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PANE LETTONE DI SEGALE SALATO SALINĀTĀ RUDZU RUPJMAIZE
In questo articolo parlerò come preparare in casa il meraviglioso pane lettone Zavarnoij salinātā rudzu rupjmaize. Arà anche un occasione per tirare le somme sulla pasta madre termofila.
Introduzione
Che tipo di pane è lo Salinātā rudzu rupjmaize? Cercando in rete si capisce che è un pane di segale dolce preparato con sola farina. È un prodotto originario della Lituania con una tradizione secolare, registrato come prodotto nazionale regolamentato da un disciplinare. Qui potete guardare un video sul metodo di preparazione tradizionale.
Il metodo di preparazione è standardizzato in modo rigoroso ed è stato impossibile trovare una ricetta sensata su Internet. Da informazioni trovate qui e lì si legge che il miracolo del pane risiederebbe nell’utilizzo di botti di legno e forni a legna. Il segreto sarebbe dunque la botte dentro la quale il mosto di malto miracolosamente inacidirebbe, poi verrebbe aggiunto il lievito. In generale, si tratta di racconti per lo più storici e con una tendenza alla mitizzazione del prodotto senza nessun dettaglio tecnico su come ottenerlo. In effetti un pane Zavarnoij ancorché fermentato in una botte non mi pare una cosa tanto eccezionale.
La viene infine ritrovata inaspettatamente in un sito in italiano, tra il registro dei prodotti nazionali eurpei e finalmente viene svelato il mistero del salinātā rudzu rupjmaize.
Ricetta salinātā rudzu rupjmaize per 1 kg di farina:
Per lo Zavarka
- 300 gr. di farina, 8 gr. di semi di cumino
- 600-800 ml litri di acqua bollente in una botte di legno,
- 20-30 gr. di malto di segale diastasico
La miscela viene saccarificata per 2-3 ore.
Fermentazione termofila
Quindi viene mescolato e lasciato inacidire per 24 ore. L’infuso diventa acido dentro la botta poiché la nuova infusione viene presto contaminata dalla vecchia, cosa che permette al processo di avvenire in modo spontaneo e senza aggiunta di altro lievito.
Fermentazione mesofila
Quando lo Zavarka fermentato si raffredda arrivando a 35°C, vengono aggiunti 60 gr. di pasta matura dell’impasto precedente per stimolare la fermentazione mesofila. L’intera miscela viene lasciata fermentare per altre 3-6 ore.
Impasto finale
Si aggiungono 15-20 gr. di sale, 40 gr. di zucchero, 700 gr, di farina di segale (sostituendo eventualmente 100 gr. con farina di frumento) e si impasta L’impasto viene fatto fermentare per 2-3 ore, quindi stagliato, modellato per la seconda lievitazione e cotto.
Perfetto, svelato quindi il segreto del pane. La ricetta non dice granché sulla microflora che risiede nelle pareti della botte, ma questo problema è facilmente risolvibile: il primo lotto è fatto certamente con una normale pasta madre. Poi il processo continua ciclicamente. Conosciamo la fermentazione con impasto vecchio del pane di Riga, nonché del pane lettone della raccolta sovietica del 1978. Ciò che è veramente unico qui è la fermentazione delle foglie di tè utilizzando un barile “sporco”. Tra l’altro questo fatto spiega perché nel libro citato lo zavarka dopo solo 24 ore di fermentazione ha già un’acidità di 12° N.
Primi esperimenti
Ho preparato subito lo Zavarka (per 1 kg di farina) e quando quest’ultimo si è raffreddato a 45°C, ho aggiunto un cucchiaio di lievito dal frigorifero. Ho lasciato il tutto per 16-18 ore con raffreddamento graduale a 35°C, simulando così quello che verosimilmente può succedere nella botte con raffreddamento lento. Infione ho aggiunto 60 gr. di pasta vecchia (il metodo di produzione è descritto qui ) e dopo 6 ore ho preparato l’impasto finale e ho cotto il pane. Il risultato non mi ha sorpreso: niente di così interessante. Potreste saltare la prima fase del processo e inserire direttamente l’impasto vecchio senza che questo modificherebbe il risultato finale. Un normale pane Zavarnoij rispetto al gusto e all’aroma.
Occorre quindi ragionare meglio su cosa succede durante il processo di raffreddamento nella magica botte. Ipotizziamo vale a dire che il composto affronti una prima fase fermentativa termofila ed una mesofila (doppia fermentazione).
Barattolo termofilo
I batteri lattici termofili, vale a dire Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus sono ben noti a tutti e vengono utilizzati per preparare lo yogurt. La loro temperatura ottimale è compresa tra 40 e 44°C. Per la panificazione in URSS, Russia e Bielorussia viene utilizzato un altro ceppo il L Delbrueckii 76, la cui temperatura ottimale è compresa tra 48 e 52°C. Non posso dire a quale sottospecie appartenga il L. Delbrueckii 76, ma esistono tre diverse sottospecie:
- Lactobacillus delbrueckii ssp delbrueckii,
- Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus,
- lactobacillus delbrueckii ssp lactis.
