Pasta di riporto e Segale

La pasta “matura” o come più comunemente la chiamiamo in italiano “pasta di riporto” è un pezzo di impasto che viene lasciato inacidire e utilizzato come lievito per l’impasto successivo. Il motivo per il quale lasciamo l’espressione maturo è che in effetti in casa non utilizziamo una vera e propria pasta di riporto, dacché questa richiederebbe l’essere in produzione continua (l’antipasto del giorno prima verrebbe usato per attivare quello del giorno seguente). Serve piuttosto riproporre le condizioni di partenza, ovvero lasciar “invecchiare” un impasto. La differenza tra un normale rinfresco e un rinfresco così organizzato è che c’è il sale di mezzo e che il periodo di stazionamento viene allungato. Però questo ci permette di standardizzare un processo e adattarlo alle esigenze domestiche.

Qui l’articolo originale

Pasta “matura” come lievito per Pane di segale

A guardare bene cosa c’è scritto nel GOST in proposito leggiamo che il metodo è assolutamente legittimo. Se si legge attentamente la ricetta del pane.

Quindi, prendiamo una ricetta per il pane Darnitskij secondo GOST con lievito naturale con infuso liquido. Fonte “Raccolta di istruzioni tecnologiche per la produzione di pane e prodotti da forno”. Tra le note si legge: “Si può usare l’impasto maturo”: cosa significa? Per rispondere a questa domanda, basta guardare alla ricetta successiva del pane della capitale “Stolichnij”.

Che cos’è l’impasto “maturo”, ovvero il riciclo di l’impasto “maturo”, ovvero ancora l’impasto “vecchio”? Non si tratta dio un impasto appena lievito, ma di un impasto che è stato lasciato ad inacidire almeno altre 6-8 ore fuori. Si tratta di una pasta madre solida ottenuta da un impasto “fresco”.  Rispetto alla pasta madre avrà anche il sale. Come simulare un impasto “maturo”?

Per cuocere il pane  Darnitskij con 700 g di farina, avrò bisogno di 175 g di pasta di riporto.

Per l’impasto “maturo”:

• 26,25 gr. Pasta madre (idr. 150%): di cui farina 10,5 gr, di cui acqua 15,75 ml
• 94,5 gr. farina (47 segale, 47 frumento)
• 54, 25 ml acqua                      
• 2.1 gr. sale   
• Totale 175 gr. idr. 66% .

La quantità di lievito madre è pari al 10% di farina sul peso della farina totale della pasta di riporto.  La farina è un misto segale frumento 50:50.  Il sale nell’impasto “maturo” è calcolato in percentuale del 2%. Il tempo di fermentazione è di 20-24 ore a 27(±1)°C.

 L’umidità dello starter che ho utilizzato è del 150%. Sull’idea della pasta di riporto viene elaborato, come sarà facile notare, il metodo di gestione della pasta madre al sale di Monheim. Anche se in quel caso l’umidità è del 100%.

Al taglio ha un gradevole aroma di latte acido e alcol e promette una cottura di grande successo.

Logica dell’impasto “maturo”

È impossibile ottenere in breve tempo uno starter di alta qualità utilizzando una pasta madre da frigorifero. Uno starter di alta qualità dovrebbe fermentare a lungo, in questo caso si utilizza il metodo dei rinfreschi multipli con una proporzione relativamente bassa di nutrienti rispetto alla fase precedente (pasta madre solida industriale) o la riduzione della quantità di pasta madre, come ad esempio l’antipasto monofase Detmold.

Il tempo di fermentazione della pasta madre è inferiore alle 16 ore. Utilizzando un lievito madre da frigorifero, in questo lasso di tempo si ottiene una pasta madre di qualità molto mediocre con un aroma pungente e “casereccio” di pane. L’impasto “maturo” al contrario fermenta per almeno 20 ore con una quantità relativamente grande di lievito madre iniziale. Ciò dà al lievito madre un aroma migliore in monofase. In combinazione con il metodo indiretto, il tempo totale di fermentazione dell’impasto da quando abbiamo iniziato il processo a quando va in forno è di oltre 24 ore. Questp permette di massimizzare le sostanze aromatiche e l’acidificazione dell’impasto.

Ottenuto l’impasto “maturo” viene quindi preparato il pre-fermento aggiungendo lo 0,5% di lievito di birra sul peso della farina della ricetta (escludendo quella dell’impasto “maturo”). Per il pre-fermento ho dato 3,5 ore.

Si procede inserendo il prefermento nell’impasto finale, osservando le condizioni di tempo e temperatura del GOST. Occorre correggere di sale essendo quest’ultimo già stato inserito in parte nella fase iniziale.

Pane Darnitskij con pasta “matura”

Ricetta per 700g di farina + 105g di farina in impasto maturo.

In termini di gusto e proprietà aromatiche, questo pane Darnitskij ha superato tutte le mie aspettative. Senza dubbio, l’impasto “maturo” comincia ad affermarsi come uno degli antipasti più razionali e di qualità migliore.

Video per Pane Darnitskij

Considerazioni finali

Il pane di segale può essere preparato utilizzando un impasto “maturo” e con metodo diretto. Dato che l’impasto “maturo” ha un’acidità maggiore rispetto alla pasta madre solida GOST è necessario ridurre leggermente il dosaggio del primo quando si produce pane con il metodo diretto, concentrandosi sulle seguenti linee guida.

Di seguito i rapporti segale-frumento e le percentuali di impasto maturo (percentuali in rapporto alla farina di segale inserita)

Segale/frumento:

• 100/0 = 30%
• 80/20 = 35%
• 60/40 = 35%
• 40/60 = 40%
• 30/70 = 45%
• 10/90 = 100%

Esempio per il pane Orlovski qui:

Percentuale di farina di segale nel pane Orlovsky 70%. La farina di segale da utilizzare nell’impasto “maturo” dovrà equivalere al 35% del peso della farina di segale inserita. 70×0,35 = 24,5. Per preparare l’impasto maturo verrà utilizzato circa il 25% della quantità totale di farina. La bassa forza lievitante dell’impasto “maturo” deve essere compensata dal lievito di birra, nella quantità di 0,7 gr. per 100 g di farina.