GESTIONE DELLO ZAVARKA

L’articolo originale sulla gestione della pasta madre puoi trovarlo qui.

GESTIONE DELLO ZAVARKA

Via via che si procede con la panificazione, l’esperienza e le riflessioni cambiano le proprie considerazioni. Alla luce di ciò mi ripropongo di fare alcune considerazioni su quali sono le modalità più convenienti di rinfresco della pasta madre a livello domestico.

Come rinfrescare adeguatamente la pasta madre per la preparazione del pane?

Il corretto modo di rinfresca la pasta madre è il punto più importante del processo di panificazione. Come farlo dipende dal tipo di pane che andremo a cuocere.

Per il pane di segale a lievitazione naturale con un contenuto di farina di segale pari o superiore all’80%, il miglior risultato lo darà la pasta madre solida, rinfrescata utilizzando il metodo in tre fasi

L’idratazione iniziale della pasta madre è del 150%. Il rapporto tra la farina nello starter e la farina nel rinfresco per la fase I viene calcolato come (tempo di fermentazione – 2). Quindi per 5 ore di fermentazione sarà 1:3. Questa formula è corretta per una pasta madre prelevata dal frigorifero e un tempo di fermentazione di 5-6 ore. L’umidità è del 100% sul primo rinfresco ha un effetto benefico sul lievito.

La fase II va fatta in notturna per 8-9 ore. Calcoliamo il rapporto farina come (tempo di fermentazione – 1). Quindi 8 ore di fermentazione sarà 1:7, per 9 ore sarà 1:8, idratazione 80%.

La fase II fermenta dalle 3 alle 5 ore. Il rapporto tra farina nel rinfresco e della farina nella fase precedente viene calcolato come tempo di fermentazione meno 2-2,5). Nella tabella sopra ho riportato un esempio di lievito madre idratato rispettivamente al 70% e al 65%. Secondo GOST, la pasta madre densa ottenuta da carta integrale ha un contenuto di umidità del 70% e dalla farina bianca del 65%.

La tolleranza di un tale antipasto è di circa 2-3 ore. Produce il pane semplice più aromatico.

Riflessioni sulla GESTIONE DELLO ZAVARKA

Come potete notare ho corretto lo schema che avevo già indicato nella gestione della pasta madre solida, ritenendo che le dosi indicate nel GOST siano semplicemente un errore di battitura e che per questo contraddicano il principio dei rinfreschi sopra indicato. Se dunque avete una pasta madre solida diluita al 150% perché conservata in frigo seguita questa tabella, più corretta. Ove necessario è preferibile rinforzare la pasta madre con lievito nella FASE III in rapporto di 1 gr. ogni 100gr. di farina, oppure di 0,3 gr. per 100 gr. già nella prima fase.

La pasta madre solida può essere conservata in frigo, in questo senso, come più volte specificato è preferibile idratarla al 150% e non al 100% come avviene nella maggior parte dei casi. Potrà essere conservata per un massimo di due settimane.

Lievito madre monofase

La pasta madre monofase tedesca è una pasta madre per “pigri”, ma se si seguono le regole dà ottimi risultati. E le regole sono semplici:

• farina iniziale nella pasta madre 5% sul peso della farina nel rinfresco
• idratazione 80%
• tempo di fermentazione 16-20 ore
• T.26-27°C
•  

Aggiungere all’impasto 1,5 g di lievito di birra ogni 100 g di farina. Così facendo otteniamo il risultato perfetto con il minimo sforzo.

Pasta madre al sale di Monheim

La pasta madre al sale è un metodo che invece si adatta bene alle situazione nelle quali non siamo in grado di organizzare bene il nostro lavoro. Se dobbiamo ritardare i tempi della panificazione per esigenze di lavoro per esempio. La pasta madre può infatti essere preparata con largo anticipo rispetto a quando poi si panificherà. Il tempo di stazionamento della pasta madre può arrivare sino a 48h.  

Pasta madre tedesca in tre fasi

La pasta madre tedesca trifase è un’ottima scelta invece se non si vuole utilizzare lievito di birra per panificare. Le tre fasi di rinfresco e l’alta idratazione permettono di restituire al lievito la spinta sufficiente in cottura. Il metodo consente inoltre di ottenere il miglior equilibro tra acido acetico e acido lattico.

Gli starter tedeschi a lievitazione naturale sono in effetti un metodo di gestione della pasta madre, per cui sono metodi che possono essere utilizzati per cuocere qualsiasi ricetta.