Coltivare i batteri delbrueckii spontanei in casa non è troppo complicato. Negli ultimi 3 anni, questa tecnica è stata semplificata e completamente ottimizzata da me. Propongo quindi di utilizzare il seguente metodo monofase per ottenere L. Delbrueckii, che ho chiamato: Barattolo termofilo .
Versare il malto di segale macinato grossolanamente nel barattolo, riempiendolo per 1/3. Aggiungere poi gradualmente l’acqua T. 70°C, mescolando continuamente. Assicuratevi che la temperatura della miscela arrivi di circa 50 °C. Coprire la parte superiore della poltiglia di malto con pellicola trasparente e un coperchio stretto. Lasciare macerare per 48 ore ad una temperatura di 50-52 °C. In condizioni anaerobiche a questa temperatura, è probabile che il mosto sviluppi L. Delbrueckii, che vive sulla superficie del malto.
I termofili a fermentazione spontanea nel pane lettone
La probabilità di inacidire, in base alla mia esperienza, dipende esclusivamente dalla tipologia di malto ed è veramente alta. Di fatto se il batterio è presente nella superfice esterna del chicco il processo avrà sempre successo. L’acidità del mosto di malto non è elevata, la normale pasta madre ha un sapore più acido, il KMKZ è il più acido. Ciò dipende dal fatto che il L. Delbrueckii, raggiunto un certo livello di acidità, entra in fase stazionaria rallentando notevolmente la sua attività.
Inoltre, a temperature inferiori a 35°C, la loro attività è insignificante o del tutto assente. Il mosto termofilo risultante viene utilizzato per fermentare la miscela di farina. È impossibile prevedere quale ceppo di L. Delbrueckii “cattureremo”. Ma ognuno di essi, in misura maggiore o minore, ha un effetto positivo, prima di tutto, sull’aroma del pane finito.
Avviate i termofili senza Zavarka
Se hai guardato i miei primi esperimenti, probabilmente avrai notato che questa volta non sto preparando lo zavarka. Infatti, il malto di segale contiene inizialmente abbastanza maltosio per avviare la crescita dei L. Delbrueckii. Sacarificazione e fermentazione sono quindi processi che avvengono simultaneamente entro le 48 ore.
Nonostante la temperatura ottimale per la saccarificazione sia compresa tra 63 e 65°C non abbiamo bisogno di raggiungere quella temperatura per ottenere una gelatinizzazione parziale e una prima saccarificazione tale da mettere a disposizione quantità sufficienti di maltosio a a 50°C. Quando il composto comincerà ad inacidire l’acido lattico prodotto migliorerà il processo di saccarificazione dando nutrimento gradualmente al batterio lungo le 48 ore.
Come mantenere la temperatura richiesta? Seve un fornetto messo a disposizione per lo scopo di modo tale che la temperatura possa essere irradiata da tutte le direzione per evitare fenomeni di putrefazione e ammuffimento della superficie.
Il Ph di uno starter termofilo, misurato immergendo un PHmetro in un barattolo di malto senza diluizione con acqua, è 3,7.
La versione finale della ricetta del pane lettone
Poiché è impossibile cuocere continuamente il pane in casa e non ho intenzione di avviare una botte di legno (spero che lo farai anche tu), è necessario realizzarne una discreta da un processo continuo.
Di seguito presento una ricetta di lavoro per 1000 g di farina, che simula i processi che avvengono durante la cottura del salinātā rudzu rupjmaize in un panificio.
Per il lievito
- 15 gr. di Pasta madre (idr. 150%)
- 53 gr. Farina di segale
- 32 ml di acqua
- 1,2 gr. di sale
- 101 gr. totale
- Tempo di fermentazione 18-24 ore
- T. 27-28°C
Per lo Zavarka
- 300 gr. Farina di segale bianca
- 600 ml acqua bollente
- 20 gr. malto di segale
- 8 gr. di cumino
Gelatinizzare e saccarificare il composto per 3 ore a 63-65°C.
Fase termofila
Aggiungere 60 g di pasta madre termofila all’infuso una volta raffreddato a 50-55°C. Mescolare, coprire con pellicola e lasciare fermentare per 18 ore a 48-52°C. Lo zavarka acido ha un aroma gradevole e un sapore agrodolce. L’aroma è simile alla salsa di mele con cumino, di varia intensità, a volte sa anche yogurt, a volte di frutta esotica e yogurt. A volte sa solo di latte acido. Tutto dipenderà dal lotto di malto.
