KMKZ con aceto è un metodo innovativo che accellera incredibilmente i tempi. È possibile fare un pane di segale in 30 ore senza lievito madre? Sì, è possibile, non solo fare un pane di segale, ma persino cuocere il famigerato Borodimsky nel pieno rispetto del GOST! Naturalmente, il pane di segale ha bisogno di pasta madre. La sfida è riuscire ad ottenerne una in 24H.

KMKZ con aceto in un solo passaggio

KMKZ è un starter di acido lattico concentrato, non ha quindi lieviti. I metodi per ottenerlo possono partire da fermentazioni spontanee o come visto da inoculi di culture note. Vediamo la definizione che ne da il GOST:

Il KMKZ ha una idratazione del 60-70%, una temperatura di 37-41 ° C, un’acidità di 18-24 N. L’impasto viene preparato in due fasi (KMKZ – impasto) o tre (KMKZ – pre-fermento – impasto). Quando si panifica con KMKZ, come lievito biologico viene aggiunto lievito di birra pressato o liquido. La pasta madre deve contenere tra il 5 e il 15% della farina totale utilizzata nella ricetta. L’impasto dovrà fermentare 60-180 minuti fino a raggiungere l’acidità richiesta per la tipologia di pane.

Quindi KMKZ è una pasta madre senza lieviti con elevati livelli di  acidità. Una temperatura di gestione di 37-41°C non permette infatti ai lieviti di riprodursi, lasciando che si sviluppino soltanto i batteri lattici tolleranti alle alte temperature. Di conseguenza, KMKZ ha un’elevata acidità.

KMKZ tradizionale

Di solito, a casa, il KMKZ viene ottenuto con un procedimento simile a quello di avvio di una pasta madre,  quindi seguendo rinfreschi ripetuti a  40-42°C, visto alla stabilizzazione del microbiota (tempo minimo 5 giorni). Questo metodo è stato da me accelerato per ottenere il mKMKZ in 36-48 ore e due soli passaggi.

Ora andrò vedremo come accorciare ulteriormente i tempia a sole 24 ore. Perché fare questo? Perché non è affatto vero che un lievito giovane è peggiore di uno vecchio. Anzi nel tempo i batteri tendono a perdere forza acidificante. Una procedura che permette di estrarre batteri in soli 24 ore può essere pensata per un lievito “one shot” da utilizzare una sola volta nella ricetta. Questo per altro ci risparmia l’onore di rinfreschi continui, nella gestione ordinaria del lievito.

Nella farina abbonda una micloflora putrefattiva, funghi, muffe e batteri lattici. Tutto quello che è presente nella terra noi lo ritroviamo nel chicco del cereale e da lì nella farina. Come se non bastasse i microorganismi nocivi sono presenti in quantità maggiori. Affinché i LAB possano moltiplicarsi è necessario creare condizioni favorevoli per lo sviluppo di questi ultimi, mentre dobbiamo al contrario svantaggiare la riproduzione dei microorganismi nocivi.

Quali condizioni sono favorevoli per i LAB e sfavorevoli per gli altri?

1. Alta temperatura
2. Assenza di ossigeno. L’anareobiosi è condizione sfavorevole per molti microorganismi, la maggior parte dei LAB invece sono aereobiotici tolleranti, ma non necessitano ossigeno per innescare i processi metabolici fondamentali per la loro sopravvivenza. La mancanza di ossigeno al contrario è un fattore sfavorevole per la crescita di muffe.

Acidità moderata: La maggior parte dei LAB mostra un picco di attività in un ambiente con acidità moderata pH 4,5-5. Mentre a questi livelli di Ph la maggior parte dei microorganismi e muffe non sopravvive.

Date queste premesse possiamo creare condizioni sfavorevoli affinché la flora putrefattiva non si riproduca e al contempo favorevoli per il riprodursi dei LAB.  

La temperatura va mantenuta nella parte alta del range mesofilo 40-42°C. In linea di principio, i LAB mesofili sono in grado di sopravvivere a queste temperature, ma non stanno lavorando nel loro range ideale, sono quindi meno attivi. Creiamo un ambiente anareobiotico e diamo una idratazione del 180-190%  (10 parti di farina, 19 parti di acqua).

Durante il processo di fermentazione la fase solida si separa dalla fase liquida formando un “tappo” che protegge la fase solida dal contatto con l’aria. Sulla parte superiore del KMKZ viene posizionata una pellicola trasparente per impedire lo scambio di ossigeno con l’esterno. Anche in queste condizioni tuttavia un solo passaggio di 24H non sarebbe sufficiente. Occorre dare acidità iniziale al mezzo. Suggerisco di dare acidità iniziale con aceto da tavola. A questo punto occorre o dotarsi di un Phmetro o fare quattro conti. L’aceto è costituito da acido acetico concentrato al 5-20%, il livello di diluizione indica la forza, anche nota come forza del grano che viene calcolata moltiplicando la concentrazione di questo acido per 10. Nell’aceto domestico l’acido acetico ph è di 2,4.

Un aceto da tavola al 5% ha un pH pari a 3. Diluendolo da 1 parte di aceto con 10 di acqua otterremo un pH pari a 4, aggiungendo anche la farina dovremmo stare intorno ad un Ph di 4,5-5. Se l’aceto ha una percentuale maggiore ovviamente in proporzione occorre inserirne meno.

Ricetta base: KMKZ con ACETO in 24 ore per 100g di farina .

