PASTA MADRE DI LUPPOLO

Pasta madre al luppolo, articolo originale qui

PASTA MADRE DI LUPPOLO

Personalmente non ho nulla contro il lievito di birra, e allevare la pasta madre con microrganismi “selvaggi” mi interessa solo dal punto di vista del gusto e dell’aroma “diversi” che si possono ottenere.

Creare uno starter utilizzando solo farina e acqua presenta troppe incognite e il risultato finale sarà un prodotto affidato al caso. Non mi piacciono gli incidenti “incontrollabili”, perché “Non è l’impasto che dovrebbe controllare il fornaio, ma il fornaio è l’impasto”, come ha detto un esperto di panificazione. In questo senso, lo starter di luppolo promette di dare il controllo sul processo di fermentazione ragione per la quale ho deciso di provare questa tecnologia.

Introduzione

I coni di luppolo sono ampiamente utilizzati nella produzione della birra per sterilizzare il mosto di malto. Il decotto di luppolo contiene α-acidi, che hanno proprietà disinfettanti e prevengono lo sviluppo della microflora putrefattiva, ma non interferiscono con lo sviluppo dei lieviti. La tecnica per preparare lo starter con luppolo si basa su questo: favorire la microflora fermentativa.

Su Internet circolano poche ricette per preparare antipasti di luppolo, ma ho deciso di affidarmi alle opzioni “brevettate” poiché ispirano fiducia.

Decotto di luppolo

Indipendentemente dalla ricetta della pasta madre, per la sua preparazione è necessario un decotto di luppolo. Quest’ultimo viene preparato con luppolo e acqua facendo bollire la miscela per 1 ora. Per determinare la proporzione tra acqua e luppolo è necessario conoscere l’α-acidità del luppolo. Il 3,5% di α-acidi corrisponderà ad una proporzione di 1:20, il 7% 1:40 e così via. Il luppolo è disponibile in diversi livelli di acidità e viene venduto anche sotto forma di coni, granuli ed estratti. Cuocere il decotto per un’ora a fuoco basso

• 480 ml di acqua
• 12 g di luppolo (α > 7%)

Quindi filtrare e lasciare solo 400 ml. Portare nuovamente a ebollizione la miscela.

Mosto di malto con decotto di luppolo

Per lo sviluppo di futuri microrganismi, l’ambiente ideale è un composto altamente zuccherino, ma l’utilizzo del luppolo darà un sapore agrodolce.

• 400 ml di brodo di luppolo
• 150 gr. di farina di segale
• 20 gr. di malto di segale bianco

3 ore, 65°C, per la saccarificazione.

Lievito di luppolo

Stiamo di fatto ripercorrendo in modo diverso le tappe dell’ammostamento della birra, che come tutti sappiamo è amara, necessita di un ambiente sterile per evitare contaminazioni e di uno starter per innescare la fermentazione dopo aver prodotto il mosto di malto. Nel nostro caso utilizzeremo la farina di segale integrale o il malto di segale, portatori di LAB e lieviti utili per panificare con la segale come visto.

Aggiungere quindi 15 g di farina integrale di segale e 15 g di malto di segale dopo che il composto si sarà raffreddato. L’infuso amaro di luppolo previene con successo lo sviluppo della microflora putrefattiva e non danneggerà i microorganismi fermentanti. Per stimolare i lieviti è necessario mescolare periodicamente il composto, in modo da ossigenare e favorirne la riproduzione attiva. La fermentazione inizierà entro 10 ore e dovrebbe continuare per 48-72 ore. Alcune fonti affermano che entro 72 ore dovrebbero svilupparsi sia il lievito che i batteri lattici. In realtà, come sempre, Plotnikov e Kolesnikov, nel loro libro “350 varietà di pane”, avevano ragione, in 72 ore ho “ottenuto” solo fermentazione alcolica e niente LAB. Nel loro testo si riferivano a pasta madre di frumento ma il principio è lo stesso.

