Le colture di acido lattico concentrato (KMKZ) possono anche essere preparate utilizzando come substrato non la semplice acqua e farina, ma la zavarka. In modo simile a quello visto nell’articolo precedente. La crema pasticcera o pasta choux (Zavarnoy), una volta saccarificata mette a disposizione maltosio, cibo perfetto per i batteri lattici.
Di solito il KMKZ viene preparato con la sola farina di segale e acqua, a una temperatura di circa 40°C. A queste temperature selezioniamo i batteri lattici omofermentati ed impediamo ai lieviti di riprodursi. Non è l’unico modo di utilizzare il KMKZ. Come visto i tedeschi partono piuttosto dal pane vecchio e fermentano a temperature più basse di soli 28 °C. Anche il pane vecchio conterrà amido gelatinizzato e quindi più facile da aggredire da parte dei batteri, che in questo caso ricordiamolo sono ceppi selezionati (non fermentazioni spontanee).
Ispirandomi al metodo tedesco ho quindi deciso di partire dallo zavarka piuttosto che dal pane raffermo. Occorre in fatti precisare che il processo di saccarificazione sfrutta l’azione della alfa e beta amilasi che possono aggredire il solo amido gelatinizzato. Considerando che una percentuale dell’amido contenuto nel pane, ha retrogradato, ci aspettiamo che la procedura che andiamo ad eseguire sia più “pulita”. Il processo di saccarificazione dovrebbe cioè essere più efficiente. Evitiamo inoltre che l’infuso si porti dietro il sapore del pane con cui è stato fatto (insieme all’olio e il sale eventualmente inserito).
Si tratta di replicare il metodo precedente utilizzando tuttavia KMKZ piuttosto che pasta madre liquida, ottenendo dei sapori e aromi diversi.
Per prima cosa bisogna decidere quanta farina utilizzare per la preparazione dello zavarka.
Premessa per il lettore italiano
Ricordiamo infatti che nel modello di panificazione Russa si calcola la percentuale di farina inserita nell’impasto sotto forma di pasta madre e non la percentuale di pasta madre (come si fa in Italia). Questo modo di ragionare è ovviamente più preciso, perché non tiene conto dell’idratazione. Se abbiamo inserito il 30% di LI.CO.LI. (idr. 100%), non è come se abbiamo inserito il 30% di pasta madre solida (idr. 50%). Nel primo caso avremo inserito 150 gr. di farina per Kg, nel secondo 200 gr. per Kg. Ricordiamo infine che le percentuali sono considerate sul totale della farina.
Se ho inserito il 30% di farina sottoforma di pasta madre idratata al 100%, per esempio, avrò utilizzato 600 gr. di LI.CO.LI. su 700 gr. di farina. Sono quindi proporzioni che farebbero storcere il naso a molti panificatori in Italia, ma che hanno un senso perché si sta ragionando sui rapporti di farina acidificata attraverso la pasta madre. Farina che viene letteralmente “sottratta” dalla ricetta principale. Detto in modo semplice più la farina è ostica più alta deve essere la percentuale da “sottrarre” alla ricetta e utilizzare come pasta madre.
Questo modo di ragionare è metodologicamente più corretto soprattutto considerando che alcune preparazione, come quelle dello zavarka hanno idratazioni del 300-350%. Su 400 gr. di Zavarka abbiamo introdotto per esempio solo 100 gr. di farina. Ragionando in termini di idratazione complessiva il discorso risulta più intuitivo. Quando calcoliamo l’idratazione finale che deve raggiungere l’impasto infatti doppiamo considerare anche l’acqua inserita nella pasta madre. La cosa per altro si complica molto proprio quando si usa lo zavarka. Proprio per le sue alte idratazioni l’acqua introdotta sarà tanta a fronte di una farina utilizzata relativamente piccola. Questo richiede necessariamente che si passi per un pre-fermento (opàra), dove sostanzialmente si aggiunge altra farina e l’agente lievitante in modo da aumentare la quantità di farina che viene fermentata prima dell’impasto vero e proprio.
Considerazioni dell’autore
L’idea è di fare un pane con il 90% di segale e il 10% di frumento. Per questo tipo di pane quando si panifica occorre aggiungere il 10-15% di farina nel KMKZ e lasciarlo fermentare per 2-3 ore. Quando si utilizza il metodo tedesco, viene aggiunto invece il 20% di farina insieme al KMKZ e il pane viene lasciato fermentare per 45 minuti. L’acidità della fermentazione del pane tedesco si avvicina ai 30°N, mentre il KMKZ domestico ha un’acidità di 18-22°N. Tenendo conto di ciò, ho costruito la seguente ricetta.
Fermentiamo il 20% della farina della ricetta utilizzando KMKZ in una quantità del 10%.
Zavarka
- 150 gr. Farina di segale bianca
- 50 gr. Malto di segale
- 5 gr. Semi di cumino
- 400 ml di acqua bollente (100 °C)
- 5 ore di fermentazione a 65 °C
Nell’infuso mettiamo anche le spezie che rilasceranno meglio i loro aromi in questo modo. In questa fase gli enzimi introdotti tramite il malto dovrebbero saccarificare l’amido riducendolo a maltosio.
Considerazioni sullo zavarka
L’autore non spiega bene negli articoli come procedere. La pratica consiste nel gelatinizzare l’amido contenuto nella farina di segale, aspettare che le temperature scendano a 60°C e inserire il malto di segale che ha un altissimo potere diastasico. In questo modo l’amido dovrebbe essere scomposto prima in destrine e poi in maltosio.
