PASTA MADRE DI FRUMENTO: QUI L’ARTICOLO ORIGINALE

Nella panificazione russa, il pane di frumento si fa utilizzando il lievito di birra, ad eccezione del lievito liquido, uno starter complesso da riprodurre in casa. Nella panificazione tedesca la pasta madre di frumento è molto diffusa.

Pasta madre di Frumento

I tedeschi raramente avviano una pasta madre partendo direttamente dalla farina di frumento. È infatti più facile utilizzino la pasta madre di segale convertendola a frumento i due soli passaggi.

L’idea principale è che la pasta madre di frumento venga fatta maturare utilizzando una quantità minima di lievito madre di segale (5% sul peso della farina totale). Una volta fatto ciò, la si lascia fermentare per 16 ore ad una temperatura di 25-26°C.

Nella seconda fase il rinfresco sarà 1:1 o 1:2, a temperatura 28°C e un tempo di fermentazione 3-4 ore. L’idratazione della pasta madre è del 150% per tutte le fasi.

La pasta madre si realizza partendo da farina di tipo2 o integrale.

Esempio:

I fase (idr. 150%)

• 5-7,5 gr. lievito madre di segale (a seconda dell’idratazione di partenza)
• 50 gr. farina – 50g
• 75 ml di acqua
• 0,075 lievito di birra
• temperatura – 25-26°C
• tempo – 16-18h

II fase (idr. 150%)

• Tutta la Fase I  
• 52,5 gr. farina
• 79 ml di acqua
• temperatura – 28°C
• tempo – 3 ore

Totale: 262 gr. pasta madre

Il lievito di birra si introduce nella prima fase solo se la pasta madre di segale non ha forza lievitante ma solo capacità di acidificare, quindi, solo nel caso in cui la pasta madre di segale è stata avviata con inoculo di culture specifiche. Se la pasta madre di segale è il risultato di una fermentazione spontanea non serve lievito di birra.

La quantità di farina fermentata nella pasta madre varia a seconda del tipo di farina e del tipo di pane. La la pasta madre tuttavia è sempre fatta con farina di tipo 2 o farina integrale.

• Panini e pagnotte realizzati con farina 0 o 00:  5% del totale
• Pane con farina di tipo 1 e tipo 2: 10-15% del totale
• Pane integrale o misto segale – fino al 20%

Alla pasta madre si aggiunge l’1,5% di lievito di birra per 100 g di farina per regolare l’acidità finale e la forza lievitante. La pasta madre di frumento in questo modo è “attivata” dalla pasta madre segale. In questo modo si conserva una sola pasta madre.  La conversione è semplice da fare.

Qui un esempio di ricetta.