Fermentazione mesofila
Aggiungere 40 gr di pasta vecchia all’infuso fermentato, mescolare e lasciare riposare per 5 ore ad una temperatura discendente dai 40-35°C per 5 ore. Dopo 5 ore la miscela diventa ancora più acida e inizia a fermentare. Il sapore diventa quello di frutto della passione con yogurt.
Fermentazione con lievito mesofilo
Aggiungere i restanti 60 gr. di pasta vecchia, mescolare e lasciare fermentare a 30-32°C fino al giusto livello di fermentazione. Ci ha messo 3 ore nel mio caso, ma ce ne potrebbero volere 6. Lo zavarka comincia ad acquisire note decisamente più acide perdendo dolcezza e gli aromi si fanno più intensi.
A questo punto l’infuso ha attraversato tutte le fasi della fermentazione che avvengono nella botte e possiamo cominciare l’impasto. Per riassumere:
- 65->55°С – saccarificazione
- 54->45°С – fermentazione termofila dell’acido lattico
- 45->37°C – fermentazione dell’acido lattico mesofilo
- 37 ->30°С – acido lattico mesofilo e fermentazione del lievito
Impasto Farina di segale 600 gr., frumento 100 gr. (si può usare la segale), sale 15-20 gr., zucchero 40 gr., correzione acqua rispetto alla farina.
L’impasto ha un profumo straordinario mentre lo si lavora. Fermentazione 1,5-1,75 ore a 30°C. Quindi staglio e lievitazione finale per 75 minuti. L’impasto rilassa meno di un pane Zavarnoy senza fermentazione termofila. Puoi quindi idratarlo di più, mantiene perfettamente la sua forma, puoi aggiungere 3 gr. di lievito di birra all’impasto. Chi vuole può dare all’impasto 2-3 ore, in modo da prevenire l’apertura in cottura. Cottura per 6 minuti a 300°C, e 40-45 minuti a 200°C. Dopo aver rimosso, ungere con gelatina di amido.
Conclusioni
So bene che questo pane non è per tutti, ma per gli appassionati come me. Ciò nonostante, non ho potuto trattenermi dal scrivere questo post, poiché il Salinātā rudzu rupjmaize merita di essere preparato e gustato. Il pane a lievitazione naturale realizzato con batteri termofili cambierà una volta per tutte le tue idee sull’aroma che può avere il pane. Certo, ci sono molte supposizioni e riserve in questa ricetta, ma non è ancora possibile preparare la versione originale in casa, e spero di essere riuscito ad avvicinarmi il più possibile all’originale.
Senza dubbio il salinātā rudzu rupjmaize può essere considerato il capostipite di tutti i pani termofili. Negli anni sovietici, tutti questi processi artigianali vennero analizzati e il risultato fu un processo di produzione moderno utilizzando L. Delbrueckii.
Informazioni interessanti
La cottura al forno con L. Delbrueckii è comune nei paesi baltici, in Bielorussia e in Russia. Tuttavia, i colleghi dell’Europa occidentale notano anche la superiorità del pane, nella cui fermentazione il Lactobacillus Delbrueckii subsp. Bulgaricus. Quindi puoi tranquillamente fermentare lo zavarka con yogurt contenete Bulgaricus o starter liofilizzati per yogurt. Ma ricorda che nessuno yogurt è portatore del bastoncino bulgaro, così come nessun antipasto secco. Guarda i miei esperimenti con lo yogurt qui. Il pane lievitato con il bastoncino bulgaro risulta avere un aroma più articolato rispetto al pane normale, ma nettamente inferiore rispetto al pane cotto con ceppi batterici prelavati dal malto di segale.
Il L. Delbrueckii con una certa probabilità si trova anche nel KMKZ. L’elevata temperatura di quest’ultima è favorevole allo sviluppo di L. Delbrueckii. Prova quindi a fermentare lo Zavarka con KMKZ a una temperatura 50°C, a volte funziona.
Con una probabilità bassa, così come si trovano nel KMKZ, possono trovarsi anche nella farina di segale alcuni ceppi di L. Delbrueckii. Preparare quindi un infuso con 150 g di farina e 350 ml di acqua bollente, inserire 20 g di malto, aggiungere una manciata di farina integrale di segale e un paio di cucchiai di lievito per abbassare l’acidità iniziale. Lasciare a 50° C. Se si è fortunati, dopo 24 ore lo zavarka acidificherà. Non è facile succeda, almeno con la farina tedesca, mentre con il lmalto di segale, almeno quello tedesco, è semplicissimo.
