L’articolo per “pane lettone di segale salato” lo trovi qui PANE LETTONE DI SEGALE SALATO SALINĀTĀ RUDZU RUPJMAIZE In questo articolo parlerò come preparare in casa il meraviglioso pane lettone Zavarnoij salinātā rudzu rupjmaize. Arà anche un occasione per tirare le somme sulla pasta madre termofila. Introduzione Che tipo di pane è lo Salinātā rudzu […]
grani antichi e pasta madre
Un piccolo spazio dedicato alla panificazione amatoriale e all'uso di grani antichi e pasta madre.
RINFRESCO IN DUE FASI | PASTA MADRE SEGALE
Rinfresco utilizzando un metodo razionale si può? Qui l’articolo originale Un modo razionale per rinfrescare la pasta madre solida Ultimamente sto lavorando su come razionalizzare la produzione in tre fasi della pasta madre solida a livello domestico. Ho notato che se si panifica utilizzando il metodo monofase tedesco per la gestione del lievito bastano […]
GESTIONE DELLO ZAVARKA
L’articolo originale sulla gestione della pasta madre puoi trovarlo qui. GESTIONE DELLO ZAVARKA Via via che si procede con la panificazione, l’esperienza e le riflessioni cambiano le proprie considerazioni. Alla luce di ciò mi ripropongo di fare alcune considerazioni su quali sono le modalità più convenienti di rinfresco della pasta madre a livello domestico. Come […]
PASTA DI RIPORTO E PANE DI FRUMENTO
L’articolo originale per panificare con pasta di riporto lo trovi qui. PASTA “DI RIPORTO” Nella panificazione russa, il pane di frumento a lievitazione naturale, secondo GOST, viene cotto solo con lievito “liquido” (con rarissime eccezioni). Ma c’è un’altra metodologia interessante che viene menzionata di sfuggita nei libri di testo vecchi e nuovi. Dal testo “350 […]
YOGURT E LIEVITO DI BIRRA | ZAVARKA
YOGURT E LIEVITO DI BIRRA | ZAVARKA qui l’articolo originale SCHEMA STANDARDIZZATO PER RINFRESCARE IL LIEVITO LIQUIDO La moderna tecnologia per la produzione di lievito liquido consiste nel far fermentare lo Zavarka con LAB termofili e nell’innestare lievito di birra sul fermentato che ne risulta. Questa tecnologia può essere facilmente riprodotta a casa se è […]
ZAVARKA LIQUIDO (METODO INDIRETTO)
LIEVITO LIQUIDO (METODO INDIRETTO) l’articolo originale qui ZAVARKA (METODO INDIRETTO) Come cuocere il pane di frumento senza lievito di birra? La mia risposta a questa domanda sarà il lievito liquido fatto in casa. Lascia che ti ricordi ancora una volta cos’è il lievito liquido. Si tratta di una pasta madre di grano ad alta umidità […]
ZAVARKA AD ALTA IDRAZIONE
ZAVARKA AD ALTA IDRAZIONE l’articolo originale qui. Pasta madre di lieviti liquida In Russia, il pane di frumento può essere preparato con lievito liquido, che è essenzialmente un lievito di frumento ad alta idratazione. Cos’è il lievito liquido? Si tratta di una pasta madre con un contenuto di umidità del 300% contenente batteri lattici e […]
PASTA MADRE DI LUPPOLO
Pasta madre al luppolo, articolo originale qui PASTA MADRE DI LUPPOLO Personalmente non ho nulla contro il lievito di birra, e allevare la pasta madre con microrganismi “selvaggi” mi interessa solo dal punto di vista del gusto e dell’aroma “diversi” che si possono ottenere. Creare uno starter utilizzando solo farina e acqua presenta troppe incognite […]
COLTURE TERMOFILE E PASTA MADRE
⚠️ AVVERTENZA: Procedimento Avanzato e Ad Alto Tasso di Complessità La creazione di uno starter con colture termofile non è un progetto per principianti o per chi cerca risultati immediati. Si tratta di un processo biochimico sofisticato, che richiede attrezzature specifiche, monitoraggio rigoroso e una preparazione teorica solida. Ecco perché: Sfide Principali del Processo Termofilo Attrezzature Indispensabili Per tentare il processo, […]
ZAVARKA CON MALTO DI SEGALE
l’articolo originale sulla pasta madre con malto di segale PASTA MADRE CON MALTO DI SEGALE Era solo un esperimento, ma si è concluso con l’utilizzo della pasta madre di malto per 3 mesi. In precedenza, ho avuto l’opportunità di condurre un gran numero di esperimenti sull’avvio di fermentazioni spontanee d dal malto. Questi esperimenti sono […]
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