L’articolo sul pane fermentato è di rus brot, tradotto da qui.
PANE FERMENTATO E LIEVITO DI ACIDO LATTICO CONCENTRATO
Abbiamo già spiegato cosa sia KMKZ, ovvero uno starter di acido lattico concentrato. In Germania viene utilizzato nei panifici, mentre la gente comunque non sa nemmeno esista. Si tratta come visto di starter che contengono solo batteri lattici, ovvero mantenuti ad un range di temperature che non permettono ai lieviti di svilupparsi.
Premessa
Le colture di acido lattico concentrato in Germania si chiamano Sauerteig Typ II. E’ un prodotto caratterizzato anche in questo caso dall’assenza di lieviti e mantenuto ad una temperatura di 36-40°C (parte alta del range mesofilo).
Questo tipo di pasta madre si commercializza sia in forma liquida che disidratata. Le informazioni di cui dispongo allo stato non sono tante. Tuttavia so per certo che ha trovato un discreto impego un suo processo derivato, quindi in quelle che appunto viene chiamato fermentazione del pane (Brotfermentation).
Si tratta di un uso solitamente professionale. Viene solitamente ordinato del lievito disidratato, inserito in un contenitore termico con miscelatore di tipo professionale IsernHäger e in questo modo inserendo il pane viene preparato lo starter.
In una prima fase il lievito disidratato viene riattivato per 24 ore a 30°C. Per la seconda fase su questa pasta madre attiva si inserire una quantità di pane che va dal 30 al 50%, con una idratazione complessiva del 100% per 42 ore a 28°C.
In 42 ore, La seconda fase acquisisce una acidità straordinaria la fase circa 26-30°N, Ph 3,5. Può essere conservata a temperatura normale di 20-30°C e utilizzata fino a 5 giorno dopo la sua preparazione.
L’aggiunta del pane “vecchio” è obbligatoria e non importa neanche si tratta di grano o segale. I metodo è vantaggioso per i professionisti che sono così in grado di riutilizzare il prodotto invenduto, con una preparazione che permette di creare uno starter in grado di essere utilizzato tutta la settimana, senza bisogno di essere conservato con metodi particolari. Il risultato finale è migliore sotto ogni punto di vista rispetto a tutti gli altri metodi.
Adattamento alle condizioni domestiche
Ragionando sul procedimento appare logico ritenere che il lievito disidratato fornito dalla IsernHäger non contenga lieviti ma solo lattobatteri. Questo perché visti i Ph bassi che raggiunge la pasta madre una volta riattivata non ci sarebbero le giuste condizioni per il loro sviluppo. Per imitare il procedimento non potendo contare sul lievito fornito dalla azienda, possiamo allora sviluppare una normale coltura di acido lattico concentrato e saltare la prima fase che serve solo a riattivare il lievito disidratato.
La seconda difficoltà è che non conoscendo l’umidità pane “vecchio” è difficile comprendere come portare la soluzione al 100% di idratazione. E’ allora più semplice essiccare il pane in modo da idratarlo come faremmo con una normale farina. Come detto va bene qualsiasi tipo di pane ed è meglio essiccare quello vecchio non utilizzare quello raffermo, per evitare possibili contaminazioni di muffe.
Percentuali per il pane fermentato
Per fare il pane con questo tipo di prodotto si consideri che occorrerà utilizzare il 20% tra farina e pane “vecchio” sul peso della farina della ricetta per il pane di segale 100%, mentre per cuocere un pane di solo frumento basterà il 5%. Se siamo arrivati sin qui abbiamo infatti capito che non occorre considerare la percentuale di pasta madre in peso assoluto, ma rispetto alla quantità di farina utilizzata (in questo caso misto farina, pan grattato) sul peso della ricetta. Questo per evitare di considerare il peso dell’acqua che verrà poi corretto alla fine a chiusura dell’impasto finale. L’impasto di segale inoltre fermenta 45 minuti, quello di frumento meno circa 30.
Nell’esperimento fatto si panificherà un misto segale-frumento (70:30), occorrerà quindi che circa il 18% della farina (in questo caso misto farina-pane raffermo) venga utilizzato nello starter. Ricordandoci che il KMKZ è idratato al 150%, quindi una parte di farina e due di acqua, le proporzioni per 110 gr e 180 gr. di misto farina-pane raffermo saranno le seguenti. Di seguito le dosi per ottenere
| Per 110 gr. | Per 180 gr. | |
| KMKZ | 30 gr. | 48 gr. |
| Farina di segale | 63 gr. | 103 gr. |
| Acqua | 90 ml | 150 ml |
| Pane raffermo | 37 gr. | 60 gr. |
| TOTALE | 220 gr. | 360 gr. |
Procedimento
Dovendo impastare 1 Kg di farina di cui 700 gr. segale, 30 gr. frumento seguiremo la seconda parte della tabella. Otterremo quindi un composto dove ci sono 180 gr. di farina (compresa quella del KMKZ) e che peserà 360 gr. in totale (idratato quindi al 100%).
