Articolo tratto dal blog di RUS BROT. Con” pasta la lievito” ho voluto intendere il procedimento utilizzato che parte appunto dal lievito di birra. Si tratta di un provvedimento che compare nel disciplinare Russo e che descrive come ottenere in 50 ore una pasta madre solida. E’ in effetti il modo standard di pocedere.
Non si tratta di traduzioni tecniche. Non essendo io capace di tradurre dal Russo, mi sono rivolto a traduttori automatici e ho cercato di ripulire traduzioni da espressioni o termini non consoni in modo da rendere si spera fruibile il testo.
Il criterio di coerenza del significato potrebbe aver influenzato la traduzione, che in qualche caso è stata completata da integrazioni personali.
PASTA AL LIEVITO SECONDO GOST
Come ottenere un lievito madre solido capace di farci produrre un ottimo pane di Borodino o un Moscovita senza avere le normali attrezzature da laboratorio?
Può sembrare una cosa complicata, ma in realtà tutto il processo richiede 50 ore. Potrai cuocere un ottimo pane di segale già dal terzo giorno. Procedure così accorciate richiedono particolare attenzione. Occorre quindi focalizzarsi sui seguenti punti:
Lievito
Una lievitazione efficace può essere ottenuta solo utilizzando lievito di birra. Molti alle prime armi credono erroneamente di poter produrre un buon pane ricorrendo esclusivamente a fermentazioni spontanee. Utilizzando cioè il metodo primitivo utilizzato già dagli antichi egizi. È impossibile fare un pane come da disciplinare (GOST) utilizzando la sola pasta madre. Nell’antico Egitto non esisteva il disciplinare e da allora sono stati fatti enormi passi avanti in termini ci comprensione microbiologica della fermentazione!
Batteri dell’acido lattico (LAB)
Nella produzione professionale i batteri dell’acido lattico vengono anche loro aggiunti da culture selezionate. Tuttavia a casa è facile ottenerli da fermentazioni spontanee a patto che si rispettino le opportune condizioni di temperatura (range 26-28°C). Il mantenimento del corretto regime di temperatura è condizione necessaria per l’innesco della pasta madre di Gostov. Lavorare a temperatura ambiente porterà ad un esito incerto, che non permetterà di far sviluppare i batteri lattici che servono a noi.
Anche l’idratazione gioca un ruolo importante. La pasta madre solida è da preferire alla pasta madre liquida
Come garantire temperature costanti?
Se non disponete di celle di lievitazione potete utilizzare una yogurtiera legata ad un regolatore di tensione (o dotata di possibilità di regolare le temperature). In questo modo si potranno gestire temperature che vanno dalla temperatura ambiente fino a 55°C. Non avremo bisogno per la segale di basse temperature, quindi non ci serve che la cella raffreddi. Occorre ricordarlo, anche se può sembrare banale che occorre monitorare la temperatura dell’impasto non della cella, quindi è importante dotarsi di un termometro per alimenti. Personalmente ho una cella di lievitazione che uso per temperature che non superino i 35°C, una yogurtiera con display per monitorare la temperatura per temperature oltre i 40°C (parte alta del range mesofilo) e infine una pentola per cottura a basse temperature per lavorare sopra i 55°C (range termofilo).
Ricordiamoci per altro che la fermentazione fa aumentare la temperatura degli impasti, per via dell’attività catabolica svolta dai microrganismi al suo interno.
Procedimento per creare la pasta madre al lievito di Gost
Per preparare una pasta madre ad uso professionale avremo bisogno di farina di segale integrale, acqua e lievito di birra. La farina integrale è da preferire giacché contenendo più crusca contiene molto più batteri oltre che maggiori sostanze nutritive in termini di aminoacidi, sali minerali, vitamine ecc.
I primi due cicli durano 12 h ciascuno, conviene quindi avviare la procedura al mattino, in questo modo potrai finire la prima fase prima di andare a dormire.
