grani antichi e pasta madre

l’articolo originale sulla pasta madre con malto di segale PASTA MADRE CON MALTO DI SEGALE Era solo un esperimento, ma si è concluso con l’utilizzo della pasta madre di malto per 3 mesi. In precedenza, ho avuto l’opportunità di condurre un gran numero di esperimenti sull’avvio di fermentazioni spontanee d dal malto. Questi esperimenti sono […]

PASTA MADRE SOLIDA DI SEGALE qui l’articolo originale PASTA MADRE SOLIDA IN 30 ORE Come ottenere da zero la pasta madre solida di segale in 30 ore. La possibilità di ottenere un KMKZ in 24 ore apre nuove prospettive per la panificazione domestica. Dopotutto, avendo KMKZ a tua disposizione, puoi ottenere una pasta madre di […]

Mosto di malto. Qui l’articolo completo KVAS O MOSTO DI MALTO (BRAZHKA) Molti vogliono ricominciare a fare il pane come una volta, senza lievito, senza frigorifero, con lievito madre, e in modo che sia gustoso e veloce. In questo articolo ti mostrerò il modo più semplice e ottimale per cuocere il pane di una volta […]

La pasta “matura” o come più comunemente la chiamiamo in italiano “pasta di riporto” è un pezzo di impasto che viene lasciato inacidire e utilizzato come lievito per l’impasto successivo. Il motivo per il quale lasciamo l’espressione maturo è che in effetti in casa non utilizziamo una vera e propria pasta di riporto, dacché questa […]

Seitenbacher lievito naturale è un’alternativa a conservare una pasta madre in casa? Vediamo come procedere empiricamente. L’articolo originale qui. KMKZ CON L’AGGIUNTA DI CULTURE SEITENBACHER In Germania vendono la pasta madre naturale della SEITENBAHCER. E’ facile da trovare al supermercato a base di fermenti lattici e farina di segale. Viene utilizzato come miglioratore per panificare […]

KMKZ CON FERMENTAZIONE SPONTANEA il KMKZ CON FERMENTAZIONE SPONTANEA si può fare in casa. Dopo diversi mesi trascorsi a provare le diverse paste madri, ho finalmente deciso di provare il KMKZ. Prima di questo avevo provato sia quello “spontaneo” che quello a lievitazione naturale secondo GOST, ma non ero soddisfatto. Lo “spontaneo” da un gusto […]

Pasta madre con ZAVARKA (infuso) Tecnica per produrre un pane di segale o misto frumento con pasta madre con Zavarka, un infuso. Cos’è la pasta madre liquida con infuso  il lievito liquido con foglie di tè e che tipo di pane si prepara? La pasta madre di zavarka ha un’elevata idratazione. Si prepara con un […]

KMKZ con aceto è un metodo innovativo che accellera incredibilmente i tempi. È possibile fare un pane di segale in 30 ore senza lievito madre? Sì, è possibile, non solo fare un pane di segale, ma persino cuocere il famigerato Borodimsky nel pieno rispetto del GOST! Naturalmente, il pane di segale ha bisogno di pasta […]

KMKZ Solido Il KMKZ solido è pensato per utilizzare il lievito di acido lattico concentrato direttamente, ovvero senza passare per un prefermento. L’idea per questa versione di KMKZ è venuta dal metodo tedesco del pane fermentato, di cui abbiamo già parlato. Il pane viene lasciato fermentare per 42 ore a 28 gradi dopo essere stato […]

KMKZ al malto fermentato Il malto ha un microbiota florido, utilizziamo per la preparazione di una pasta madre. La farina maltata è infatti prodotta a partire da chicchi germinati, dove sono già in parte avvenuti i processi amilolitici e proteolitici, che rendono favorevole l’innesto e la procreazione di batteri e lieviti. Se le farine integrali […]