MALTO (BRAZHKA) PER IL PANE

Mosto di malto. Qui l’articolo completo

KVAS O MOSTO DI MALTO (BRAZHKA)

Molti vogliono ricominciare a fare il pane come una volta, senza lievito, senza frigorifero, con lievito madre, e in modo che sia gustoso e veloce. In questo articolo ti mostrerò il modo più semplice e ottimale per cuocere il pane di una volta partendo da zero in soli tre giorni.

Un po’ di storia

Per cominciare, vale la pena dire che i nostri antenati non utilizzavano le fermentazioni spontanee come facciamo adesso, rinfrescando ciclicamente 5-10 volte per una quindicina di giorni con nuove porzioni di acqua e farina.

Questi metodi di innesco degli starter sono arrivati a noi dalla letteratura straniera tradotta in russo e non fanno assolutamente parte del metodo tradizionale di preparazione del pane in casa. Le ragioni sono facili da intuire. Questi metodi richiesto tanto tempo e tanto spreco di farina.

Sin dai tempi antichi in Russia, le persone preparavano il pane non con la pasta madre, ma con il Kvas contenente 1 parte di farina, 1 parte di acqua, mosto di malto (brazhkakh) o l’impasto acido della panificazione precedente.  Kvas o miscela di malto erano sempre a portata di mano, e impastare per poter fare il pane era questione che richiedeva un solo giorno, non intere settimane come succede all’estero.

mosto di malto

Cos’è il kvas o miscela di malto? Si tratta di una bevanda ottenuta dalla fermentazione di prodotti contenenti zucchero. A differenza che nel processo di produzione della birra dove il mosto di malto viene fatto fermentare solo dai lieviti, in questo caso si sfrutta anche il contributo dei LAB.  

Con l’approccio giusto, in casa, potrai preparare il mosto in sole 48 ore, e il successivo impasto in 16 ore. Quindi, se inizi al mattino, entro la notte del terzo giorno avrai una pagnotta di pane di segale profumato sulla tua tavola. Inoltre, l’intero processo si compone di 3 fasi e non viene sprecato un solo grammo di prodotto.

Prodotti necessari per il mosto di malto:

• Segale bianca o malto di segale in grani o chicchi germinati di grano.
• Uvetta
• Acqua
• Aceto di mele (o altro) 5%.

Se il malto è in grani schiacciatelo con un macina caffé. Non puoi usare farina di segale integrale, in questo processo serve il malto di segale che dovrai macinare tu stesso (non farina maltata) oppure chicchi di grano germinato. Se non hai il malto verrà fornita una versione alternativa per la preparazione del mosto.

Prepariamo la seguente miscela:

• 50 gr. Malto di segale
• 300 ml di acqua
• 20-25 gr. di uvetta
• 10 ml di Aceto 5-6%

L’aceto è facoltativo, il mosto funzionerà senza di esso, ma la qualità del mosto con l’aggiunta di aceto è molto migliore. Temperatura di fermentazione 28°C, tempo 48 ore.

La temperatura è la chiave del successo e, sebbene il mosto fermenterà a una temperatura più bassa, ci vorrà molto più tempo. Mettiamolo in un luogo caldo, oppure procediamo in estate.  Il mosto deve “respirare”, quindi non lo copriamo affatto, ma se è estate è meglio coprirlo con una garza per evitare che vadano le mosche. Dopo 48 ore apparirà un infuso gorgogliante e frizzante dal sapore aspro. Abbiamo bisogno di una miscela attiva e giovane, in modo da poter passare alla fase successiva.

Attenzione:

Se odora solo di alcol e non è acido, aspetta che diventi acido. Quando è acido, ma non sfrigola (non c’è fermentazione del lievito), inizia a mescolare una volta ogni 2-3 ore finché non “sfrigola”. Se non è affatto acido, hai bisogno di un altro malto. Se non fermenta affatto (nessuna formazione di gas o odore di alcol), allora hai bisogno di altra uva passa.

Con questi componenti e questa ricetta la probabilità di fallimento tende a zero. Non concentriamoci tuttavia sul tempo, ma sul processo di acidificazione e fermentazione.

