale partire dalla pasta madre di segale e convertirla a frumento. La pasta madre di segale si converte in due sole fasi. Questo metodo può quindi trovare facile applicazione a livello domestico.

La ratio di fondo è quella di realizzare un impasto che abbia come starter una quantità minima pasta madre di segale (5% della farina sul peso del nutrimento sempre in termini di farina). Viene quindi lasciato fermentare una prima per 16 ore ad una temperatura di 25-26°C. Nella seconda fase il rinfresco è 1:1 o 1:2, ad una temperatura di 28°C e con tempo di fermentazione più corto 3-4 ore. L’idratazione della pasta madre è del 150% per tutte le fasi. La pasta madre si realizza utilizzando farina di tipo2 o integrale.  

I FASE (idr. 150%)

• 5-7,5 gr. di lievito madre di segale (a seconda dell’idratazione di mantenimento)
• 50 gr. di farina di frumento
• 75 ml di acqua
• 0,075 gr. di

temperatura – 25-26°C

tempo – 16-18h

II fase (idr.150%)

• Tutta la Fase 1
• 52,5 gr. farina
• 79 ml acqua

temperatura – 28°C

tempo – 3 ore

Totale: 262g. pasta madre

Il lievito si introduce nella prima fase solo quando la pasta madre di segale è con metodologia GOST, che prevede l’uso di lievito di birra. Può essere introdotto anche nel caso la pasta madre sia eccessivamente acida. Se si parte da pasta madre “selvaggia” non è tuttavia necessario introdurlo.

La quantità di farina fermentata nella pasta madre varia a seconda del tipo di farina e del tipo di pane, ma la pasta madre è sempre fatta con farina di tipo due o integrale. All’impasto si aggiunge l’1,5% di lievito per 100 g di farina per regolare l’acidità finale e la forza lievitante. I vantaggi sono che non è necessario mantenere una pasta madre di frumento. Semplicità nel rinfresco in sole due fasi.

Qui una video ricetta.