ZAVARKA IN 30 ORE

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PASTA MADRE SOLIDA IN 30 ORE

Come ottenere da zero la pasta madre solida di segale in 30 ore. La possibilità di ottenere un KMKZ in 24 ore apre nuove prospettive per la panificazione domestica. Dopotutto, avendo KMKZ a tua disposizione, puoi ottenere una pasta madre di segale da quest’ultima in 5 ore.

La ricetta è quella che abbiamo già visto

• Farina di segale per carta da parati 100g
• Aceto 5% 10ml
• Acqua 180 ml
• Temperatura di fermentazione 39±2°С

Essendo un antisettico naturale, l’aceto inibisce la microflora putrefattiva. L’alta temperatura crea condizioni preferenziali per lo sviluppo dei LAB. Di conseguenza, questi ultimi si svilupperanno in 24h e otterremo un KMKZ in un solo passaggio.

Procedimento per pasta madre solida di segale

Mescolare acqua e aceto. La temperatura dell’acqua è di circa 55°C. Temperatura della miscela 50°C. Versare la farina integrale di segale. Successivamente posizionare la pellicola trasparente sopra il composto, chiudere la scatola e lasciare fermentare il composto ad una temperatura di 39±2°C.

Quando si utilizza aceto al 9% o altro aceto diverso dal 5%, ricalcoliamo il dosaggio di quest’ultimo. Dopo 24 ore, è probabile che l’antipasto diventi acido e abbia un sapore molto acido. Profumerà di prugne verdi o di mela verde. Potrebbe formarsi un po’ di schiuma sulla superficie, questo è normale.

Se il KMKZ inizia a fermentare come un normale antipasto con formazione di bolle e gas in tutta la profondità insieme a un odore sgradevole, significa che non hai inserito abbastanza aceto. Se l’antipasto non fermenta, non “puzza”, ma non inacidisce, allora c’è troppo aceto. Se diventa amaro, devi provare un’altra farina. Finora, su circa 7 esperimenti, ho avuto solo un errore.

Durante il processo di fermentazione di 24 ore, avviene la separazione della farina e dell’acqua, cosa del tutto normale. Ho raggiunto la migliore velocità di acidificazione ad una temperatura di 38-40°C. Il KMKZ può essere utilizzato per cuocere direttamente il pane.

Estratto da GOST:

Il KMKZ ha un’idratazione del 60-70%, una temperatura di 37-41°C e un’acidità di 18-24°N. L’impasto viene preparato in due fasi (KMKZ – impasto) o tre (KMKZ – prefermento – impasto). Quando si impasta con KMKZ, come agente lievitante biologico, viene aggiunto lievito di birra pressato o liquido. Con lo starter si inserisce il 5-15% della farina sul perso totale della farina della ricetta. La fermentazione dell’impasto è di  60-180 minuti fino all’acidità richiesta, a seconda del tipo di pane prodotto.

Se il KMKZ viene conservato in frigo, deve essere rinfrescato una volta alla settimana, proprio come il normale lievito naturale. Consiglio di rinfrescare in rapporto 1 su 7, anche se quando si è in produzione continua è meglio rinfrescare 1 su 9. L’idratazione del KMKZ 190% (10 parti di farina 19 parti di acqua).

La formula rinfrescante da 1 a 7 è la seguente:

• 29 gr. KMKZ
• 70 gr. farina
• 133 ml acqua

Tempo 12 h

Temperatura 39±2°С

Tra un rinfresco e l’altro potrai preparare del pane con KMKZ direttamente da frigo, in modalità monofase. Qui un esempio. Altre ricette su KMKZ qui. Leggi come preparare correttamente il KMKZ  qui.

Pasta madre solida di segale a base di KMKZ in 5 ore

Avendo KMKZ a tua disposizione, non c’è niente di più semplice che ottenere pasta madre di segale usando il lievito di birra.

• 29 gr. KMKZ        29g
• 35 gr. farina          35 g
• 26 ml acqua          26 ml
• 0,6 gr lievito    0,6 g

Totale 90,6 g

• Tempo ore 5
• Temperatura 27°C
• idratazione 100%

Perché questo semplice pensiero non sia venuto in mente a nessuno non è chiaro. Tutti sono troppo fissati con le fermentazioni spontanee! Lo starter ottenuto può essere conservato in frigorifero, rinfrescandolo una volta alla settimana. Preferisco conservarlo ad idratazione del 150%, come previsto dal GOST. Basta aggiungere 22 ml di acqua e ottenere uno starter con umidità al 150%.

Rinfrescare una volta alla settimana secondo la seguente ricetta:

• 6 g di pasta madre 150%
• 50 g di farina di segale
• 39 ml di acqua

16 ore, 27°C, umidità 80%

Dopo la fermentazione aggiungere 36 ml di acqua e ottenere nuovamente un lievito con un’idratazione del 150%. E così via. Qui il video

Considerazioni finali

In effetti io stesso con l’idrofermento avevo pensato ad una cosa simile. Si tratta tuttavia di una pasta madre che almeno all’inizio avrà solo omofermentanti e qualche tipologia di lievito capace di resistere a temperature alte. Aggiungendo il lievito di birra in effetti avrete l’equivalente di una pasta madre, che tuttavia almeno all’inizio mancherà degli etero fermentanti. Via via che rinfrescate è assolutamente certo che la pasta madre verrà contaminata da altri agenti lievitanti.