LIEVITO LIQUIDO (METODO INDIRETTO) l’articolo originale qui
ZAVARKA (METODO INDIRETTO)
Come cuocere il pane di frumento senza lievito di birra? La mia risposta a questa domanda sarà il lievito liquido fatto in casa. Lascia che ti ricordi ancora una volta cos’è il lievito liquido. Si tratta di una pasta madre di grano ad alta umidità (300%) preparata con infuso di farina.
L’elevata umidità e la presenza di zucchero sotto forma di maltosio nell’impasto della farina consentono di creare un vantaggio a favore del lievito e ottenere un lievito non acido con un’elevata forza lievitante necessaria per cuocere il pane di frumento.
Non importa quello che mi dicono, è impossibile cuocere il normale pane a lievitazione naturale con il 100% di umidità senza aggiungere il lievito di birra. Tale pane avrà un’acidità troppo elevata per il pane di frumento. Non per niente il lievito liquido viene utilizzato nei panifici per preparare il pane di frumento con metodi “non artigianali” e seri.
Quindi, adattando la tecnologia del lievito liquido alle condizioni domestiche.
Quando si prepara il pane di frumento con lievito liquido utilizzando il metodo indiretto, si sottrae dalla ricetta il 20% della farina. Se idratiamo al 300%, occorre invece utilizzare il 5% della farina e ricordarci che abbiamo introdotto il 15% di acqua che andrà sottratta alla ricetta finale.
Queste idratazioni così alte dipendono dal fatto che abbiamo saccarificato la farina in rapporto 1:3 con acqua bollente. Prepariamo l’infuso con la stessa farina con cui cuoceremo il pane. Nel mio caso una farina di tipo2
Lo ZAVARKA
- 50 gr farina
- 150 ml acqua
- 10 gr. malto d’orzo per migliorare la qualità della saccarificazione.
Tempo di saccarificazione 3 ore, t. 63-65°C
Si può infatti preparare un infuso auto saccarificante. La farina contiene infatti i suoi enzimi, ma il processo sarebbe necessariamente parziale. Intanto perché la temperatura di gelatinizzazione del frumento è superiore a quella della segale (80°C), secondariamente perché le amilasi del frumento sono più termolabili di quelle della segale o dell’orzo. Riscaldando l’infuso a 62-63 gradi avremmo una farina parzialmente gelatinizzata ed enzimi meno efficienti. Il processo di autosaccarificazione è in linea di principio realizzabile con la farina di segale integrale, ma anche in quel caso è meglio aggiungere malto di segale.
La fermentazione
Raffreddare l’infuso a 33°C e aggiungere nella prima fase il lievito madre (io ho preso la segale) in una quantità pari al 5-6% sul peso dell’infuso. Quindi per 105 gr di ho aggiunto 6 gr di lievito madre. Il mio starter ha una idratazione del 150%, teoricamente se idratato al 100% occorre utilizzarne 5 gr.. Anche se non credo cambi granché amo la precisione.
Tempo di fermentazione 11 ore, temperatura 29°C.
Se non riesci a mantenere la temperatura desiderata, non avviare nemmeno l’intero processo. Preparo la fase I la sera tardi. La restante metà dell’infuso viene conservata in frigorifero fino al mattino. Dopo 8-9 ore il lievito liquido fermenta già attivamente, ma non ancora abbastanza. Il lievito liquido deve essere agitato per riossigenarsi. L’ossigeno stimola inoltre la riproduzione attiva dei lieviti. Il tappo del contenitore per la stessa ragione deve restare libero. Dopo 11 ore è pronto.
Adesso occorre scaldare l’infuso restante a 30°C e mescolarlo con il lievito liquido. In modo da fare un rinfresco 1 a 1. Tempo di fermentazione 4 ore, temperatura 29°C. Mescolare dopo 2 re. Il lievito avrà un aroma e una consistenza schiumosa molto gradevoli. Il sapore è dolciastro e acidulo. La cosa interessante è che questo aroma viene trasmesso al prefermento e poi all’impasto. a lievitazione naturale, è un aroma completamente diverso. In 2 ore raddoppiano di volume.
Il lievito liquido può essere utilizzato per preparare qualsiasi impasto di grano secondo le ricette GOST utilizzando il metodo indiretto. Si consiglia di ridurre leggermente il tempo di fermentazione del prefermento. La temperatura dell’impasto e della pasta è di 29°C.
Qui una video ricetta
Lascia un commento