I FASE
- 50 gr. Farina
- 50 ml di acqua
- 2 gr. di lievito
12h tempo di fermentazione
Diluiamo il lievito in acqua (temperatura 35°C), aggiungiamo la farina e lavoriamo l’impasto. Lasciare in un contenitore con chiusura ermetica per 12 ore a 26-28°C.
Il contenitore deve essere tenuto sempre ben chiuso, per attivare la fermentazione, che ricordiamo essere un processo anaerobico. Non ci interessa infatti la fase aerobica (riproduttiva) del lievito, ma che parta da subito la fermentazione alcolica. Dopo 12 ore lo starter avrà un forte odore alcolico, un retrogusto amarognolo (acido succinico). È il segno che il lievito di birra ha fermentato correttamente impedendo ad un tempo il proliferarsi della flora putrefattiva grazie alla produzione massiccia di etanolo.
II FASE
- 75 gr. fase precedente
- 50 gr. Farina
- 50 ml di acqua
- 12h tempo di fermentazione
Si tratta nella sostanza di ripetere la procedura. Attenzione che se non si possono garantire le temperature richieste la procedura non andrà in porto. Non ci sono ancora cambiamenti sostanziali, dovremmo ancora avvertire odori pungenti di lievito di birra, segno che è ancora attiva la fermentazione alcolica.
III FASE
A questo punto inizieremo ad ridurre gradualmente l’idratazione della pasta madre.
- 60 gr. fase precedente
- 60 gr. Farina
- 45 ml di acqua
- 12 h tempo di fermentazione
Lavorare l’impasto e lasciarlo riposare in un contenitore ermeticamente chiuso per 12 ore a 26-28°C.
Ancora dovremmo ravvisare un odore pungente di lievito.
IV fase
Riduciamo l’idratazione al 70% e continuiamo i rinfreschi a 12h.
- 55 gr. fase precedente
- 60 gr. farina
- 38 ml di acqua
- 10h tempo di fermentazione
È più comodo impastare con le mani bagnate. Lasciare riposare per 10 ore a 26-28°C.
Se abbiamo iniziano di mattina la I FASE al termine della IV dovremmo essere nuovamente di mattina. La solidificazione e i rinfreschi dovrebbero aver permesso ai LAB di innestarsi e l’impasto dovrebbe adesso avere gli odori di pasta acida. Non resta dunque che stabilizzare la pasta madre con ulteriori due fasi molto più ravvicinate tra loro.
V FASE
- 81 gr. della fase precedente
- 72 gr. Farina
- 51 ml di acqua
- 6h tempo di fermentazione
La VI FASE è uguale alla precedente. A questo punto terminata la VI fase la pasta madre dovrebbe avere un odore e un saporo di aspro molto pronunciato. La pasta madre Gostov non ha sentori floreali, fruttati o di vino. È la caratteristica principale che la distingue da una fermentazione spontanea tradizionale. L’odore può essere simile a quello del Kefir, ma in realtà ha una sua precisa identità distinguibilissima da tute le altre fermentazioni.
Fase VII – Produzione dello starter per la panificazione
- 81 gr. della fase precedente
- 72 gr. Farina
- 51 ml di acqua
- 6h tempo di fermentazione
- 4,5h tempo di fermentazione
A questo punto servirà un ultimo rinfresco che serve a darci la quantità necessaria di lievito per panificare. Nel mio caso mi occorreranno 510 gr. di pasta madre, quindi
- 216 gr. della fase precedente
- 192 gr. Farina
- 136 ml di acqua
- 0,5 gr. di lievito di birra
Totale 544 gr.
30 g serviranno verranno conservati, il resto verranno utilizzati per il pane. La quantità di lievito di birra da aggiungere dipenderà dalla ricetta. L’acqua dovrà partire sempre da 35°C in modo che l’impasto chiuderà sempre a di 26-27°C.
Lo starter è pronto per la panificazione, ma prima preoccupiamoci di conservare la “madre” così ottenuta per le successive panificazioni.
Conservazione della pasta madre al lievito prima di panificare
Lo starter denso può essere conservato in frigorifero senza perdita di qualità fino a 12 ore. E fino a 24 ore, seguito da un rinfresco una tantum.