• 100 gr. Farina di segale integrale
• 180 ml di acqua
• 10 ml aceto al 5%
• 290 gr. totale
• Tempo 24 ore
• 40-42°С

Ad esempio, per l’aceto al 9% saranno necessari circa 6 ml. L’acidità iniziale può regolata anche altri prodotti acidi, come per esempio il succo di limone, il suo Ph è circa 2,4, è quindi equivalente grosso modo all’aceto al 9% (ne serviranno circa 6-7 ml). Nota mia: In realtà potete anche usare lo yogurt e se siete fortunati prendervi pure i batteri termofili presenti al suo interno che si riprodurranno velocemente, il suo Ph è 4, quindi nel va inserito più o meno quanto per l’aceto al 5%.

Da prove empiriche con diversi tipologie di aceto e diverse tipologie di farina, l’acidificazione è avvenuta in 22-24 ore. Manteniamo la temperatura richiesta utilizzando una yogurtiera con controllo della temperatura, un forno, un multicooker o qualsiasi altra attrezzatura sia in grado di mantenere temperature costanti.

Sul KMKZ, assicurati di posizionare la pellicola trasparente sopra per evitare il contatto con l’aria.

Il miglior dispositivo di riscaldamento è un forno o un mini-fornetto, poiché, a differenza della yogurtiera, riscaldano sia sopra che sotto. La yogurtiera crea invece condensa sopra, cosa che andrebbe evitata in una procedura corta come quella che stiamo seguendo (e che cerchiamo di risolvere ponendo la pellicola trasparente sopra il KMKZ).  

Dato l’ampio margine di differenza tra farine e aceto non c’è un tempo prefissato e il composto può impiegare 22-28 ore per acidificare.

Consideriamo tuttavia che il KMKZ ha una buona capacità di auto-conservarsi quindi meglio stare sopra che sotto il tempo minimo. Con l’esperienza imparerai a capire quando il KMKZ è pronto. In genere i primi segni di fermentazione lattica compaiono già dopo 12 ore e dopo 20 ore l’antipasto diventa notevolmente acido. Poi tutto si sviluppa in modo esponenziale nelle restanti 4 ore.

Se dopo 20 ore la pasta madre non si è inacidita, ma è diventata amara o è iniziata la fermentazione con rilascio di gas (una leggera schiuma in superficie non conta), allora l’esperimento dovrebbe essere interrotto. Vuol dire che è attecchita altra microflora e occorre ricominciare da capo con dosi maggiori di aceto. L’unica volta in cui la procedura non ha avuto successo è quella in cui ho utilizzato due volte di meno al dose che ho indicato nella ricetta.

Il KMKZ finito può essere messo in frigorifero e riutilizzato come starter per un nuovo KMKZ. Il rinfresco va fatto in rapporto di 1:7-1:9, lasciato fermentare per fermentazione 12-15 ore a 40°C.

• 29 g di antipasto KMKZ
• 70 g di farina
• 133 ml di acqua

Avendo ottenuto il KMKZ in 24 ore, se l’infuso di malto di segale rossa fermentata è stato preparato parallelamente preparare un Borodinsky non richiederà più di 6-7 ore.

Ricetta Borodinskij con kmkz in 30h

Iniziare l’avvio del KMKZ la mattina del primo giorno.

• 160 gr. farina
• 288 ml acqua
• 16 gr. aceto 5% (9 gr.  aceto 9% o succo di limone)

La mattina successiva verifichiamo se si sia inacidito. Se tutto va bene inseriamo l’infuso preparato la sera prima per l’indomani e procediamo con la ricetta, che a quel punto dovrebbe essere completata in 6h.

Per ottenere un pasta madre solida da KMKZ con aceto

Volendo potete prendere un pezzo dell’impasto finito e lasciarlo fermentare per altre 7-8 ore a 27-28°C, oppure 10-12 ore a temperatura ambiente, oppure 5-6 ore a 30°C. Diluire l’impasto così fermentato con acqua 2:1 (30 ml di acqua per 60 g di impasto).

In questo modo otterremo una pasta madre convenzionale (batteri e lieviti) che potrà essere messo in frigorifero e utilizzato per cuocere qualsiasi tipo di pane.

Considerazioni finali sul KMKZ con aceto.

Nonostante la semplicità e la velocità, il pane risulta “ottimo” sia nel profumo che nel gusto, perché così facendo abbia introdotto l’acetato che manca nella produzione con KMKZ. Questo migliora l’aroma complessivo del pane, dacché normalmente in KMKZ si sviluppano solo batteri omofermentanti che non sono in grado di produrre aceto

Questo procedimento permette di fare un pane da zero in 24h e quindi evitare persino di conservare una pasta madre, che comunque in ogni caso può essere ottenuta all’occorrenza come visto.

La pasta madre ottenuta da KMKZ sarà per altro una pasta madre migliore da quella ottenuta con il metodo tradizionale perché saremo certi di aver selezionato batteri omofermentanti. I risultati in termini di gusto e aroma saranno molto simili a quelli ottenuti con il KMKZ. La pasta madre rinfrescata profuma di caramello e frutta. L’odore della pasta madre lievitata è più sottile e delicato di quello della pasta madre selvatica. La crosta del pane cotto odora di caramello e la mollica odora di kefir o qualcosa del genere.

Qui la video ricetta del Borodinskij con KMKZ con aceto.