ZAVARKA CON MALTO DI SEGALE

l’articolo originale sulla pasta madre con malto di segale

PASTA MADRE CON MALTO DI SEGALE

Era solo un esperimento, ma si è concluso con l’utilizzo della pasta madre di malto per 3 mesi.

In precedenza, ho avuto l’opportunità di condurre un gran numero di esperimenti sull’avvio di fermentazioni spontanee d dal malto. Questi esperimenti sono stati ispirati principalmente dai metodi utilizzati dai birrai. Quindi ho pensato: “Perché non provare a lanciare una fermentazione spontanea direttamente dal malto di segale?”.

 Il malto contiene 10 volte più zucchero della farina e, come hanno dimostrato esperimenti precedenti, il malto è abbondantemente contaminato con una microflora varia e di altissima qualità. Se tutto funziona, sarà possibile ottenerne un lievito “spontaneo” utilizzando materiale biologico di alta qualità.

Il malto, per è ricco in complessi vitaminici necessari per la vita del microbiota nella fase di innesco. A livello industriale, lievito e batteri lattici vengono solitamente coltivati ​​sul mosto di malto. Sono noti anche numerosi metodi per estrarre colture starter da chicchi germogliati. Cos’è il grano germinato è quello che poi diventerà malto.

Fasi della preparazione della pasta madre con malto di segale

Ho macinato la farina di malto bianco di segale, l’ho diluita 1 a 1 con acqua tiepida e l’ho lasciata in cella per 24 ore a 28°C. Entro 24 ore è iniziata una vigorosa fermentazione dei lieviti. Evidente dalle macchie bianche formatesi nella fase liquida e dal forte odore di alcol.

Ne ho preso un po’ dall’interno e l’ho rinfrescato 1 a 2, lasciandolo per altre 12 h. La fermentazione dei lieviti era vigorosa. Non restava che attendere cominciasse la fermentazione lattica. Per favorire quest’ultima o abbassato l’idratazione al 70%. La consistenza solida riduce l’attività del lievito, avvantaggiando i LAB, così come l’aumento delle temperature.

• 40 g di starter di malto idratato al 100%
• 40 g di farina di malto
• 22 ml di acqua

Lasciare riposare per 12 ore a 30°C. Lo starter di malto ha impiegato un bel po’ prima di inacidire, continuava ad esserci infatti forte fermentazione dei lieviti e odore alcolico. Mi ci sono voluti circa 6 cicli di 12 ore ciascuno a 30°C  in rapporto 1 a 2 con idro del 70% per farlo inacidire sufficientemente.

• 34 g della fase precedente
• 40 g di farina di malto
• 28 ml di acqua

Quando finalmente si è inacidito si potevano appressare aromi di vino agrodolce unici.

A questo punto ho potuto riportare l’idratazione al 100% rinfrescando in rapporto di 1 a 20 rispetto alla farina e procedendo con una fermentazione di 16 ore a 27°C. Ho vale a dire utilizzato il metodo della pasta madre monofase tedesca Detmold.

• 17 g di lievito madre
• 200 g di farina di malto
• 203 ml di acqua

Dopo 16 ore, si poteva avvertire un potente aroma di vino agrodolce. Il sapore della pasta madre è agrodolce.

A questo punto ottenuto il pattern di lieviti e LAB richiesto è stato facile gestirlo come una normale pasta madre secondo il metodo consigliato da GOST (idro 150%), quindi l’ho messo in frigo. Una volta alla settimana lo rinfresco secondo il metodo Detmold

• 6 g di pasta madre al malto da frigorifero (idro 150%)
• 50 g di farina di malto
• 49 ml di acqua
• idr. 100%

Fermentazione per 16 ore a 27°C in termostato.

Alla pasta madre così ottenuta aggiungo 26 ml di acqua per ottenere una idratazione del 150% e quindi può essere rimessa in frigo.

Utilizzo della pasta madre al malto per preparare il pane

Dalla pasta madre di malto appena rinfrescata, diluita con acqua al 150% di idratazione, prendiamo una parte come starter seguendo le normali dosi della. Non ho notato molta differenza tra l’utilizzo di un antipasto fresco e uno vecchio.

Considerazioni finali

La pasta madre di malto in combinazione con un impasto “vecchio” dà il miglior risultato che ho visto finora con il minimo sforzo. Dopo 3 mesi di utilizzo, non è stato notato alcun calo di qualità e la metodologia risulta la più semplice e con le caratteristiche di gusto e aroma più elevate. L’aroma e il gusto del pane cotto sono ricchi e variegati.