Mescoliamo tutti gli ingredienti e lasciamo riposare per 48 ore a 28o C. Lo starter lieviterà più volte durante il processo di fermentazione e dovrà essere mescolato almeno una volta ogni 12 ore. Nella fase finale della fermentazione la lievitazione tenderà a rallentare segno che il fermentato è pronto. La fermentazione non è dovuta in questo caso al lievito, ma ai batteri lattici eterofermentanti che a queste condizioni producono piccole quantità di CO2.
Il semilavorato finito ha un aroma fantastico e un gusto molto aspro. Occorre per ragioni di correttezza anche considerare il fatto che nell’esperimento sono partito da pane Borodinsky che ha già un suo aroma e una sua acidità iniziale molto alta. Con il pane fermentato ho infine preparto l’impasto. Per il segale 100% e il misto segale-frumento occorre aggiungere 1,2-1,7 gr. di lievito di birra orni per 100 gr. di farina. Nel pane di frumento 3-4 g.
Lo schema per il pane di pane fermentato
| FERMENTATO | X 1Kg | |
| TOTALE | 36 gr. | 360 gr. |
| Di cui farina | 18 gr. | 180 gr. |
| Di cui acqua | 18 ml | 180 ml |
| IMPASTO | X 1 Kg | |
| Il fermentato | 36 gr | 360 gr. |
| Farina di segale | 52 gr. | 520 gr. |
| Farina di frumento | 30 gr. | 300 gr. |
| sale | 2 gr. | 20 gr. |
| Lievito di birra | 1,5 gr. | 15 gr. |
| acqua | 48 | 480 ml |
| TOTALE | 151 gr. | 1695 gr. |
| di cui farina | 100 gr. | 1000 gr. |
| di cui acqua | 66 ml | 660 ml |
L’acqua va corretta ad occhio, nel mio caso sono arrivato al 69% di idratazione complessiva. La fermentazione dell’impasto è stata di 45 minuti per la puntata a 30°C e di 50 minuti a temperatura ambiente per l’appretto, con la cucitura rivolta verso il basso. Cottura 10 minuti 270°C con vapore + 40-45 minuti 200°C senza vapore.
Considerazioni finali sul pane fermentato
Il risultato mi ha soddisfatto molto sia rispetto all’aroma che al gusto. I tedeschi utilizzano il KMKZ in modo tale da inserirlo in un quadro tradizionale di produzione. In Russia, il pane di segale e misto segale-frumento può essere preparato anche in un’unica fase, ma la fermenta della cultura di acido lattico avviene 40°C.
Penso che se il KMKZ russo venisse utilizzato immediatamente nell’impasto e lasciato lievitare per poco tempo come nello schema finale del prodotto appena proposto, il pane non risulterebbe altrettanto buono. Mancherebbe infatti una quota di acido acetico che si produce per effetto dell’attività degli etero fermentanti che giocano un ruolo nel processo come visto. Per risolvere questo inconveniente, l’impasto deve, secondo GOST, fermentare per 2,5-3 ore a 30°C oppure essere preparato passando per un pre-fermento.
Raffronto con il metodo tedesco
I tedeschi seguono una strada diversa, ovvero lasciano che il fermentato stazioni ben 42 ore o più a 28°C, questo garantisce il corretto equilibrio tra acido acetico e lattico. L’aroma del pane si struttura nella fase di fermentazione. Tuttavia, lo svantaggio di questo metodo è che tale fermentato non può essere rinfrescato in modo ciclico. A quelle temperature infatti si innesterebbero abbastanza presto i lieviti e questo limiterebbe l’acidità complessiva del prodotto finale. Qual è il ruolo del pane “vecchio” nella fermentazione? Penso che contribuisca a dare aroma e ritardare i processi di fermentazione per via del sale in esso contenuto, nonché rendere possibile un tempo di fermentazione così lungo.
La durata del fermentato è 5 giorni? In casa, preparato senza lo starter industriale i primi 2 giorni non ci sono stati grandi variazioni di aroma, dopo ha cominciato gradualmente a deteriorarsi il che indica che probabilmente nel complesso non sono riuscito a raggiungere il target di 26-30°N, Ph 3,5.
Qui la ricetta.
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