KMKZ CON COLTURE SELVAGGE

KMKZ CON FERMENTAZIONE SPONTANEA

il KMKZ CON FERMENTAZIONE SPONTANEA si può fare in casa. Dopo diversi mesi trascorsi a provare le diverse paste madri, ho finalmente deciso di provare il KMKZ. Prima di questo avevo provato sia quello “spontaneo” che quello a lievitazione naturale secondo GOST, ma non ero soddisfatto. Lo “spontaneo” da un gusto troppo semplice e il metodo secondo GOST richiede di dedicare un’intera giornata ai rinfreschi per ottenere un gusto più o meno accettabile.

Il metodo per ottenere un KMKZ descritto di seguito è molto dispendioso in termini di tempo. È già stato semplificato da me più volte e nell’ultima versione è possibile ottenere un KMKZ in 24h, con una garanzia di successo al 100%. Lo scopo di seguire questa ricetta è dunque puramente accademico.

Ho letto del KMKZ molto tempo fa nel post di Sergei Kirillov e alla fine ho deciso, spinto dalla curiosità e dal desiderio di assaggiare il vero pane, di provare il suo metodo. Nelle paste madri fatte in precedenza mancava acidità, ma lo starter di concentrato di acido lattico, prometteva di dare una acidità elevatissima e un aroma magnifico al pane. Il KMKZ non contiene lievito e il lievito deve essere aggiunto all’impasto come agente lievitante. Questo mi va bene, poiché anche la pasta madre secondo GOST, è prodotta con lievito di birra e questo permette di stabilizzare la fermentazione ottimizzando il risultato.

Preparazione del KMKZ CON FERMENTAZIONE SPONTANEA

Il KMKZ viene preparato come un normale fermento spontaneo, ma ad una temperatura di 38-42°C. A questa temperatura il lievito muore e rimangono in vita solo alcuni ceppi di batteri lattici. Quindi la difficoltà principale è garantire la temperatura richiesta per 5 giorni.

Il mio forno riesce a mantenere questo tipo di temperature, ma è il caso di impegnare un forno domestico per 5 giorni e oltre? La famiglia non lo approverebbe! Dopo aver frugato tra cose inutili ho trovato una semplice yogurtiera. In teoria dovrebbe fermentare a 40°C, tuttavia misurando la temperatura interna che raggiunge il composto siamo sui 47°C dopo 2 ore. Ho dovuto quindi isolare dal fondo della yogurtiera il contenitore e l’intera regolazione delle temperature ha richiesto molte prove.

Secondo il GOST, il KMKZ viene preparato in un rapporto farina/acqua di 11:10 o 5:9 (idr. 90%-180%) di idratazione. Il primo è più secco e aspro, il secondo è idratato di più ma meno acido. Il primo al contrario del secondo non si conserva a lungo in frigorifero. Secondo GOST, il KMKZ si produce a partire da inoculi di culture. In casa occorre ingegnarsi con fermentazioni spontanee. Il rapporto che utilizzerò sarà quindi 2:3 (idr. 150%).

Se qualcuno è interessato, ecco lo schema GOST per il ciclo di produzione del KMKZ.

*Oppure una miscela di colture liquide di batteri lattici: L.plantarum-30, L.brevis-1, L.casei-26, L.fermenti-34, 0,025 l di ciascun ceppo.

PRODURRE IL KMKZ CON FERMENTAZIONE SPONTANEA

Giorno 1

Meglio la sera.

100g       farina integrale di segale

150ml     acqua 40°C

Riporre il composto in un contenitore di vetro e da lì nella yogurtiera. Il contenitore andrà riempito fino all’orlo per ridurre al minimo la presenza di aria. La temperatura nella yogurtiera non è omogenea e sul fondo sarà leggermente più alta. Il composto viaggia su temperature che vanno dai 38 ai 45 gradi. Non c’è modo con uno strumento domestico di mantenere il range più stretto. Personalmente ho inserito la yogurtiera in un vano dell’armadio ricoperto di lana vetro in modo da limitare le escursioni termiche.

Giorno 2

Dopo 24 ore gli odori saranno sgradevoli, segno che si sono riprodotti un po’ tutti i microorganismi, esattamente come tutte le altre fermentazioni spontanee. La fase solida si è separata dalla liquida e sopra si sono formate delle crosticine.