Se non hai il malto di segale allora potrai utilizzare i chicchi di segale 50 gr. aggiungendo alla ricetta il malto d’orzo a sciroppo (15-20 ml). Malto e cereali germinati portano soprattutto batteri lattici, l’uva passa principalmente i lieviti. Badiamo bene che per forza di cose sia dall’uno che dall’altro potrebbero ottenersi entrambe le cose, questo metodo semplicemente da certezza del risultato. Un ambiente carico di zuccheri e sufficientemente caldo stimola la proliferazione di batteri e lieviti. L’aceto come visto per alti procedimenti stimola la microflora.

Pre-fermento

• Mosto di malto di segale
• 350 ml di acqua tiepida
• 350 gr. di farina di segale

Io ho preso la farina di segale abburattata, ma questa non è rilevante, potete usare anche la farina integrale. Temperatura di fermentazione 29°C. Dopo circa 5 ore l’impasto salirà e poi scenderà, ma questo non significa nulla. Il collasso non determina il fatto che sia pronto il pre-fermento quello che ci interessa è l’inacidimento. Dopo 5 ore è insipido e ha solo un forte odore di lievito.

Impasto dopo 5 ore

Diventerà acido a 29°C solo dopo 12 ore, a 25-26°C dopo 15-16 ore. Quindi, se non controlli la temperatura, assaggialo: usalo quando diventa acido. Ricorda: il pane di segale ama il caldo, al freddo (21-23°C) il pane risulterà disgustoso, così come con il caldo intenso (33-35°C). Chi prepara l’impasto al mattino senza controllare le temperature corre il rischio di  dover impastare a tarda notte. Sebbene tutti questi numeri siano molto relativi, tutto dipende dall’acidità acquisita dal mosto.

Questo perché stiamo lavorando con la segale. Se invece utilizziamo farina di frumento (non integrale) allora sarà sufficiente che l’impasto collassi e andranno bene temperature più basse di 25 gradi. La farina integrale, come la farina di segale, richiede tempo e calore.

Impasto

Aggiungere all’impasto,

• 300 gr. Farina di segale (io abburattata)
• 300 gr. Farina di frumento (io tipo1)
• 15-20 gr. sale

Lavorare l’impasto. Il tempo di fermentazione è di 90-105 minuti a 30°C. Per chi non controlla la temperatura, cospargere la farina sopra l’impasto, quindi mettere l’impasto nel forno e attendere. Per il pane di segale il calore è la cosa più importante; avere temperatura ambiente troppo basse dignifica buttare via il pane. L’impasto finito quando ha lievitato è ricoperto di piccole crepe.

Dall’impasto finito selezioniamo un pezzo di pasta, del peso di 100 grammi, per la successiva cottura. Potrai utilizzarlo come pasta madre. Modellare il pane e riporlo in un cesto per la lievitazione finale con le cuciture verso il basso. Aspetta che si formino le crepe. Cottura in forno preriscaldato su pietra. 10 minuti 270°C, 20 minuti 200°C e 15 minuti 180°C. Ad inizio cottura diamo vapore, dopo 10 minuti togliamo il vapore. Lasciate raffreddare su una grata per 5 ore e poi potrete tagliare. Il pane risulta così fragrante che non ne avrete mai abbastanza.

Pasta di riporto o impasto “vecchio”

Spero che tu non abbia dimenticato di prendere un pezzo di pasta dall’impasto finito prima della modellatura finale. Lascia riposare questo pezzo in un luogo caldo fino al giorno successivo. Quello che ottieni il giorno dopo si chiama pasta di riporto o impasto “vecchio”.

L’impasto “vecchio” è essenzialmente “pasta madre”, detta anche pasta di riporto o “crescente” o “criscito”. Nessuno ha mai tenuto in casa una pasta madre di segale indipendente dal processo di panificazione, semplicemente veniva preso un pezzo di pasta e tenuta da parte per l’impasto successivo. È importante qui che l’impasto riposi in un luogo caldo per almeno 10-12 ore, altrimenti non è adatto alla preparazione del pane, poiché non ha sufficiente acidità.

