Pasta Madre liquida
La pasta madre liquida viene utilizzata nella panificazione domestica perché particolarmente semplice da gestire. Ha una percentuale di idratazione del 186%.
A livello professionale viene invece realizzato in fasi esattamente come il solido e una volta a regime viene utilizzato ininterrottamente. In casa può essere ottenuto a partire da qualsiasi lievito, ma è consigliabile sottoporlo ad un rinfresco in tre fasi prima di utilizzarlo.
PASTA MADRE LIQUIDA Caratteristiche insintesi:
Idratazione : 186% (7:13)
Acidità : 9-13°N
Temperatura : 28-30°C.
Tempo complessivo preparazione : 20-22 ore.
Percentuale di starte : 2-2,5% sulla massa totale della pasta madre
Ricetta per 880 g di pasta mare liquida
Quando lo starter ha il 100% umidità
I fase (idr. 186%)
- 14 gr. starter (idr. 100%)
- 70 gr. farina
- 136 ml acqua
- 0,15 gr. lievito
- temperatura – 28-30°C
- tempo – 12 ore
II fase (idr. 186%)
- tutta la I fase
- 77 gr. farina
- 143 ml acqua
- temperatura – 28-30°C
- tempo 4-5 ore
III fase (idr. 186%)
- Tutta la I fase
- 154 gr. farina
- 286 ml acqua
- fasi – 440 g
- temperatura – 28-30°C
- tempo – 4-5 ore
Totale 880 gr. di cui 308 gr. di farina
Pasta madre liquida con idratazione del 186%
I fase (idr. 186%)
- 20 gr. starter (idr. 186%)
- 70 gr. farina
- 130 ml acqua
- 0, 15 gr. lievito
- temperatura – 28-30°C
- tempo – 12 ore
La prima fase va quindi fatta in notturna. L’aggiunta del lievito di birra è prevista dal GOST. Quando si prepara la pasta madre con fermentazione spontanea non è necessario aggiungere lievito di birra. Ma questo tipo di fermentazioni non sono previste da GOST. Dentro un processo di produzione industriale si lavora sempre con inoculi di ceppi noti di batteri e lievito di birra. Lieviti e batteri che dovessero attecchire spontaneamente rappresenterebbero una contaminazione del processo e un potenziale pericolo.
La percentuale di pasta madre che può essere inserita nell’impasto è fino al 35%, quindi, per la sua debole acidità viene utilizzato per il misto segale frumento con un contenuto di frumento superiore al 20%.
Il vantaggio è che a queste percentuali di umidità i lieviti sono avvantaggiati rispetto ai batteri e la spinta della madre in cottura sarà sorprendente. Il pane risulta morbido e bene lievitato. Una temperatura di mantenimento di 28-30°C crea una leggera torsione dell’attività dei LAB verso l’acido lattico e ciò si ha effetti sul gusto delicato del prodotto finale.
Conservazione
Lo starter liquido si conserva in frigorifero fino a 3 settimane a 5°C, ma prima dell’utilizzo va rinfrescato in tre fasi
Vantaggi e svantaggi
Vantaggi: Elevata spinta, bassa acidità, facile da impastare solo con una frollino elettrico
Svantaggi: Bassa acidità, Sono necessarie grandi ciotole perché l’antipasto aumenta di volume di 2,5 volte.
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