I  rinfresco 1parte lievito 1 nutrimento (acqua + farina)

• 125g di       “lievito madre” del ciclo precedente
• 50g          di farina integrale
• 75ml        di acqua 40°C

Di nuovo in yogurtiera

Giorno 3

Ecco come appare KMKZ dopo 48 ore

Puzza e la fase solida si è separata dalla liquida. Faccio un nuovo rinfresco 1:2 e tolgo le croste formatesi in superfice.

• 83g        “lievito madre” del ciclo precedente
• 67g          farina integrale
• 100ml     acqua 40°C

Dopo 12 ore ho mescolato e, per la prima volta, oltre all’odore putrido hanno cominciato ad emergere note acide.

Giorno 4

Dopo 3 giorni, il KMKZ ha iniziato ad avere un aspetto più dignitoso. Forse l’agitazione ha giovato il fatto di aver mescolato. Ho fatto un nuovo rinfresco 1:5

• 41g        di “pasta madre” del ciclo precedente
• 83g          di farina integrale
• 125ml     di acqua 40°C

Dopo 12 ore controllare e mescolare. KMKZ inizia ad emettere un distinto odore acre. Lo assaggio per la prima volta. Il sapore della pasta madre è molto acido. L’odore è acido ma non “spontaneo”. Per me la pasta madre solida profumava di vino e frutta. La pasta madre secondo Gosto odorava di kefir e frutta. Il KMKZ ha semplicemente un odore molto aspro, piuttosto simile a quello delle prugne calde e molto verdi. Il lievito secondo GOST aveva un odore molto aromatico e delicato, volevo mangiarlo crudo. KMKZ ha un odore molto intenso, ma allo stesso tempo non ripugnante. Capisci subito che questo lievito è acido. Non sono presenti note alcoliche.

Giorno 5

Il KMKZ era già pronto in 4 giorni, ma purtroppo essendo già sera serva un ulteriore rinfresco per arrivare alla mattina in modo da avere 400 gr. di lievito. Pertanto un nuovo rinfresco 1:9 è necessario.

• 40 g di “pasta madre” del ciclo precedente
• 144 g di farina integrale
• 216 ml di acqua 40°C

Lasciato a riposare 17 ore. Il giorno dopo, dopo 17 ore, ne ho utilizzati 140 grammi per la ricetta, e ho messo il resto in frigorifero.

Conservazione del KMKZ CON FERMENTAZIONE SPONTANEA

Conservare in frigorifero a+4°C per una settimana, il giorno prima della cottura rinfrescare 1:3-1:9 e lasciare riposare per 10-17 ore a 38-44°C. Quindi usarlo per impastare-

Come utilizzare KMKZ CON FERMENTAZIONE SPONTANEA per fare il pane

A causa della mancanza di lievito, KMKZ non è in grado di far lievitare l’impasto, quindi il KMKZ viene aggiunto solo per acidificare l’impasto e aggiungere sapore al pane. Il lievito di birra va aggiunto come agente lievitante.  Ecco un estratto dalle istruzioni tecnologiche per l’utilizzo di KMKZ:

Quando si prepara un impasto di segale o un misto segale frumento, si aggiunge il 10-15% KMKZ (considerare il solo peso della farina) nella lavorazione in due fasi; il 5-10% (considerare il solo peso della farina) nella lavorazione in tre fasi.

Per far lievitare l’impasto nel processo a due fasi (KMKZ-IMPASTO), si utilizza lo 0,5-1% di lievito di birra fresco sul peso totale della farina della ricetta, il 10% considerando la sola farina del KMKZ.

Quando si prepara l’impasto in tre fasi (KMKZ – prefermento – impasto), la dose di lievito viene ridotta allo 0,5-0,6% sul peso totale della farina. Nel prefermento viene fatto fermentare il 60% della quantità totale di farina per l’impasto, di cui il 5-10% proveniente dal KMKZ. Si consiglia di preparare l’impasto in tre fasi quando si prepara il pane con farina di segale pura e varietà Zavarnoy, la cui acidità deve essere di almeno 9^oN. 

L’esposizione riportata è una guida rapida che enuncia principi generali.

Pane Darnitsky (Darnitskiy khleb) secondo Gost

Qui la video ricetta.