Gli starter di grano sono preparati con farina, infusi dolci e acqua. Fino a poco tempo fa gli starter venivano preparati solo secondo ricette popolari, molto complesse, le cui caratteristiche erano conosciute solo dai maestri birrai. La preparazione della pasta madre inizia con l’allestimento del “vaso” (infuso preparato con farina e decotto di luppolo), nel quale solitamente dopo 25-30 ore compaiono un gran numero di cellule di lievito.

Il contenuto del “barattolo” viene versato in un nuovo infuso e attraverso una serie di rinfreschi con malto, farina e acqua, si ottiene un lievito madre, pronto per l’uso, nel quale, insieme alle cellule di lievito, sono presenti anche batteri lattici .

Per ogni evenienza, ho rinfrescato di nuovo aggiungendo 100 gr di lievito di luppolo o in rapporto 180:20:400 (farina-starter-acqua), a seguire una fermentazione per 12 ore. Il lievito di luppolo fermenta attivamente e odora di alcol e luppolo

Starter di luppolo

Se Plotnikov e Kolesnikov hanno ragione, allora occorre preparare lo zavarka e rinfrescare periodicamente finché non iniziano a fermentare anche i LAB. Pertanto, ho seguito il percorso “comprovato”, ovvero lo sviluppo di LAB utilizzando lievito di luppolo e pasta densa.

• 60 g di lievito di luppolo
• 80 g di farina integrale
• 30 ml di acqua
• 12 ore, 27°C, idr. 70%

e poi

• 42g della fase precedente
• 75g farina per carta da parati
• 53ml acqua
• 24 ore, 27°C, idr. 70

Ripetiamo questo passaggio finché l’antipasto non diventa acido. L’acidità si manifesta nell’aroma di latte acido e nell’acidità nel gusto. Avremo bisogno di due rinfreschi ogni 24h. Ogni 12 ore assaggiamo e annusiamo per verificare. Appena inizia ad inacidire modifichiamo l’idratazione al 100% e facciamo un rinfresco in rapporto 1 a 8.

• 17g della fase precedente
• 80g di farina per carta da parati
• 83ml di acqua

27°C, idr. 100%, 12 ore

Se l’acidificazione persiste, ripetere il rinfresco 1:8. Uno starter attivo di buona qualità con un rapporto rinfrescante di 1:12 dovrebbe inacidire perfettamente entro 12 ore. L’ultimo “colpo” è quindi il rinfresco da 1 a 12 e in 12 ore dovrebbe diventare acido e avere l’odore di una pasta madre lattica.

• 10g della fase precedente
• 60g di farina per carta da parati
• 60ml di acqua

27°C, idr. 100%, 12 ore

Senza dubbio l’antipasto è pronto. Diluire 4:1 con acqua fredda, umidità 150% e riporre in frigorifero. Questo è il modo in cui viene conservato il lievito naturale nei panifici, non il 100% di idratazione. Ha un sapore aspro, l’odore che dovrebbe avere la pasta madre, vale a dire il latte acido.

Rinfrescare la pasta madre al luppolo prima della cottura

Passo dopo passo ho acquisito una profonda comprensione sul processo di preparazione della pasta madre alla panificazione. Molte persone prendono molto alla leggera questo processo, che secondo me è più importante della fase di mantenimento dello starter stesso. Dopotutto, i rinfreschi “storti” possono facilmente vanificare tutto il lavoro fatto sulla gestione ordinaria.

Rimango un grande fan del rinfresco in 3 fasi. Ti consente di accumulare aroma, gusto e portare gradualmente i microrganismi al culmine dell’attività. La difficoltà del rinfresco in 3 fasi risiede nel controllo del tempo, della temperatura e dell’umidità e nella scarsa tolleranza dello starter al periodo di stazionamento prima della produzione.

I fase

Allora come rinfrescare correttamente? Nella prima fase l’idratazione è al 100%, il tempo di fermentazione è di 5 ore.

