Malto fermentato e pasta madre (KMKZ)

KMKZ al malto fermentato

Il malto ha un microbiota florido, utilizziamo per la preparazione di una pasta madre. La farina maltata è infatti prodotta a partire da chicchi germinati, dove sono già in parte avvenuti i processi amilolitici e proteolitici, che rendono favorevole l’innesto e la procreazione di batteri e lieviti. Se le farine integrali sono idonee all’avvio di una pasta madre, le farine maltate lo sono una volta di più.

Estrarre batteri lattici utili a panificare con la segale è dunque un gioco da ragazzi e la procedura richiede appena due giorni. Si potrà poi decidere se sviluppare una pasta madre solida ad uso professionale o se mantenere il prodotto liquido (idr. 150%).

Il punto di partenza è stato il processo di birrificazione della Weiss, birra tedesca, un articolo interessante potete trovarlo qui. Per fare questo tipo di birra occorre l’attività anche dei LAB e nell’articolo è mostrato un metodo di produzione “artigianale” che parte dal malto:

“Un’altra opzione è creare il tuo starter di acido lattico dal malto. Per fare questo è necessaria una manciata di malto tritato, che si aggiunge in un thermos o in una contenitore con al suo interno un agitatore riscaldato insieme ad acqua. A questa temperatura, ottimale per la maggior parte dei batteri lattici, l’acidificazione dovrebbe iniziare dopo poco tempo. L’odore inizialmente sgradevole dovrebbe lasciare il posto dopo 1-2 giorni ad un gradevole profumo aspro di mela verde. Il liquido filtrato viene aggiunto al mosto dopo la filtrazione”.

Chiunque abbia mai avviato una pasta madre di acido lattico concentrato capirà immediatamente che queste solo le istruzioni per ottenerne uno in una sola volta. Conviene quindi procedere con una verifica immediata.

Culture di acido lattico concentrato (KMKZ) a partire dal malto di segale

Versare il malto tritato nel barattolo, riempiendolo per 1/3. Riempire il malto con acqua a   45°C fino all’orlo. Coprire la parte superiore con pellicola e chiudere bene il coperchio. È altamente auspicabile ridurre il più possibile lo spazio d’aria tra il mosto e il coperchio.

Eliminando l’ossigeno, eliminiamo la possibilità che si riproducano gli aerobi, facilitando il processo di selezione dei LAB (aerobi tolleranti). L’assenza di ossigeno favorisce inoltre la fermentazione anaerobica.  Il contenitore va messo in una cella per 36-48 ore a 42-45 °C.

La soluzione che ho trovato io è di utilizzare una yogurtiera posta all’interno di una camera (sportello di un mobile), coibentato con lana vetro. La coibentazione permette di creare una micro cella di lievitazione dentro lo sportello che sfrutterà proprio il calore prodotto dalla yogurtiera. In queste condizioni, che prevengono gli sbalzi termici, non si formerà condensa e questo ridurrà la possibilità di formazione della muffe. Le celle di lievitazione ad uso domestico non sono in grado di portare così in alto le temperature. In alternativa si può utilizzare un forno, monitorando la temperatura interna alla miscela di acqua e malto d’orzo. Un buon forno è in grado di far sostare la temperatura interna sui 50 gradi.

In 36 ore aprendo il barattolo il lievito dovrebbe essere pronto e sapere di mele acide, senza nessun particolare odore di marcio o putrefatto e con un sapore acido marcato.

Pasta madre di segale con KMKZ da malto

Estratti i batteri, produrre una pasta madre di acido lattico concentrato è un gioco da ragazzi.

• 40 gr. Malto fermentato (10 g malto, 30 acqua)
• 70 gr. farina di segale integrale
• 90 ml di acqua

Temperatura 40-42 °C

16 ore

Idr. 150%

In due soli passaggi abbiamo un KMKZ pronto per l’utilizzo. Il KMKZ di frumento si prepara allo stesso modo, ma la temperatura di fermentazione è di 38-40 °C ed è consigliabile ridurre l’idratazione al 120%.

Avvio di una pasta madre solida

Avendo ceppi selezionati di batteri lattici, abbiamo ottenuto un lievito non convenzionale (KMKZ) che può a sua volta essere convertito in pasta madre liquida o solida aggiungendo lievito di birra e modificando l’idratazione.

Per la pasta madre con idratazione al 100%

• 25 gr. KMKZ     25g (10 gr. farina, 15 ml acqua)
• 50 r. farina 
• 45 ml Acqua
• 0,6 gr. lievito di birra
• Tempo circa 8-9 ore

Temp. 27 +- 1 °C

Idr. 100%

Per la pasta madre solida

Adesso basta potarla allo stato solido seguendo lo schema in tre fasi che ho già proposto.

Se la fermentazione del lievito madre non è molto attiva, basta aggiungere 1-2 gr di lievito in fase 3. In questo modo otteniamo un lievito madre di altissima qualità.

Considerazioni personali

Nella prospettiva dell’autore chiara se si segue l’insieme degli articoli, qualità è sinonimo di standardizzabilità del processo. Per questo almeno in una prima fase del suo lavoro ricorre spesso al lievito di birra  e alla “estrazione” di culture note. Non avendo la possibilità di individuare con ceppi batterici noti, o meglio, avendo preso un po’ sottogamba la possibilità di acquistare direttamente fermenti lattici vivi, ricorre a questo metodo ibrido mutuando la procedure la processo di birrificazione. Per chi volesse acquistarli direttamente anziché estrarli dal malto batteri utili sono: L. e L. Amylovorus, oltre che il L. Brevis. Quello che si cerca di estrarre dal malto è piuttosto il Lactobacillus Delbrueckii e in qualche caso il L. Brevis. Inutile dire che se non presenti nel malto non possono riprodursi per cui occorre munirsi almeno di Phmetro per verificare la variazione di Ph, oltre che monitorare sensorialmente le modificazioni olfattive e gustative.

Il metodo è anche il più efficace a mio avviso tra quelli proposti per riprodurre a casa una pasta madre di segale utile alla panificazione russa. Partendo da questi ceppi noti si può ottenere come spiega l’autore il KMKZ, come una pasta madre solida o liquida. Dalle mie verifiche non è necessario aggiungere lievito di birra. Rinfrescando periodicamente (pasta madre liquida ogni 12h, pasta madre solida ogni 24h) alle modificate temperatura (28-30 gr.) nel giro di qualche rinfresco i lieviti presenti nella farina recuperano forza. Nulla toglie che si possa aggiungere direttamente lievito di birra per ottenere un lievito di “qualità”, leggi “dalle caratteristiche note”.

Cuocendo il pane di segale il risultato è perfetto.

Il gusto e l’odore sono come quelli acquistati in negozio, nel buon senso della parola. E ancora una volta sono rimasto stupito dalla versatilità del malto!