KMKZ CON CULTURE NOTE

Seitenbacher lievito naturale è un’alternativa a conservare una pasta madre in casa? Vediamo come procedere empiricamente. L’articolo originale qui.

KMKZ CON L’AGGIUNTA DI CULTURE SEITENBACHER

In Germania vendono la pasta madre naturale della SEITENBAHCER. E’ facile da trovare al supermercato a base di fermenti lattici e farina di segale. Viene utilizzato come miglioratore per panificare con lievito di birra. Da qui l’ipotesi che possa trattarsi di KMKZ. Il prodotto in questione è questo qui e potete facilmente reperirlo anche su Amazon o Ebay. Andando sul sito del produttore Seitenbahcher spediscono in tutta Europa.

Il prodotto si chiama:  Seitenbacher Natur-sauerteig, la dicitura è quindi “lievito naturale. Seitenbacher”.  Sulla confezione non c’è nulla di specifico indicato, tranne che per ogni chilogrammo di pane bisogna aggiungere circa 150 g di prodotto e lievito di birra. Sul sito web del produttore ci sono alcune informazioni in più, vale a dire che la composizione include farina di segale e fermenti lattici, ma non dice quali. Questo insieme alla delusione di coloro che hanno provato a mantenere il lievito naturale con rinfreschi ripetuti, mi ha fatto subito pensare che si trattasse di KMKZ.

Verificando il composto l’odore e la consistenza è simile, ma prima di cantar vittoria occorre verificare che non si tratti d un semplice acidificante. Facciamo dunque un rinfresco 1:9. 1 parte di lievito e 9 di miscela nutritiva (acqua e farina).

Per ottenere 250 g KMKZ:

• 25gr. Seitenbacher Natur-sauerteig     
• 90gr. Farina integrale di segale 
• 135 ml. acqua calda

Mettiamo tutto a 40°C per 15 ore. L’antipasto leggermente schiumato. Esattamente 15 ore dopo, ho ottenuto 250 g di KMKZ purissimo con lo stesso odore e sapore dell’originale che avevo nella bustina. Da valutare se i batteri resistono al tempo e possono essere gestiti come un normale KMKZ.  

Confronto tra KMKZ da fermentazione spontanea e lievito Seitenbacher

Dopo aver visto come ottenere un KMKZ a base di fermentazione spontanea e averne trovato uno prodotto industrialmente vale la pena testare i due diversi lieviti. La premessa è che questo tipo di test ha un valore puramente orientativo per diverse ragioni, di cui la prima è che a livello domestico è praticamente impossibile evitare la contaminazione. Soprattutto se si usano gli stessi strumenti per tutto alla lunga ci si ritrova in casa ceppi batterici di tutti i tipi.

Questo può essere un problema da non sottovalutare per le fermentazioni spontanee tradizionali, che a quel punto pur partendo da metodi diversi e substrati diversi finiranno alla lunga per contaminarsi tutti tra loro. Allo stesso modo è impossibile riprodurre il processo produttivo in modo perfettamente identico, per cui non si tratterà esattamente dello stesso prodotto. Al netto di queste premesse vale tuttavia la pena valutare quanto una fermentazione spontanea sia migliore o peggiore di una con inoculo di batteri noti. Il vantaggio in questo caso è non dover “trasferire” i batteri da un substrato all’altro, come si fa nel caso in cui li si prelevi da altre fonti (Kefir, Kombucha, Yogurt ecc.), né tanto meno si tratta si tratta di riattivare lattobatteri disidratati ad uso umano. La soluzione è già in una miscela di acqua e farina, per cui si tratta in effetti di un KMKZ che è stato prodotto a livello industriale. La vera scommessa è capire le resistenza nel tempo di questi ceppi batterici.

KMKZ a confronto

Entrambi gli antipasti hanno trascorso una settimana in frigorifero, dopo essere stati attivati. Che odore ha KMKZ dal frigorifero? Mentre una pasta madre “calda” e ben nutrita sa di prugne verdi dopo il rinfresco; un KMKZ dal frigorifero odora di salamoia, più precisamente cetriolo sottaceto. Entrambi hanno un sapore acido, ma la produzione è acida.

Ricetta per pane Ucraino con KMKZ

Entrambi gli antipasti sono stati conservati in frigorifero per 1 settimana. Come prova di cottura, ho scelto il pane ucraino con rapporto segale frumento 70:30. nel rapporto tra farina di segale e farina di frumento dal 70% al 30%. Si tratta di una ricetta relativamente semplice dove sono in gioco solo acqua e farina.

