L’articolo originale per panificare con pasta di riporto lo trovi qui.

PASTA DI RIPORTO

PASTA “DI RIPORTO”

Nella panificazione russa, il pane di frumento a lievitazione naturale, secondo GOST, viene cotto solo con lievito “liquido”  (con rarissime eccezioni). Ma c’è un’altra metodologia interessante che viene menzionata di sfuggita nei libri di testo vecchi e nuovi. Dal testo “350 varietà di prodotti da forno”:

Pane comune, del peso di 100 gr. e 200 gr ciascuno. L’impasto viene preparato con lo stesso metodo del pane russo, con l’unica differenza che l’infusi utilizzato dopo la saccarificazione e il raffreddamento a 32-33°C, viene fatto fermentare ad un’acidità di 5-6°N con impasto “vecchio”.

La letteratura moderna menziona spesso anche modi per migliorare la qualità del pane integrale aggiungendo un impasto “vecchio” quando si prepara un nuovo impasto. Se prepari un impasto di grano tenero utilizzando metodo indiretto o diretto, prelevane un pezzetto e lascialo riposare per 8-12 ore, quindi aggiungilo a un nuovo impasto. Dopo alcuni cicli questo impasto si inacidirà per bene producendo fermentazione lattica nell’impasto finale. Questa tecnologia è scarsamente riproducibile a casa, poiché è necessario panificare ogni giorno. Ma puoi ottenere un impasto vecchio in una volta sola usando il metodo Monheim della pasta madre al sale. 

Fondamentalmente, l’impasto “vecchio” è un lievito madre con bassa idratazione e il sale. Possiamo quindi creare una simulazione di impasto vecchio da utilizzare all’occorrenza.

Impasto

• 10,5 gr. starter (idr. 150%) 
• Di cui farina 4.2 gr.
• Di cui acqua 6.3 gr.

Nutrimento

• 37,7 gr. farina 
• 16,8 gr. acqua        
• 0,8 sale sale        
• Totale      65g

Idratazione dell’impasto 55%, tempo di fermentazione 18-24 ore a 28°C.

Il sale e la bassa umidità rallentano il processo di fermentazione e consentono l’accumulo di molte sostanze aromatiche e un’elevata acidità. L’acidità della pasta madre così preparata si avvicina all’acidità di KMKZ.

La quantità di lievito madre in termini di farina rispetto al peso della farina del nutrimento è del 10%. Utilizzo un antipasto di segale con idratazione del 150%. Puoi convertire un antipasto dal 100% al 150% aggiungendovi il 25% di acqua. L’umidità dell’impasto vecchio per la farina 0 è del 55%. La quantità di sale è pari al 2% in peso della farina. A partire dalle 18 ore l’impasto può considerarsi pronto e si può conservare prima dell’utilizzo altre 6 ore, se riposto in luogo fresco (17°C) anche 12 ore.

Considerazioni

L’impasto “di riporto” allo stato finale presenta un delicatissimo aroma lattico-acidulo-alcolico. Ha un sapore acido e salato. Quando si lavora l’impasto principale, l’impasto “di riporto” viene dosato nelle seguenti proporzioni:

• focacce 5-10%
• pani 10-12%
• Farina tipo2 15-16%

Il lievito va introdotto in quantità pari all’1,5% sul peso della farina totale, per i panini fino al 2%. Il tempo di fermentazione dell’impasto è di 90 minuti a 30°C.

Quando si lavora l’impasto, non dimenticare di sottrarre il sale nell’impasto “maturo” dalla quantità totale secondo la ricetta. Lo stesso va fatto con la farina fermentata presente nell’impasto “maturo”, che va sottratta dalla quantità totale di farina prevista dalla ricetta. Qualsiasi pane o panini di frumento secondo GOST può essere cotto utilizzando l’impasto “di riporto”. L’impasto “di riporto” può essere conservato in frigorifero, ma non più di 12-24 ore.

E infine la ricetta completa della pagnotta a fette su pasta matura:

Il pane preparato con pasta “di riporto”, a mio modesto parere, è superiore al metodo indiretto sia nell’aroma che nel gusto. Qui e qui delle video ricette.