Il rapporto tra il nutrimento e le ore di fermentazione viene stabilito, sottraendo due al numero di ore di fermentazione. In questo modo se la pasta madre deve fermentare poniamo 5 ore il rapporto tra pasta madre e nutrimento sarà 1:3, per 4 ore 1:2 e così via. Ricordo che il rapporto è sempre tra il peso della farina dello starter e il peso della farina da inserire (va quindi esclusa l’acqua). Secondo GOST lo starter viene rinfrescato al massimo in un rapporto di 1:3 e fermenta per un massimo di 5 ore. E in rapporto 1:1 fermenta solo 3 ore. Quindi, con rinfreschi in rapporto 1:1 a 1:3, il tempo di fermentazione è rispettivamente di 3 e 5 ore.

• 25 gr. di antipasto,
• 30 gr. farina per carta da parati
• 25 ml acqua

5 ore, 26°C, 100%

Starter dal frigorifero +5°C. La temperatura iniziale dell’acqua deve essere di 50°C essendo lo starter tirato fuori da frigo a +5°C. In questa fase, con una idratazione al 100% e una temperatura di mantenimento relativamente bassa, il lievito è avvantaggiato.

II Fase

Si consiglia di effettuare la II fase in  notturna. Il tempo di fermentazione è di 8-9 ore. In questo caso i rapporto tra la farina dello starter e quella del nutrimento, saranno dati dal tempo di fermentazione meno 1. Per 8 ore il rapporto sarà 1:8, per 9 ore 1:8. Questa proporzione non è di tipo scalare, perché man mano che aumentano le ore di fermentazione i microrganismi diventano più veloci a consumare il nutrimento. Partono ciò “intontiti” dal frigorifero, per cui il loro metabolismo è molto lento e via via che si creano le condizioni per loro ideali accelerano. Il risultato è per esempio che nel metodo monofase tedesco il rinfresco 1:40 fermenta sono per 16 ore e non per 39.

• 16 gr. fase I, idr. 100%
• 56 gr, farina integrale
• 43 ml acqua

8 ore, 26-27°C, idr. 80%

o

• 16g fase 1, idr. 100%
• 64g farina per carta da parati
• 49ml acqua

9 ore, 26-27°C, idr. 80%

III fase

La III fase viene effettuata al mattino e dura 4 -5 ore, con un rapporto di farina rispettivamente da 1:2 a 1:3. Umidità 70%.

• 72 gr. fase II, idr. 100%
• 80 gr. di farina per carta da parati
• 52 ml di acqua

4 ore, 26-27°C, idr. 70%

o

• 72 gr fase 2, idr. 100%
• 120 gr di farina per carta da parati
• 80 ml di acqua

5 ore, 26-27°C, idr. 70%

Il tempo totale di fermentazione è di circa 18 ore, il rapporto tra la pasta madre e il peso finale della pasta madre in termini di farina è di circa l’1%.

Fare il pane con pasta madre al luppolo

Quando si prepara l’impasto per il pane di segale e misto segale-frumento con un piccolo contenuto di farina di frumento in II fasi, nella pasta madre fermenta il 33% della farina in peso della farina totale della ricetta (quindi 330 gr. nella pasta madre e 660 gr. nell’impasto finale). L’impasto fermenta per 1,5 ore a 29-30°C e altri 45-60 minuti per la lievitazione finale a 30-36°C. Il tempo di fermentazione totale dell’impasto è di 2,5 ore. Qui una video ricetta

Conclusione

I miei primi tentativi di sviluppare un antipasto a fermentazione spontanea utilizzando solo farina e acqua hanno prodotto un antipasto di qualità molto mediocre. Sono rimasto molto soddisfatto dell’antipasto di luppolo; l’odore è acido, lattiginoso, non pungente. L’impasto fermenta e lievita attivamente, accumulando rapidamente acidità. La crosta del pane ha un profumo intenso, senza odori estranei, e anche la mollica ha un aroma gradevole, non pungente. Il sapore è un po’ acido, potrebbe essere più morbido, ma si può correggere facendo fermentare l’impasto.

Qui il Borodinskij con il mio lievito al luppolo.