Il mistero della boote
Se i fornai lettoni aggiungano L. Delbrueckii da culture note durante la produzione della Salinātā rudzu rupjmaize o si basino su un processo spontaneo, non posso dirlo, così come il fatto che sia proprio il L. Delbrueckii coinvolto nella creazione dell’aroma della salinātā rudzu rupjmaize. Non ho mai provato il pane originale. Mentre ero a Mosca, tuttavia, ho provato i prodotti della Riga Bread LLC, che vengono preparati utilizzando una tecnologia molto simile . In termini di versatilità dell’aroma, ciò che ottieni a casa è molto vicino ai prodotti della Riga Bread LLC.
Il mistero della botte sta tutto nello strato di farina residuo che da un lato evita la formazione di muffe, dall’altro permetta ai LAB di attecchire. Una volta che si sono insediati questi continuranno a riprodursi nelle panificazioni successive.
Sviluppo di termofili in 24h
Recentemente ho sviluppato un modo per realizzare un antipasto termofilo in sole 24 ore. Il procedimento è il seguente
- 40 g di malto tritato non fermentato
- 10 g di malto rosso fermentato
- 200 ml di acqua a 60°C
Mescolare e coprire con pellicola trasparente. Fermentazione 24-30 ore a 50-52°C. 12-16 ore dopo mescolare per accelerare l’acidificazione. Il malto di segale fermentato è un malto acido. Con il suo aiuto, stabiliamo l’acidità iniziale del mosto, creando così condizioni più favorevoli per lo sviluppo del L. Delbrueckii. Inoltre l’acidità iniziale impedisce fermentazioni di flora putrescente. Questo metodo di preparazione veloce mette in discussione la necessità di conservare e rinfrescare l’antipasto termofilo. Video del processo qui.
Come panificare con la pasta madre termofila?
Se ti piace così tanto la salinātā rudzu rupjmaize da volere fare sempre e solo questo pane, prepara semplicemente 300 g di Zavarka fermentate in più (mosto che ha subito solo la fermentazione termofila). Conservarne 300 g in frigorifero e aggiungerlo la prossima volta come starter (1:4). Fermentazione 16-18 ore.
Dall’impasto fermentato prelevare un pezzo di pasta da 50 gr, lasciarlo fermentare per altre 12 ore a 27°C e diluisci con acqua 2 a 1, per poi metterlo in frigorifero. Questo sarà il miglior lievito naturale immaginabile.
I L. Delbrueckii nel frigorifero si indeboliscono rapidamente e il tempo per il rinfresco aumenta. Questo può essere visto anche nelle istruzioni GOST. Quando si riattiva nella prima fase di L. Delbrueckii da una provetta con un rinfresco di 1:10, il tempo di fermentazione è di 24-48 ore, a seconda del ceppo. Poi, con la gestione continua, i tempi si riducono notevolmente. Ad esempio, la terza fase in un rapporto di 1:10 ha fermentato per 12-14 ore.
Se i L. Delbrueckii provengono da culture note, far fermentare lo Zavarka per 18-24 ore con una quantità pari al 6% del liquido sul peso dello Zavarka.
Dopo una settimana in frigorifero, la proporzione dovrebbe già essere 1:5, 1:4 per lo stesso periodo di tempi. Pertanto, la miscela di malto termofilo dopo la sosta in frigo non è in grado di fermentare in modo efficace sin da subito e dovrà essere rinfrescato più volte per recuperare acidità.
Di seguito lo schema del rinfresco:
40 g di malto vengono versati in 160 ml di acqua tiepida e saccarificati ad una temperatura di 63-65°C per 3 ore, mescolando periodicamente il mosto di malto.
Al mosto saccarificato aggiungiamo 50-70 gr di starter termofilo della preparazione precedente dal frigorifero e facciamo fermentare per 18 ore a 48-52 °C. Lo starter termofilo risultante può essere conservato bene a temperatura ambiente 20-23 °C, in un contenitore ermeticamente chiuso, per diversi giorni. Non ammuffisce né fermenta, l’acidità aumenta leggermente, il che indica che L. Delbrueckii fermenta lentamente a temperatura ambiente. Se lo prepari 1-2 giorni prima della cottura, può essere utilizzato direttamente per fermentare lo Zavarka. Lo rinfreschiamo una volta alla settimana.
L’altro giorno ho acuistato L. Delbrueckii utilizzati nella produzione della birra WLP 677 di WHITE LABS, riattivandoli a temperatura ottimale 38-42 °C. Il risultato non è dei migliori; questa varietà non produce altro che un aroma acido-lattico; è non è utile per la preparazione del pane. È persino ridicolo paragonarlo al L. Delbrueckii fermentato spontaneamente.
Ho provato a fare lo yogurt utilizzando ceppi selvatici di malto. Il mio ceppo non fermenta il lattosio, lo yogurt non è venuto fuori.
Pane Narochansky con pasta madre termofila
Pane di Riga con lievito madre termofilo
E anche il pane con pasta madre termofila qui e qui
Pane integrale di frumento con rimanenza del termofilo qui
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