Pasta madre liquinda | ZAVARKA

Pasta madre con ZAVARKA (infuso)

Tecnica per produrre un pane di segale o misto frumento con pasta madre con Zavarka, un infuso. Cos’è la pasta madre liquida con infuso  il lievito liquido con foglie di tè e che tipo di pane si prepara?

La pasta madre di zavarka ha un’elevata idratazione. Si prepara con un infuso cui viene aggiunta farina e acqua, introducendo nella prima fase batteri lattici e lieviti. A questa fase seguono tre rinfreschi. Viene di solito rinfrescato con una dose di 1:1 con altro infuso di farina e acqua. La quantità di farina nello zavarka varia dal 24 al 55% della farina della ricetta.

L’elevata idratazione e la zuccherinità dello zavarka stimolano lo sviluppo del lievito e rappresenta lo starter ideale per la produzione di pane di segale. Il 15 al 20% di farina della ricetta viene inserita nell’impasto sotto forma di pasta madre. Viene quindi inserita attraverso questa particolare pasta madre circa 69% di acqua, data la sua elevata idratazione. L’acidità è di 9-12°N. Per fare un confronto, con la pasta madre solida basti ricorda che la acidità di quest’ultima è di 13-16°H.

Adattamento alle condizioni domestiche

Come sempre, questa tecnologia presente nel GOST va adattata alle condizioni di panificazione domestica.

Idratazione

Il primo problema è quello dell’idratazione così alta. Il 330-370% di idratazione, dato che il 20% della farina della ricetta va inserita come pasta madre richiederebbe di aggiungere praticamente tutta l’acqua della ricetta nella pasta madre. In alcuni tipi di pane tuttavia questa percentuale d’acqua (il 66%) può essere troppa e comunque non poter aggiungere l’acqua nell’impasto è molto scomodo (con cosa dovresti sciogliere ingredienti come sale e melassa?). Si potrebbe aggiunger più farina è vero, ma questo aumenterebbe i tempi di fermentazione

Umidità

L’antenato del lievito liquido con zavarka veniva preparato in epoca PRE-GOST con una idratazione del 300%, come risulta dal testo 350 Varietà di pane. Credo che questo si il giusto compromesso per panificare in casa.

Quantità di farina per lo zavarka

La quantità di farina da inserire nello zavarka varia dal 24 al 55%. Nel 1940 si utilizzava fino al 50%, credo ci si possa fermare qui. Al livello industriale si panificano grosse quantità di pane, per cui anche piccole percentuali di pasta madre equivalgono a quantità considerevoli. A livello domestico  una quantità troppo piccola di farina è scomoda da gelatinizzare e lo strato di crema prodotto sarà così sottile che la fase solida inizierà a separarsi da quella liquida.

Starter

Sia nel 1940 che oggi, la pasta madre con zavarka viene avviata con inoculi di culture pure.  A seconda che la pasta madre preparata con zavarka sia solida o liquida vengono utilizzati diversi set di LAB. A livello domestico non abbiamo alcuna possibilità di scelta e dobbiamo per forza selezionare un set di LAB sconosciuto frutto di una fermentazione spontanea.

Quantità di farina aggiunta all’impasto

Per facilitare la preparazione, è meglio far fermentare il 20% della farina della ricetta nella pasta madre. Di questa parte il 10% sarò inserito nello zavarka e il restante 10% come farina. L’acqua utilizzata equivarrà al 60% di idratazione finale nell’impasto. Questa percentuale va bene per tutti i tipi di pane.

Pratica

Come esercizio pratico, ho preparato il pane russo (70% segale abburattata e 30% frumento) con 1 kg di farina.

Pasta madre con Zavarka (infuso)

Preparare lo zavarka con farina di segale abburattata. Occorre il 10% della farina della ricetta. Rapporto farina acqua 1:2,5. 1/10 della farina va sostituito con malto di segale per accelerare il processo di saccarificazione.  

• Farina: 90 gr.
• Malto: 10 gr.
• Acqua: 250 ml.

Occorrono circa 3 ore. Puoi anche preparare un infuso autosaccarificante con 100 gr. di farina. In questo caso il tempo di saccarificazione è di 5 ore e occorre mescolare ogni dopo tre ore l’infuso.

Fase I

• Metà dello Zavarka
• Farina: 50 gr.
• Acqua: 175 ml.
• Pasta madre: 20 gr (idr. al 100%)

Attraverso la pasta madre stiamo aggiungento 1/10 della farina sul peso totale della farina della ricatta. Dato che la ricetta prevede 100 gr. di farina, occorrono 20 gr. di pasta madre liquida idratata al 100%. Il tempo di fermentazione è di 11 ore. La temperatura 31-33°C. Una temperatura serve per permettere lo sviluppo ottimale dei LAB. Un mezzo così liquido e dolce a queste temperature sfavorirà lo sviluppo dei lieviti. L’altra metà  dell’infuso va conservato fino al mattino seguente in frigo.

elevata è necessaria per l’ICD. In un mezzo liquido e dolce, il lievito ha un vantaggio; anche l’alta temperatura darà una possibilità ai LAB. Metti metà della birra in frigorifero fino al mattino

Dopo 8 ore, lo stater andrà mescolato con una frusta e fatto fermentare altre 3 ore. Lo starter dovrebbe avere un profumo gradevole e un sapore molto aspro.  

Fase II

• Tutta la prima fase
• L’altra metà dello zavarka
• Farina: 50 gr.
• Acqua: 175 g.

Lo zavarka prelevato da frigo andrà unito all’acqua a 60 gradi, in modo che riprenda la temperatura corretta, va poi aggiunta la farina e occorrerà lasciare fermentare il composto per altre 3-5 ore a 31-33°C. Questo è sufficiente affinché l’antipasto diventi notevolmente acido e cominci a fermentare vigorosamente. La nota dolce dell’infuso deve completamente scomparire, segno che la fermentazione ha consumato tutti gli zuccheri disponibili,

Preparare l’impasto di pasta madre con Zavarka

Quando si prepara il pane con il 50-60% di farina di segale, l’impasto va lasciato riposare per 1,5 ore a 30°C. Per il pane con il 70% di farina di segale occorre arrivare sino a 2 ore.

Il pane a base di pasa madre liquida con zavarka ha una lunga durata di conservazione e un aroma e gusto di pane molto pronunciati. La tecnica può sembrare complessa, ma vale la pena provarla. Soprattutto per chi volesse fare il pane senza ricorrere al lievito di birra.