Rinfresco utilizzando un metodo razionale si può? Qui l’articolo originale
Un modo razionale per rinfrescare la pasta madre solida
Ultimamente sto lavorando su come razionalizzare la produzione in tre fasi della pasta madre solida a livello domestico.
Ho notato che se si panifica utilizzando il metodo monofase tedesco per la gestione del lievito bastano 2 ore per arriva a chiudere il pane e portalo in cottura con il giusto livello di acidità. Ciò è spiegabile dall’elevata acidità che raggiunge la pasta madre Detmold, oltre che dal fatto ceh aggiungiamo 1,5 gr. di lievito di birra per 100 gr. di farina. Durante il processo di fermentazione dell’impasto i batteri lattici e il lievito si stimolano a vicenda e l’impasto matura completamente in 2 ore.
Se guardate la ricetta del pane Borodino. Il tempo di fermentazione dell’impasto è di 60-90 minuti. La fermentazione finale dura circa 60 minuti. Fermentazione del prefermento per 4 ore. In questi tempi non riuscirei mai a produrre un buon pane e per questa ragione ho dovuto aumentare i tempi di stazionamento del prefermento a 4,5 ore e il tempo di fermentazione dell’impasto a 2 ore. Perché non ho problemi con la mia pasta madre quando gestisco il pane tedesco, mentre quando faccio ricette russe devo allungare i tempi? È chiaro che l’unica risposta possibile è che la pasta madre non ha sufficiente acidità.
A questo punto ho deciso di unire il metodo di gestione della pasta madre tedesco con il nostro russo. L’idea principale è quella di rinfrescare lo starter nella prima fase secondo il metodo monofase Detmold e nella seconda fase di aumentare l’idratazione al 70% (starter solido GOST).
Fase I
Idratazione 80%,
T. 26°C
Tempo 16-20h)
- 6-12,5 gr. starter idr. 150%
- 100 gr. farina
- 77-74 ml acqua
Fase 2
Idratazione 70%,
T. 26-28°C
tempo 4 ore
- 200 gr. farina
- 130 ml di acqua
- 3 gr. lievito
Totale 516,5g
Ricordo che la pasta madre monofase tedesca ha un’acidità di 16-20°N, la pasta madre solida russa ha un’acidità di 14-16°N. L’elevata acidità della I fase inibisce il lievito, quindi nella seconda fase è necessario pareggiare il rapporto aggiungendo 1 g di lievito ogni 100 g di farina nella pasta madre.
Nel caso in cui lo starter è “fresco” sono sufficienti 6 g, nel caso di lo starter è da frigorifero sono necessari 12,5 g.
Utilizzando il metodo indicato in 2 fasi, sono riuscito non solo a mantenere pienamente il tempo di fermentazione della pasta madre nella seconda fase secondo la ricetta GOST, ma anche ad aderire pienamente alle raccomandazioni dei tempi di fermentazione.
Regole per il rinfresco
Quando si effettuano i rinfreschi dello starter antipasto il metodo indicato in 2 fasi, è possibile fare pieno affidamento sulla tabella GOST per rinfrescare l’antipasto solido. La regola di base è la seguente: la massa del lievito madre nella prima fase deve essere uguale alla massa di lievito madre nella seconda fase diviso le ore di fermentazione meno uno dal numero di ore di fermentazione
Ф1 = Ф2/(h ferm.-1)
Il rinfresco in rapporto 1:2 significa comporta 4 ore di fermentazione, il rinfresco 1:3 comporta 5 ore di fermentazione.
Se è necessario far fermentare lo starter per più di 5 ore, ad esempio di notte, allora la quantità della prima fase deve essere uguale alla della seconda fare diviso il tempo di fermentazione in ore. Il lievito dovrebbe essere aggiunto in rapporto di 0,5 gr. per ogni 100 gr. di farina nella pasta madre.
A proposito, mi si rizzano i capelli quando sento che a livello amatoriale il lievito viene rinfrescato uno due volte ogni 24h. I lieviti sono ancora presenti in questo modo o è già un lievito di acido lattico concentrato che non è in grado di far lievitare il pane?
Un sistema razionale in 2 fasi per preparare un lievito solido per preparare il pane russo GOST è molto tollerante agli errori. Nella prima fase non devi preoccuparti molto del tempo, può variare dalle 16 alle 20 ore, nella seconda segui invece le tempistiche in modo più preciso. A casa è impossibile controllare l’acidità della pasta madre, ma questo metodo funziona alla grande. E, naturalmente, non dimenticare di avere temperature controllate.
Perché non una fase soltanto?
Le fasi della fermentazione sono importanti quanto la temperatura e la consistenza della pasta madre. La pasta madre preparata in una fase è peggiore di quella a due o tre fasi. Ci sono diverse ragioni per questo. Una delle principali è la farina. Con un rinfresco singolo, la microflora di partenza trasforma la farina “asciutta”; con il mantenimento in più fasi, la quantità di farina “asciutta” introdotta volta alla volta diminuisce, parte della farina della fase precedente ha già trascorso molte ore in un ambiente umido e ha già avviato i suoi processi idrolitici sotto l’influenza appunto dell’acqua. In questo modo vengono messi a disposizione più nutrienti e in modo più costante ai lieviti che in un solo rinfresco. Per la stessa ragione anche il pane fatto in più fasi è più gustoso.
Il rinfresco in 2 fasi della pasta madre solida è un compromesso a livello domestico che consente di seguire le ricette GOST, ovvero avere una pasta madre sufficientemente acida.
Anche se non credo che sia utile misurare il pH in casa ecco una tabella di equivalenza tra pH e gradi Neumann (acidità titolabile).
- Pane di segale – pH 4,5-4,6/8-10°N
- Pane di segale e grano – pH 4,6-4,8/7-8°N
- Pane di frumento – pH 5,4-5,6/3-4°N
- Lievito madre industriale denso – pH 3,9-4,0/13-16°N
- Lievito madre monofase Detmold – pH 3,8/16 -20°N
Qui e qui ricette ottenute con questo metodo
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