Ho utilizzato il 7% di KMKZ considerando il peso della farina, e aumentato il sale rispetto alla ricetta GOST, in quanto il sale qui in Europa è meno salato per limitarne il consumo. Hanno a cuore la salute degli europei :-). Tutto il resto è conforme a GOST.

Rinfrescare il lievito

La prima da fare è rinfrescare lo starter. Proporzione 1:7, tempo 15 ore. Secondo GOST il KMKZ va tenuto 12-14 in rapporto 1:9. Ho voluto modificare di proposito le proporzioni tenendo conto del fatto che il nostro KMKZ è stato risvegliato dal frino.

Per ottenere alla fine 250 g. KMKZ

• 31 gr. Lievito madre da frigorifero     
• 88 gr. Farina integrale di segale 
• 131 ml Acqua 40°C

Per non annoiarvi con i dettagli, scriverò solo di alcune differenze nel comportamento della pasta madre e del pane durante l’esperimento. Dopo tre ore si nota che il KMKZ “idustriale” è leggermente aumentato, mentre quello spontaneo è completamente calmo. Dopo altre 8 ore, tutto si è stabilizzato ed entrambi gli antipasti alla fine del ciclo di fermentazione erano come fratelli gemelli, senza differenze di gusto, odore o colore.

Prefermento

Il prefermento  ha avuto uno sviluppo simile, in entrambi i casi.

Impasto

Nella ricetta come è possibile vedere nell’impasto dobbiamo soli inserire il sale e correggere un minimo l’idratazione, che a me pare eccessiva nel complesso. Nella lavorazione non è possibile notare alcuna differenza, ma in lievitazione finale, quindi a pane già formato il KMKZ ha lievitato molto di più. Probabilmente per mancanza di acidità o forse per difetto di sale (si vedrà dopo la cottura).

 Cottura in forno

Durante la cottura la situazione si è livellata, il pane del KMKZ “industriale” ha raggiunto quello “spontaneo”, anzi il pane con KMKZ industriale probabilmente è gonfiato di più. Come mi aspettavo l’idratazione è stata eccessiva e le pagnotte hanno crepature sulla parte alta, ma poca roba.

Confronto tra KMKZ e lievito naturale Seitenbacher

Il pane si è raffreddato e ha riposato per circa 12 ore; è il momento di confrontare gli effetti dei due starter.

Odore: La crosta ha un profumo ugualmente delizioso su entrambi. Non c’è nessun vincitore qui. Anche l’odore della mollica è molto gradevole, decisamente di pane. L’odore di KMKZ è appena percettibile. Tutto è uguale qui.

Porosità: Il pane con KMKZ Seitenbacher ha pori leggermente più grandi.

Gusto: Entrambi i pani hanno un forte sapore di pane di segale. Qui KMKZ darà chiaramente a qualsiasi altro un vantaggio, perché il pane con KMKZ è poco aromatico. Entrambi i pani hanno una nota acida. Ma il pane KMKZ industriale è più acido. In una scala da 1 a 5 il pane a fermentazione spontanea avrebbe un 2 quello industriale un 2,5. Comunque non una differenza enorme, ma percettibile.

Mollica: La mollica di entrambi è elastica, non secca e non bagnata, ma proprio come dovrebbe essere. Non si attacca e se premuto ripristina la sua forma. Entrambi i pani hanno riacquistato immediatamente la loro forma dopo averli pressati convintamente con un dito.

Shelf-life: Dopo il 4° giorno il pane del KMKZ spontaneo ha cominciato ad ammuffire. Il pane alla “produzione” KMKZ sta andando alla grande anche il 7 ° giorno.

Conclusione tra KMKZ SPONTANEO E Seitenbacher

Tutto il test ci porta in un’unica direzione Il KMKZ spontaneo è buono, ma in termini di acidità vince la pasta madre “industriale” di Seitenbacher. Per questa ragione il KMKZ da fermentazione spontanea può essere tranquillamente utilizzato per la panificazione, ma probabilmente è preferibile aumentare le dosi rispetto a quelle consigliate. A questo punto se hai la fortuna di avere facile accesso a questa tipologia di lieviti puoi anche dimenticarti di conservare lieviti a casa dato che da 75 gr. di lievito è facile ottenere un KMZ di mezzo chilo in 14-15 ore.