Queste tempistiche ti possono aiutare a rendere flessibile la fase di produzione dello starter. Ponendo di aver terminato la procedura alle 17 per esempio, possiamo pensare di utilizzarlo l’indomani mattina e riporlo in frigo. In questo caso la mattina successiva andrò rinfrescato una volta ancora con acqua a la 45-50° C. Puoi in alternativa rinfrescare una seconda volta attendere 4-5 ore e poi riporlo in frigo per l’indomani mattina. In questo secondo caso potrà essere utilizzato direttamente da frigo.
Conservazione della pasta madre al lievito nel lungo periodo
Per conservarsi per più di 24 ore, la pasta madre solida deve portata al 150% di idratazione. Con questa consistenza può restare in frigorifero sino a tre settimane. Nella sostanza basta aggiungere a 50 gr. di pasta madre 23 ml di acqua, mescolare e riporre in frigo.
Prova di panificazione
Ho provato la pasta madre su un pane di segale frumento (60:40)
| X 100 | X 7,5 | |
| LIEVITO MADRE (idr. 70%) | 68 gr. | 510 gr. |
| Acqua | 28 gr. | 219 gr. |
| Farina | 40 ml | 300 ml |
| Lievito di birra | 0,05 gr. | 0,37 gr. |
| IMPASTO | ||
| Farina di frumento | 40 gr. | 300 gr. |
| Farina di segale integrale | 20 gr. | 150 gr. |
| Sale | 1,5 gr. | 11 gr. |
| Acqua | 40 ml | 300 ml |
| Lievitazione 1,5h + 45’’ | ||
| Cuocere per 10 minuti a 250°C, poi 50 minuti a 200°C | ||
| Farina | 100 gr. | 750 gr. |
| Acqua | 68 ml | 510 ml |
| TOTALE | 170 gr. | 1275 gr. |
Partendo dall’acqua aggiungete il sale, poi il lievito madre, infine la farina. Impastate con mani umide. Quindi lasciate fermentare a 29°C per 1,5h circa. Con le mani umide formate il pane riponetelo nella forma oleata e lisciate la superficie. La seconda lievitazione deve avvenire a 30°C per 45-60 min. L’impasto deve restare liscio, non fare bolle, segno di buona acidità.
Dopo diversi mesi di test, posso dire che la pasta madre solida secondo GOST un aroma migliore del KMKZ e un gusto molto simile. Sul Borodinskij non si nota alcuna differenza visto la complessità dei sapori.
Dopo la conservazione
La conservazione del lievito richiede che questo venga ripristinato prima dell’utilizzo. Conviene seguire il rinfresco in tre fasi che prevede l’aggiunta di lievito di birra. Quest’ultimo utilizzato i rapporto di 1:9 rispetto al totale della farina, stimola nuovamente l’attività sopita dei LAB e riduce l’impatto negativo che ha il frigo sulle caratteristiche della pasta madre.
I metodi da me provati sono tanti e vanno tutti bene
A questo punto ho provato tanti modi per recuperare la pasta madre dal frigorifero e ridarle la forma solida. Vanno tutti bene.
Rinfresco in tre fasi secondo GOST.
Questa tecnica è da disciplinare.
I FASE idr. (150%)
- 13 gr. Pasta madre
- 45 gr. farina di segale
- 43 ml acqua T. 45°C
- 1,5 gr. lievito di birra
- 5 ore a 26-28°C
II FASE (idr.100%)
- 60 gr. della I FASE
- 60 gr. farina di segale
- 45 ml di acqua
- 5 ore a 26-28°C
III FASE (idr. 70%)
- 55 gr. della II FASE
- 60 gr. farina di segale
- 38 ml acqua:
- 5 ore a 26-28°C
Questo metodo in tre fasi dura in tutto 15 ore circa. È possibile quindi cominciare di mattina presto e terminare la sera. A quel punto l’impasto potrà essere messo in frigo per la pausa notturna e sarà possibile panificare il giorno dopo. Sarà possibile notare l’idratazione viene diminuita gradualmente. Il metodo non è l’ideale per panificazione domestica.
