In questo articolo, esploriamo come i bifidobatteri e i lattobacilli, insieme alla pasta madre di segale, possano essere utilizzati in modo innovativo per preparare pane di alta qualità. Il pane russo è un pilastro della tradizione culinaria del paese, con varietà come il famoso “Borodinsky”, un pane di segale scuro arricchito con melassa e semi di coriandolo. La segale è un ingrediente fondamentale nella panificazione russa, spesso abbinata a paste madri naturali che conferiscono al pane un sapore unico e una lunga conservazione.
Premessa
Alcuni ceppi di bifidobatteri e lattobacilli, presenti nei fermenti probiotici acquistabili in farmacia, sono in grado di metabolizzare il maltosio, un sottoprodotto della degradazione dell’amido. Questi batteri possono essere innestati in una soluzione di acqua e farina, producendo esclusivamente acido lattico. Questo metodo è assimilabile a una pasta madre non tradizionale o a una coltura di acido lattico concentrato (KMKZ). Il vantaggio è la semplicità e la certezza del risultato, mentre lo svantaggio risiede nella scarsa longevità dei ceppi e nel loro basso potere acidificante.
Bifidobatteri e Lattobacilli Come Starter
Oggi, l’acquisto di capsule contenenti complessi bifido-lattobacillici è semplice e accessibile. Questi probiotici, utilizzati per ripristinare la flora intestinale, contengono spesso gli stessi batteri presenti nella pasta madre di segale. Per ottenere risultati migliori, è consigliabile selezionare prodotti con una maggiore varietà di ceppi, aumentando così le probabilità che alcuni sopravvivano nella soluzione di acqua e farina.
Nella mia ricerca, ho individuato un farmaco contenente ben 14 specie di bifidobatteri e lattobacilli, tra cui:
- Bifidobacterium bifidum
- Bifidobacterium breve
- Bifidobacterium infantis
- Bifidobacterium longum
- Lactobacillus acidophilus
- Lactobacillus plantarum
- Lactobacillus reuteri
Ho utilizzato 1 capsula per 10 g di farina, con la seguente ricetta:
- 5 capsule di fermenti probiotici
- 50 g di farina
- 95 ml di acqua (idratazione 190%)
- Temperatura di fermentazione: 37-40°C
La coltura si è inacidita in 24 ore, con un aroma simile al KMKZ, anche se non particolarmente intenso. Dopo un secondo rinfresco in rapporto 1:9, l’acidificazione è avvenuta in 12 ore. Tuttavia, il pane ottenuto non è stato soddisfacente, con un aroma tenue e una struttura non ottimale. Probabilmente, la presenza di troppi ceppi ha impedito a uno specifico batterio di predominare.
Conclusioni Personali
Per verificare che le colture acquistate siano effettivamente in grado di fermentare acqua e farina, è necessario utilizzare un pH-metro di precisione e mantenere temperature controllate. Nella mia esperienza, l’uso di una soluzione di acqua e malto d’orzo è più efficace per avviare la coltura, poiché fornisce nutrienti pronti per i batteri. Inoltre, consiglio di attendere 48 ore prima di procedere con il rinfresco, permettendo ai batteri di adattarsi e riprodursi.
Per migliorare l’efficacia della pasta madre di segale, suggerisco di aggiungere malto d’orzo in sciroppo (5% sul peso della farina) alla miscela di acqua e farina. Questo garantisce una fonte diretta di maltosio, favorendo la crescita di ceppi come Lactobacillus acidophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, noti per la loro capacità di metabolizzare questo zucchero.
Assicuratevi inoltre che i ceppi selezionati siano adatti alla fermentazione del maltosio. Nella mia esperienza, i fermenti attivi per yogurt di soia si sono dimostrati più resistenti e riutilizzabili, soprattutto se mantenuti in back slopping con latte di soia.
Conviene Utilizzare Bifidobatteri e Lattobacilli
In Germania, esistono miscele specifiche di batteri per pane di segale, ma in Italia non sono disponibili. Pertanto, l’idea di partire da colture probiotiche selezionate può essere una valida alternativa. Tuttavia, consiglio di sperimentare con fermenti attivi per yogurt di soia, che nella mia esperienza si sono dimostrati più efficaci.
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