Pane misto segale-frumento

Il pane di segale codificato secondo GOST, prevede uno starter liquido in tre fasi come metodo più semplice di preparazione della pasta madre. Elevata spinta bassa acidità sono ciò che serve per le varietà miste frumento-segale. Si può fare anche a meno di utilizzare il lievito di birra in questo caso.

Il Lievito madre fermentato nello zavarka è un’opzione per gli appassionati come me. La spinta è sorprendente, il sapore del pane incredibile e la durata di conservazione doppia rispetto al lievito normale.

C’è, ancora la pasta madre solida, ma la spinta e l’acidità dell’impasto dovranno essere regolate dal lievito di birra.

Pane Zavarnoij

Per il pane alla crema, secondo me, saranno sufficienti 2 rinfreschi.

 La prima fase è notturna, in proporzione 1:10, idratazione 100% e la seconda è al mattino contestualmente alla preparazione della crema (infuso). La proporzione in termini di farina è 1:4, Uno schema per ottenere di pasta madre rispettivamente al 70% e al 66% di idratazione..

Il rapporto tra farina nel rinfresco e farina nello starter nella fase I viene individuato come tempo di fermentazione – 1. E nella fase II come tempo di fermentazione – 1,5. Ciò è dovuto al fatto che la fase I è fatta in notturna per più di 8 ore.

Il rapporto tra la quantità di farina nella ricetta e la farina nella fase precedente non è lineare. Quando si fermenta fino a 6 ore con pasta madre attiva è uguale al tempo di fermentazione – 1,5,  quando si fermenta per 8-12 ore al tempo di fermentazione – 1. Durante la fermentazione per più di 15 ore infine la quantità di farina nella ricetta è 20 volte superiore a quella della fase precedente. Naturalmente tutto ciò rispetto alle condizioni prestabilite di temperatura. Detto più semplicemente il metabolismo dei microorganismi e di conseguenza il nutrimento di cui hanno bisogno aumenta in modo esponenziale.

Pane di frumento

La pasta madre di frumento può essere ottenuta con uno qualsiasi dei metodi sopra indicati, partendo da una pasta madre di segale. Questo è molto più funzionale che mantenere due paste madri in casa. Mentre con una pasta madre di frumento infatti non otterremmo risultati accettabili convertendola con farina di segale in pochi passaggi, il contrario si può fare. La pasta madre di segale può essere utilizzata anche per il frumento.  Per i panini è sufficiente il rinfresco monofase, sempre con tecnologia tedesca . È obbligatorio aggiungere all’impasto 1,5 g di lievito ogni 100 g di farina. Si consiglia di aumentare la temperatura di fermentazione per gli starter di frumento a 28°C e fino a 29°C se l’idratazione di partenza è del 150%.

Il pane particolarmente gustoso è fatto con lievito liquido, ma anche in questo caso la tecnologia è piuttosto complessa.

Cosa NON fare quando si rinfresca lo starter?

Sfortunatamente, in Internet circolano molti metodi “idioti” per rinfrescare che non hanno basi serie e spesso contraddicono ogni buon senso. Dimentica il rinfresco a temperatura ambiente o il rinfresco 1:1 seguito per la fermentazione notturna. Se il rinfresco a temperatura ambiente ha ancora il diritto di esistere, certamente è da evitare il rapporto 1 a 1 per la lievitazione notturna.

Anche il rinfresco in rapporto 1 a 10 per 10 ore a temperatura ambiente dà un antipasto di qualità molto mediocre.

Se non è possibile controllare la temperatura della pasta madre durante la fermentazione, si consiglia di impastare la pasta madre ad una temperatura di 32-35 °C , seguita da una fermentazione a temperatura scalare.

Si può quindi mettere l’impasto in un forno preriscaldato a 50 °C e poi spento e avvolgendo l’impasto in un canovaccio. Le alte temperature favoriscono la produzione di acido lattico e le basse temperature favoriscono la produzione di acido acetico. L’acido lattico stabilizza l’impasto, mentre L’acido acetico conferisce aroma e acidità/asprezza. Una temperatura in calo offre la possibilità di raggiungere l’equilibrio tra acetico e latti e può essere una valida alternativa alla temperatura costante di 27 ±1°  garantisce. Se sei un fan del sapore “aspro” e vuoi una mollica umida, allora la temperatura ambiente è quello che fa per te.