Se panifichi tutti i giorni, il giorno successivo mettiamo l’impasto “vecchio” nel pre-fermento. Ricorda che man mano che si stabilizza la pasta di riporto è sempre più efficiente e non ci vorranno più 5-6 ore. Utilizzando 170 g di impasto vecchio, l’impasto sarà pronto in 3 ore. Il tempo indicato è per una temperatura dell’impasto di circa 29°C.

Perché non preparavano gli starter, ma conservavano l’impasto vecchio?

Perché la normale pasta madre, se non rinfrescata ogni giorno, semplicemente si deteriora. L’impasto vecchio al contrario ha un’ottima tolleranza ai tempi di inattività! Può resistere almeno 36 ore dal momento della selezione a temperatura ambiente senza perdita di qualità. Dopo una maturazione di 12 ore in luogo caldo, l’impasto vecchio, riposto in cantina (15°C-18°C), può essere conservato fino a 5 giorni. Dopo sarà necessario allestire un nuovo ammostamento, ma questa volta si utilizzerà la pasta vecchia come starter.

• 50 gr. Farina di malto
• 300 ml acqua tiepida
• 1 cucchiaino di pasta “matura”

Puoi aggiungere altre spezie al mosto, ad esempio: malto fermentato, cumino, anice.

Il mosto è fatto questa volta con pasta “vecchia” senza uvetta e senza aceto. Tutto ciò che serve per avviare la fermentazione è un pezzo di “impasto vecchio”. Il tempo di fermentazione è ridotto a 24 ore per la fermentazione dello KVAS, 1,5-2 giorni per il pane. Il pre-fermento ottenuto dal mosto con pasta matura acquisisce acidità più velocemente. Questo deve essere preso in considerazione: circa 8 ore per impasto. Si completa così il ciclo della preparazione tradizionale dell’impasto.

MOSTO DI MALTO CONSIDERAZIONI FINALI

L’impasto “vecchio” è il NOSTRO lievito tradizionale, verificato da molte generazioni di antenati per i quali il pane di segale era l’unico tipo di pane che si preparava. Un pane ottimo e senza pretese, che non ha nulla a che fare con quello che gli specialisti suggeriscono di avviare in 5 giorni!

Qui le ricette con pasta madre vecchia.

Qui la ricetta per il pane Borodinkij con KVAS

Il prossimo video mostra la tecnica per preparare il pane Zavarnoj usando il mosto di malto. La differenza è che come acidificante non viene utilizzato, ma il malto fermentato di segale rossa. Grazie alla sua elevata acidità previene il deterioramento del mosto e stimola la fermentazione. Per la ricetta guardate la descrizione del video.

Ricetta Pane Borodinkij con KVAS

Primo giorno mattina 4:45

Brazhka

• 50 gr. malto bianco
• 20 gr. malto rosso
• 200 ml acqua
• 15 gr. uvetta

48 ore 28-29°C

Secondo giorno sera 16:45

Zavarka

• 170 gr. Farina di segale bianca
• 30 gr. Malto di segale
• 450 gr. Acqua bollente
• 3gr. coriandolo, anice, cumino
• 3-5 ore a 63-65°C

Terzo giorno mattina 6:25

Il prefermento

• La Zavarka
• 150 gr. farina di segale bianca

Finché non diventa acido a 28°C (mi ci sono volute 6,5 ore)

Impasto 9:14

• Prefermento
• 50 gr. melassa, miele, sciroppo o zucchero
• 430 gr. farina di segale bianca
• 150 gr. farina di frumento
• 15-20gr. sale
• 20 ml circa di acqua

Far lievitare l’impasto per 1,30 minuti a 30°C.

Lievitazione finale 45-60 minuti.

Cottura 12:57

6 minuti a 300°C, quindi 35 minuti a 200°C

o 15 minuti a 250°C e fino a cottura a 200-220°C (credo 30 minuti)

Totale

• 1Kg farina totale
• 670 ml acqua
• 1,7 Kg impasto

Diluire 30-50 g di impasto maturo con acqua e metterlo in frigorifero. Questo sarà l’antipasto per la prossima volta!