YOGURT E LIEVITO DI BIRRA | ZAVARKA qui l’articolo originale
SCHEMA STANDARDIZZATO PER RINFRESCARE IL LIEVITO LIQUIDO
La moderna tecnologia per la produzione di lievito liquido consiste nel far fermentare lo Zavarka con LAB termofili e nell’innestare lievito di birra sul fermentato che ne risulta. Questa tecnologia può essere facilmente riprodotta a casa se è possibile mantenere le condizioni di temperatura richieste.
Ho già descritto 2 metodi per preparare il lievito liquido, concentrandomi sulla letteratura del 1940. Ho descritto queste esperienze qui e qui. Il principio di fondo consiste nella coltivazione simultanea di lieviti e batteri lattici su un infuso di farina saccarificata ad alta idratazione. Nelle industrie moderne del pane si usa una tecnologia leggermente diversa, chiamata “standardizzata”.
È stata proposta da AI Ostrovsky ed è diventata ad oggi lo schema per preparare il lievito liquido nei panifici.
I passaggi per YOGURT E LIEVITO DI BIRRA | LIEVITO LIQUIDO
- Preparazione dell’infuso (300% di idratazione)
- Fermentazione lattica a 48-52°C
- Fermentazione alcolica a 30°C (idratazione 400%)
Pertanto, quando si prepara il lievito liquido utilizzando metodi moderni, i processi di sviluppo dei batteri lattici e del lievito vengono separati. I ceppi di batteri L. delbrueckii vengono utilizzati come LAB. Il picco della loro attività si trova nell’intervallo di temperatura di 48-52°C. Alle normali temperature di fermentazione dell’impasto sono in fase pressoché stazionaria e non danno un contributo significativo all’acidificazione dell’impasto, il che è un vantaggio per la preparazione del pane di frumento, poiché elimina la possibilità che si “inacidisca” durante la seconda fase di fermentazione alcolica.
Un metodo di preparazione del pane così lungo e laborioso era necessario per combattere il problema “del pane filante”, causato dalla lievitazione di alcuno batteri sporigeni, la cui proliferazione il solo lievito di birra non riesce a inibire. È anche un modo per lavorare farine con bassi indici di panificabilità, che quindi non potrebbero essere panificate con il solo lievito di birra. ad es. era un modo di lavorare farine di bassa qualità. Del resto i LAB con la produzione di acido lattico restituiscono un aroma e un gusto più profonda al pane.
Yogurt con ceppi termofili
Come fonte “certa” di batteri lattici termofili, suggerisco di utilizzare lo yogurt bulgaro. Quest’ultimo viene fermentato con l. delbrueckii subsp. bulgaricus e streptococcus salivarius subsp. termofilo.
Prepariamo l’infuso con farina di frumento tipo 2 e una idratazione del 300%. Nella preparazione facciamo fermentare il 10% della farina totale che useremo nella ricetta. Come agente saccarificante utilizziamo l’orzo bianco o il malto di segale in una quantità pari all’1% del peso della farina. Raffreddare l’infuso dolce risultante a 50°C e aggiungere yogurt bulgaro in una quantità pari al 10%. La fermentazione viene condotta a 45-47°C per 18 ore. La temperatura viene leggermente ridotta rispetto al valore ottimale di fermentazione l. delbrueckii subsp. bulgaricus.
Posizioniamo una pellicola sopra la superficie del contenitore in modo da ridurre il passaggio d’aria, questo faciliterà la riproduzione degli omofermentanti. Puoi anche utilizzare la yogurtiera in modo non diverso da come fermenteresti lo yogurt, con la differenza che il substrato è la soluzione di acqua e farina e non il latte. È quindi necessario che i ceppi batterici presenti nello yogurt siano ancora vivi, ma soprattutto in grado di metabolizzare il maltosio. A tal proposito è quindi preferibile utilizzare yogurt vegani.
Risultati ottenuti con YOGURT E LIEVITO DI BIRRA | LIEVITO LIQUIDO
L’infuso fermentato alla fine odora di yogurt e ha un sapore agrodolce, segno che il composto ha acidificato. Avrà anche perso dolcezza, dacché parte del maltosio idrolizza in acido lattico.
Aggiungere acqua al composto diluendo ad una idratazione finale del 400%, attendere che il composto si porti a 30°C e aggiungere il lievito di birra in una quantità pari allo 0,6% del peso della farina per panificazione. Lasciare fermentare per 4 ore. Durante la fermentazione, mescolare due volte la massa in fermentazione con una frusta, infatti in questa fase riproduttiva occorre ossigeno per favorire il metabolismo dei lieviti. Il lievito in un mezzo liquido dovrebbe lavorare più efficacemente per la presenza di zuccheri liberi (glucosio), messi a disposizione dai LAB e lo stesso maltosio ancora presente. lievito liquido acquista un buon aroma.
Il Lievito liquido con yogurt
Il lievito liquido si utilizza al 45% del peso della farina della ricetta. Ho cotto il pane con 1 kg di farina tipo 1. Occorrono quindi 450 g di lievito liquido:
- 100 gr. farina
- 10 gr. malto
- 300+100 ml di acqua
- 41 gr. yogurt
- 6 gr. lievito
Totale 556 g.
Tenendo conto dello sfrido, si ottengono circa 540 g. Questa quantità è più di quella raccomandata, ma questo aumenta la sofficità del pane, diminuendo l’acidità complessiva. A livello domestico consiglio quindi di aumentare la quantità consigliata GOST.
L’impasto
Aggiungete l’acqua, il sale e la farina e lavorate l’impasto.
- 890 gr. farina tipo1
- 200 ml acqua
- 15 gr. sale 15 g
Dopo 90 minuti di fermentazione a 30°C l’impasto esplode, l’attività di questo lievito è di gran lunga superiore a quella del lievito compresso. Bene, adesso, occorre impastare, far lievitare e cuocere.
Tieni presente che questa tipologia di pane può essere preparata con il solo lievito di birra, ma in questo modo avranno un gusto e un aroma superiore. Direi che questa è la soluzione migliore per chi non vuole utilizzare una pasta madre. La crosta è più scura (più zuccheri residui dovuti alla saccarificazione). Il pane si conserva a lungo e non tende ad acquisire acidità durante la conservazione, a differenza delle varietà a lievitazione naturale.
Qui un video esplicativo e qui una video ricetta.
Lascia un commento