La Tourte di Tumminia è una ricetta MIA che parte da ZERO per farvi ottenere un pane in meno di tre giorni. Sfrutta come metodo di panificazione lo KVAS della tradizione russa combinata con la ricetta classica della Tourte francese.

TOURTE DI TUMMINIA INTEGRA con mosto di malto (KVAS)

In questo caso lo Kvas è ottenuto utilizzando il malto di segale, che da un grosso contributo in termini di zuccheri e batteri lattici e l’uvetta, anche lei ricca di zuccheri e .principalmente di lieviti. In pochi giorni il prodotto dovrebbe essere in grado di farci panificare adeguatamente anche con farine molto complesse come la Tumminia integrale o la Segale o ancor ail Farro monococco.

Per la ricetta ho scelto la Tummina integrale e di prolungare la fermentazione in modo da demolire il glutine.

Questo metodo oltre a restituire un sapore fantastico è particolarmente adatto a chi ha un intolleranza al glutine oltre per chi non possiede una pasta madre.

TOURTE DI TUMMINIA INTEGRA MOSTO DI MALTO (kvas)

Tempo: 48h, Temperatura 28-30°C

Lo Kvas può essere prodotto in vari modi. Il metodo naturale e antico per farlo parte da malto di segale diastasico (o anche d’orzo), uvetta e acqua. Possiamo aggiungere un acidificante come l’aceto o il limone per accelerare il processo e assicurarci che non attecchisca la flora putrefattiva. Io ho utilizzato la segale rossa fermentata come acidificante (20 gr.), da cui il colore scuro.

• 50 gr. Malto di segale
• 300 ml di acqua
• 20-25 gr. di uvetta
• 10 ml di Aceto 5-6%

A riposo per 48 h a 28-30°C. Il composto dovrebbe stratificarsi (fase solida e liquida) e già dopo le prime 24 h cominciare a produrre gas. Si può sostituire il malto diastasico con malto in sciroppo (40 gr.) e farina di segale integrale (50 gr.).

Non abbiamo ragioni per filtrare il mosto di malto e fargli fare una seconda fermentazione, ovvero di produrre la bevanda. Siamo infatti interessati alla fase fermentativa iniziale per produrre il pane.

IL PRE-FERMENTO 8-12h a 28 °C

Il Prefermento regola i livelli di acidità dell’impasto. Può essere lasciato fermentare dalle 5 alle 15h a seconda del tipo di prodotto che vogliamo ottenere. Nelle prime 5 ore sino a che giunge al collasso, saprà molto di lievito e preso così può essere usato con farina frumento. In questo caso si potrà lavorare anche a temperatura ambiente. Per le farine integrale di grani antichi e la segale serve invece più tempo e calore. Conviene quindi far fare la lievitazione notturna.

Nel mio caso ho scelto di utilizzare la Tumminia integrale e ho quindi tenuto il prefermento 12h, con metà della farina sul peso della ricetta. Vanno bene anche 8 ore per la classica fermentazione notturna, per la segale prolungare almeno a 14 ore.

• 250 gr. Mosto di malto (KVAS)
• 250 gr. Farina di Tumminia integrale 

In genere nel prefermento si inserisce un minimo del 30% della farina della ricetta sul peso totale e pari peso d’acqua. Io ho optato per il 50%, non conoscendo la resa dello KVAS.

IMPASTO 3H+1H a 28°C

• Tutto il prefermento
• 250 gr. Farina di Tumminia integrale
• 150 ml acqua + correzione ad occhio (idro ≈90%)
• 1O gr. sale
• 1O gr. Olio EVO.

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Nel caso in cui si lavori la segale è possibile inserire tutta l’acqua nel prefermento, in modo da aggiungere solo farina nell’impasto finale. Questo permette un’acidificazione migliore. In questo caso occorre ridurre la farina del pre-fermento al 30% su peso totale della farina della ricetta. Quindi:

Prefermento: 200 ml di mosto di malto, 200 gr di farina di segale, 200 ml di acqua.

Impasto: il prefermento, 400 gr, di farina, correzione acqua, 15 gr. sale (niente olio).

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Prima lievitazione di tre ore. Formatura e secondalievitazione in cesta di 1 ora.

COTTURA

Cottura per 50 minuti. I primi 20′ a 250 gradi con umidificazione, i restanti 20 a 200 gradi senza umidificazione e gli ultimi 10 con spiffero

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CENNI STORICI

Il metodo di fatto è una variante dell’acqua fermentata. Ma è il modo che avevano nell’est Europa di panificare. Non usavano avviare una pasta madre da zero, perché questo comportava perdita di tempo e sopratutto di farina. Alimentavano lo Kvas di solito con il pane raffermo e lo utilizzavano sia per il pane successivo che come bevanda (filtrandolo e facendogli fare una seconda fermentazione).

La prima volta si metteva malto e uvetta, dalla seconda in poi si utilizzava un pezzetto di impasto vecchio e una fonte amidacea che di solito era appunto pane raffermo. Non essendoci frigo in modo simile alla nostra tradizione si usava pasta vecchia. Questa, essendoci anche il sale poteva stazionare fino a tre-quattro giorni prima di essere usata, al contrario di una normale pasta madre che a t.a. non resiste più di 24 h prima di necessitare di un nuovo rinfresco.