KMKZ Solido

Il KMKZ solido è pensato per utilizzare il lievito di acido lattico concentrato direttamente, ovvero senza passare per un prefermento.

L’idea per questa versione di KMKZ è venuta dal metodo tedesco del pane fermentato, di cui abbiamo già parlato. Il pane viene lasciato fermentare per 42 ore a 28 gradi dopo essere stato inoculato con batteri lattici. Questo procedimento può essere modificato in modo da adattarlo alla panificazione domestica e alla metodologia russa. Potremo cioè partendo dal KMKZ ottenere una pasta madre solida con umidità del 70%.

Il KMKZ può essere preso direttamente da frigorifero. Il rinfresco deve avvenire in rapporto di 1 a 10 rispetto alla farina. Il KMKZ solido potrà essere utilizzato direttamente nell’impasto. Nel giro di 36-48 ore, il KMKZ spesso acquisirà un’ottima acidità, diventando pastoso (se si è usato una farina di segale abburattata). La temperatura di 27°C è ottimale per ottenere un equilibrio acido lattico/acido acetico, ma l’umidità del 70% dovrebbe favorire la produzione di maggiori quantità di acido acetico.

Questa procedura dovrebbe essere apprezzata per coloro che preferiscono acidità persistente al palato di cui in genere è responsabile proprio l’acido acetico. L’aroma è gradevole ed è diverso rispetto al KMKZ conservato a 40°C. Differisce tuttavia anche dalla comune pasta madre solida perché non ha lieviti e questo ne modifica anche l’aroma.

Preparazione impasto monofase

La quantità di farina utilizzata per il KMKZ solido rispetto alla farina totale cambia da ricetta a ricetta e dipende sostanzialmente dalle caratteristiche della farina che stiamo utilizzando o dal blend.

 Orientativamente:

• Pane di segale (con 90-100% di segale) – 20% di KMKZ solido (esclusa l’acqua)
• Misto segale-grano (con 60-80% di segale) – 15-18% KMKZ solido (esclusa l’acqua)
• Solo frumento – 5%

Considerazione personale

Ricordiamo che le percentuali si riferiscono alla farina e che il KMKZ è idratato al 70%. Quindi utilizzare il 20% di farina come KMKZ, significa utilizzare  340 gr. di KMKZ su 800 gr. di farina. Il ragionamento suona strano in Italia, dove invece siamo abituati a ragionare in termini di percentuale di pasta madre sul peso della farina della ricetta. Noi calcoleremmo quindi il 42% di pasta madre, cosa che suonerebbe ancora più strana, data la convenzione per la quale la pasta madre di solito non supera mai il 30% sul peso della farina.

Per il pane di segale e misto segale-frumento aggiungere 1,2-1,3% di lievito sul peso della farina dell’impasto. La puntata è di 75-90 minuti a 30°C, la lievitazione finale è di 30-45 minuti.

Pane di segale bianca al 100%

Il pane risulta essere molto aromatico, con una delicata acidità, nonostante l’impasto diretto. La procedura permette infatti di produrre una buona quantità di acido acetico, che contribuisce a migliorare l’aroma anche se non si passa da un pre-fermento come si fa normalmente quando si usa il KMKZ. L’amido di patata introdotto nella ricetta serve a prolungare la shelf-life e dare maggiore morbidezza alla mollica.

Caratteristiche KMKZ solido

Il KMKZ solido acquisisce un’acidità mostruosa e si conserva senza rinfreschi per 5 giorni a 18°C ​. Dopo comincerà a formarsi lievito sulla sua superficie, testimoniato anche dalle note alcoliche che comincia ad avere il composto. La procedura è pensata solo per produrre KMKZ solido da usare direttamente nel pane entro 5 giorni. Non può essere mantenuto in back slopping, ovvero con rinfreschi continui, perché verrebbe presto contaminato da lieviti a quelle temperature. Non che non sia più utilizzabile, semplicemente diventerebbe una pasta madre solida, con un microbiota diverso.

Qui la video ricetta del pane con pasta madre di KMKX denso.

Pane alla birra tedesco con KMKZ solido

• 27 gr. KMKZ da frigo
• 90 gr. farina di segale decorticata
• 52 ml acqua

TOTALE 169 gr. totale

Tempo di fermentazione 42 ore Temp. 27 С

IMPASTO

• 300 gr. Farina di segale bianca
• 600 gr. Farina di frumento
• 15-20 gr. sale
• 20 gr. lievito di birra
• 500 ml birra scura
• 110 ml acqua

30 minuti 27°C + 45 minuti 32°C

Ricetta con pasta madre metodo di gestione monofase Detmold

• 20 gr. lievito madre (idr. 150%), 16 gr. (idr. 100%)
• 160 gr. farina di segale bianca
• 122 Acqua
• 302 Totale

Tempo 16-20 h, Temperatura 26-27°C

IMPASTO

• 240 gr. Farina di segale bianca
• 600 gr. farina di frumento
• 15-20gr. sale
• 20 gr. lievito di birra
• 500 gr. birra scura
• 60 ml acqua

Puntata 30 minuti 27°C + Appretto 45 minuti 32°C

Cottura 8 minuti 260 C, vapore dopo un minuto + 40 minuti 220C

Qui la video ricetta