Se la saccarificazione non è avvenuta correttamente tuttavia ricordate che avrete aggiunto enzimi e farina gelatinizzata nell’impasto complicandovi di molto la vita sul risultato finale, che a quel punto sarà un fallimento garantito. Ecco perché questo tipo di pane risulta il più complesso da eseguire in casa.
Raggiungere e conservare 63-65°C non è semplice a livello domestico e mai come in questo caso è importante essere precisi. Ci aiutano yogurtiere e strumenti per la cottura a vapore. Considerando che la forbice di temperature è molto stretta e che a voi servono attive sia le beta-amilasi che le alfa-amilasi, il rischio di fallimento è alto, dacché è facile disattiviate le beta amilasi lasciando attive le sole alfa amilasi.
Saccarificare a livello domestico
Quello che dovrebbe restare alla fine del processo, se avviene a regola d’arte è il maltosio. Tutta l’acqua presa dalla farina viene rilasciata in cottura per cui il composto diventa liquido (da qui il nome “infuso”). Guardando i risultati che ottiene Rus Brot mi sento di sbilanciarmi e sostenere che la procedura non è eseguita correttamente. Il consiglio che posso dare è di inserire il malto diastasico a 50 gradi. L’amido della segale ha un basso punto di gelatinizzazione e comunque potrà risalire alla temperatura richiesta con tutta calma. Amido non correttamente gelatinizzato richiederà semplicemente più tempo per cui il composto dovrà sostare a 65°C per più tempo. Anche rispetto alle temperature di mantenimento, la via più economica è utilizzare una yougurtiera a contenitore unico. Ricordandoci che il meccanismo di distribuzione è dal basso verso l’alto, perciò vi occorrerà girare il composto frequentemente e riempire il barattolo almeno a meta altezza. Questo perché da misurazioni fatte, il fondo supera le temperature richieste di almeno 7 gradi (come è ovvio che sia se deve riscaldare). Se quindi il composto è poco la temperatura sale troppo nel complesso.
In questo modo il composto può riposare dalle 12 alle 48 ore. Ricordatevi infatti che il malto di segale porta batteri capaci di resistere a quelle temperature. Per questa ragione potrebbe solo interessarvi il processo di saccarificazione (che di suo avviene in tre ore alle giuste condizioni), ma anche che il composto sviluppi termofili. In questo secondo caso occorre un misuratore di acidità per assicurarsi che la fermentazione sia avvenuta correttamente. La proposta dell’autore è piuttosto di inserire il KMKZ, quindi non aspettare che fermenti il composto in modo spontaneo. Dalle mie sperimentazioni posso dirvi che questa è la via più semplice che vi garantisce il miglior risultato.
Ricetta dell’autore
Una volta saccarificato l’infuso dovrà raffreddare a 32-33°C, verrà aggiunto il KMKZ prelevato direttamente da frigo. Ne serviranno 60 gr. e il composto va fatto fermentare a 27-28 °C per 24 ore (come nella ricotta tedesca dove invece si parte dal pane).
Lo zavarka fermentato con il KMKZ avrà un aroma molto gradevole di frutta e salsa di mele con note agrumate. Essendo il prodotto molto zuccherino, l’acidità complessiva verrà camuffata all’assaggio e il gusto risulterà notevolmente diverso da quello classico del KMKZ. Più si prolungherà il periodo di stazionamento ai fini di mandare in produzione il pane (soste morte) più il sapore diventerà acidulo perdendo dolcezza.
Proprio per l’elevata acidità del composto si può volendo utilizzare un metodo diretto. Ma è sempre meglio passare da un pre-fermento che in questo caso tuttavia avrà bisogno di un bene periodo di fermentazione.
PREFERMENTO
- Tutto lo Zavarka fermentato con KMKZ
- 50 gr. di malto rosso di segale fermentato
- 250 gr. Segale bianca
- 100 gr. Farina di frumento
- 120 ml di acqua bollente
- 8-9 gr. lievito di birra
Tempo 75 minuti
Temperatura 28-29 °C
Il malto rosso di segale fermentata verrà unito all’acqua bollente e lasciato a riposo per 45 minuti. Il composto una volta raffreddato andrà unito allo Zavarka. Verrà poi aggiunto il lievito sciolto in acqua e infine la farina di segale e di frumento.
Lasciare fermentare il malto con acqua bollente per 45 minuti, quindi impastare la pasta.
IMPASTO
15-20 gr. Sale
40 gr. Zucchero
40 gr. Melassa
430 Farina di Segale
100 ml di acqua secondo necessità
L’impasto viene lasciato riposare per 75 minuti. L’impasto è già abbastanza acido e noi non vogliamo compromettere il sapore. Una volta formato occorrerà attendere 60 minuti e poi potrà essere cotto. 5 minuti 290-300°C, poi 40 minuti 190°C. Oppure 10 minuti 260°C, poi 40 minuti 200°C. Qui la video ricetta.
Il risultato è un pane zavarnoy molto aromatico e gustoso, direi ottimo considerando che non abbiamo usato i termofili. Il KMKZ di zavarka prodotto può resistere ad una temperatura di 18°C per diversi giorni senza perdita di qualità. In questo momento può essere utilizzato per preparare il pane secondo le ricette standard, invece del solito KMKZ.
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