Recupero della pasta madre al lievito GOST in tre fasi (con riposo notturno)
Questo metodo prevede che la pasta madre venga conservata in frigo con idratazione del 100%. L’idratazione verrà mantenuta al 100% per la I fase e al 70% per le altre due. Permette di allungare la II fase in modo che si possano sfruttare le ore notturne. La I fase si inizierà nel pomeriggio dura 5 ore, la II fase tappa sarà notturna di 8-9 ore e la III fase la mattina e durerà altre 5-8 ore. Questo metodo è ideale per l’uso domestico.
La quantità di lievito della I fase varia a seconda dello stato della vostra pasta madre. Se il lievito madre ha perso capacità nel tempo occorrerà aumentare la dose iniziale di lievito di birra. Se lo starter è stabile sono sufficienti 0,5 g.
I FASE (idr. 100%)
- 20 gr. pasta madre
- 42 gr. Farina di segale
- 38 ml acqua T. 45°C
- 0,5-1,5 gr. lievito di birra
- 5-6 ore a 26-28°C
II FASE (idro. 70%)
- 60 gr. I faseLievito Madre
- 60 gr. farina di segale
- 33 ml acqua
- 8-9 ore a 26-28°C
III FASE (25%,33%, 45%, 50%)
- 42/56/68/85 g Fase II
- 75/67/60/50 g Segale:
- 53/47/42/35 ml acqua
- 5-8 ore a seconda della proporzione a 26- 28°C.
La terza fase varia rispetto alla percentuale di pasta madre della fase precedente, che a sua volta varia in funzione del tempo di stazionamento, prima dell’utilizzo.
Recupero in II fasi (con riposo notturno)
Nella prima fase il lievito è al 100% e nella seconda al 70%. Un antipasto del genere non è male per i metodi di preparazione dell’impasto che passano per il pre-fermento o per le varietà con pasta choux a base di farina saccarificata e fermentata, perché di fatto la fermentazione della pasta choux o del pre-fermento farà da terza fase mancante.
I FASE (idr. 100%)
- 20 gr. pasta madre (idr. 150%)
- 42 gr. segale
- 38 ml acqua T. 45°C
- 0, 5 gr. lievito
- 5 ore a 26-28°C
II FASE (idr. 70%)
- 60 gr. I FASE
- 33 ml acqua
- 60 gr. segale
- 9 ore a 26-28°C
Rinfresco a due fasi (1 fase notturna)
I FASE (1:10)
- 10 gr. pasta madre (idr. 150%)
- 40 gr. segale
- 38 ml acqua T. 45°C
- 0, 5 gr. lievito
- 12 ore a 26-28°C
II FASE
- 88 gr. I FASE
- 88 gr. Segale
- 49. ml acqua
- 5-6 ore a 26-28°C
Dopo 2-3 cicli di recupero utilizzando le modalità sopra indicate, la pasta madre si stabilizzerà e sarà molto difficile rovinarla.
Altri metodi di recupero
Anche i tedeschi utilizzano metodi di gestione della pasta madre in tre fasi, come visto. Questi vanno benissimo anche per il pane russo. Il rinfresco della pasta madre in tre fasi consente di cuocere pane di altissima qualità. Se l’obiettivo non è il pane di alta qualità, allora consiglierei di ricorrere ai metodi tedeschi monofase. Si consiglia di leggere la parte relativa ai metodi di gestione tedeschi.
“Rialimentare” la pasta madre al lievito GOST
Cambiare farina per la pasta non è un problema per i metodi che prevedono tre fasi. Basta prendere un’altra farina, rinfrescarla 3 volte e il gioco è fatto. Conserviamo la pasta madre con nuova farina e, se necessario, la cambiamo nuovamente.
Iniziamo sempre lo starter con pasta madre integrale e alimentiamola con una farina diversa semmai. È importante comprendere che una pasta madre avviata con farina integrale ha un avvio più veloce, mentre la pasta madre preparata con farina abburattata è più lenta.
Di seguito il video per rinfrescare e mantenere la pasta al lievito secondo GOST
Lascia un commento