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Pasta madre di lieviti liquida

In Russia, il pane di frumento può essere preparato con lievito liquido, che è essenzialmente un lievito di frumento ad alta idratazione.

Cos’è il lievito liquido? Si tratta di una pasta madre con un contenuto di umidità del 300% contenente batteri lattici e lievito, ma con un maggiore sviluppo deli lieviti. Esistono molti schemi per la produzione di lievito liquido, tutte accomunate dall’idea centrale di favorire lo sviluppo dei lieviti in un ambiente acido e dolce con elevata umidità. Gli schemi moderni per la produzione di lievito liquido nei grossi panifici sono complessi e multifase e quasi tutti richiedono la presenza di ceppi specifici di batteri lattici. speciali di batteri lattici. Ad esempio, uno schema “standardizzato” utilizza batteri termofili Delbrueckii e richiede circa 6 cicli di rinfreschi. Tutto questo è molto complesso da realizzare a casa.

Voglio tuttavia provarci. Pertanto, come base, ho preso lo schema “Leningrado” dal libro di P. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov. – 350 varietà di prodotti da forno – 1940. pagina 23 e segg.  Nel 1940, il lievito liquido fu preparato facendo fermentare l’infuso di frumento aggiungendo direttamente batteri lattici e lievito in un’unica fase. Non entro nei dettagli, potete leggere voi stessi come si faceva nel 1940, in ogni caso è più facile di adesso. Questo è ciò su cui costruirò.

I miei primi tentativi per uno ZAVARKA AD ALTA IDRAZIONE

Quando si produce il pane di frumento con il metodo diretto, il 10% del totale della farina della ricetta viene fatto fermentare nel lievito liquido. Deve quindi avere un’enorme spinta per non acidificare il pane facendo lievitare l’impasto in tempi accettabili.

Dato che non dispongo di colture LAB pure, ho deciso di far fermentare un infuso con il lievito madre di frumento. Ho preparato un infuso 1:3 e ho aggiunto il lievito naturale. E questa idea è fallita, perché nel lievito liquido che avevo i lieviti non avevano alcun vantaggio rispetto ai LAB, faceva lievitare l’impasto in sole 3 ore, con un evidente eccesso di acidità. Poi ho deciso di aumentare il numero dei rinfreschi nella speranza che i lieviti alla fine prevalessero sui LAB, 3 rinfreschi consecutivi non hanno fato il minimo miglioramento.  

Adattamento della metodologia

Dopo aver cercato su Internet, ho trovato molti articoli scientifici interessanti e uno di questi ha suggerito di migliorare l’attività di fermentazione del lievito liquido aggiungendo di birra. E così è nato lo schema qui sotto. La ricetta è per il pane fatto con 1 Kg di farina.

ZAVARKA AD ALTA IDRAZIONE

• 3 gr. Pasta madre di segale
• 50 gr.  farina 00
• 75 ml acqua
• tempo 16h temperatura 29°C.

Questo è uno schema tedesco per rinfrescare la pasta madre di frumento, si adatta perfettamente ai miei scopi, dato che essenzialmente ho bisogno solo dei LAB provenienti dalla pasta madre. Come antipasto starter ho utilizzo la pasta madre di segale. Il 5% della farina della ricetta viene fermentato nello starter. La pasta madre tedesca acquisisce la massima acidità possibile e si mantiene per 4 ore dalla fine del processo. Quindi alla fine otterrò una pasta madre di frumento che abbia sempre la stessa acidità.

ZAVARKA AD ALTA IDRAZIONE

• 100 g Farina 00
• 300 ml di acqua
• 10 gr. di malto bianco
• tempo 3 ore
• temperatura 63-65 °C

L’infuso di acqua e farina viene saccarificato dal malto. Nell’infuso saccarifichiamo il 10% della farina della ricetta.

ZAVARKA AD ALTA IDRAZIONE

• Tutta la pasta madre
• Tutto l’infuso
• 75 ml di acqua acqua 
• 6 gr. Lievito di birra
• Tempo 3-3,5 ore temperatura 29°C

L’acidità e l’attività fermentativa del lievito liquido è regolata dal lievito di birra. Lo 0,6% di lievito sul peso della farina della ricetta e 3,5 ore di fermentazione danno i risultati migliori. Nella pastamadre di lieviti liquida faccio fermentare il 15% della farina, contro il 10% consigliato per il metodo semplice. Ma questo non è così importante rispetto alla spinta che ha ili lievito, adesso ottimale visto che è regolata dal lievito di birra, è solo più comodo perché utilizzo maggiori quantità di farina rendendo i processi di saccarificazione più semplici da gestire. Il rapporto tra farina dello starter e farina dell’infuso è 1:2, l’idratazione del 300%

Durante il processo di fermentazione e meglio mescolare periodicamente per riossigenare l’impasto e favorire lo sviluppo dei lieviti. Alla fine il dovrebbe schiumare attivamente, avere un sapore agrodolce e un odore fresco molto gradevole. L’acidità finale è di 6°N , quindi poco acida. A questo punto aggiungere farina, acqua e sale e impastare, far fermentare per 1,5 ore a 29 °C. Durante questo periodo l’impasto lievita molto bene, il che è sorprendente, poiché la quantità di farina aggiunta all’impasto è dell’85% e di lievito liquido solo del 15%

• 840 gr. di farina 0
• 140 ml acqua
• 15 gr. sale

Qui la video ricetta.