L’articolo sul pane fermentato è di rus brot, tradotto da qui. PANE FERMENTATO E LIEVITO DI ACIDO LATTICO CONCENTRATO Abbiamo già spiegato cosa sia KMKZ, ovvero uno starter di acido lattico concentrato. In Germania viene utilizzato nei panifici, mentre la gente comunque non sa nemmeno esista. Si tratta come visto di starter che contengono solo […]
panificazione
PASTA MADRE DI FRUMENTO | WEIZENSAUER
PASTA MADRE DI FRUMENTO: QUI L’ARTICOLO ORIGINALE Nella panificazione russa, il pane di frumento si fa utilizzando il lievito di birra, ad eccezione del lievito liquido, uno starter complesso da riprodurre in casa. Nella panificazione tedesca la pasta madre di frumento è molto diffusa. Pasta madre di Frumento I tedeschi raramente avviano una pasta madre […]
ACQUA NEGLI IMPASTI | per principianti
A distanza di anni, se dovessi riassumere che cos’è la panificazione, direi che è la storia dell’incontro tra acqua negli impasti e farina. L’acqua, come sosteneva già Talete, è l’origine della vita, al punto che non esistono esseri viventi che possano farne a meno. Quando l’acqua incontra il seme, si innescano processi di germinazione che […]
Metodo in tre fasi per pasta madre| Roggenbrot
Pasta madre gestita con Metodo in tre fasi La pasta madre gestita con metodo in tre fasi è, secondo i tedeschi, la migliore, ma anche una delle più difficili da gestire. Se nella preparazione del pane nell’area sovietica prima e in quella russa oggi solo il processo di panificazione si sviluppa in tre fasi. In […]
Pane di segale passo passo | PER PRINCIPIANTI
L’articolo è tratto dal blog di rus brot. Qui trovi l’originale. Si tratta dell’ultimo articolo di un percorso per principianti. Di seguito gli altri articoli In questo articolo cercherò di descrivere l’intero ciclo di produzione del pane in casa dal rinfresco della pasta madre, alla preparazione della stessa per il pane, dalla realizzazione dell’impasto alla […]
Detmold metodo monofase | pasta madre di segale
Detmold non si riferisce ad un particolare tipo di pasta madre. In Germania non esistono metodi complessi per preparare il pane, come l’utilizzo di zavarnoy o dello kvas o del Kombucha. Il pane tedesco è essenzialmente semplice, ma ciò in cui i tedeschi sono bravi è gestire gli starter e strutturare il processo in modo […]
PASTA MADRE DI SEGALE | PER PRINCIPIANTI
PASTA MADRE DI SEGALE Negli anni ho avviato decine di paste madri non ripeterò in questa sede il meccanismo di innesco di una pasta madre che ho spiegato bene qui. In questo articolo darò una ricetta che permette di avviare una pasta madre da zero in 5 giorni. FERMENTAZIONE SPONTANEA La pasta madre di segale […]
PASTA MADRE TEDESCA DI FRUMENTO
L’articolo originale sulla PASTA MADRE TEDESCA DI FRUMENTO lo puoi trovare qui. PASTA MADRE TEDESCA DI FRUMENTO (GERMANIA) Nella panificazione russa, il pane di frumento viene prodotto utilizzando il lievito di birra, o con lievito liquido, molto complesso da riprodurre in casa. Nella panificazione tedesca invece la pasta madre di frumento è molto diffusa. Possiamo […]
Pasta madre al sale Monheim | pane di segale
La pasta madre al sale Monheim La pasta madre al sale Monheim è uno dei modi più interessanti per preparare la pasta madre in Germania. La particolarità di questo metodo è l’aggiunta di sale alla pasta madre in una quantità pari all’1,5% -2% in peso della farina. Qui l’articolo originale Eccone in sintesi le caratteristiche: L’aggiunta […]
Ricette per PANE DI SEGALE | PER PRINCIPIANTI
n questo sessione spiegherò come calcolare i rapporti tra la pasta madre e impasto in modo da costruire in modo autonomo le tue ricette per pane di segale senza più dipendere da altri. I post sono traduzione dal russo del blog di rus brot cui si rimanda per la proprietà intellettuale dei contenuti. Il criterio […]
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