La pasta madre di segale in Italia: note tecniche Alcune premesse sono d’obbligo. L’articolo che segue sulla pasta madre di segale è estratto dal blog di rus brot. Le lacune sulla panificazione con la segale in italia sono tante e tali che è impossibile trovare procedure corrette. La segale in italia semplicemente non interessa. Da […]
panificazione
Panificazione domestica | PANE DI SEGALE PER PRINCIPANTI
Questo ciclo di articoli sulla panificazione con la farina di segale è il risultato di un riadattamento di quanto trovate in lingua russa nel blog di rus brot. Nelle intenzioni c’è quella di restituire al lettore italiano un insieme di informazioni altrimenti inaccessibili in questo caso sulla pasta madre. Gli strumenti odierni permettono traduzioni più […]
BATTERI LATTICI E PASTA MADRE DI SEGALE I per principianti
Per fare una pane di segale ci vuole una pasta madre di segale. Questa affermazione l’avrete senz’altro sentita in altri luoghi se siete qui e mi avete trovato nelle vostre ricerche. Ma perché? In questo articolo cercherò di fare chiarezza su alcuni principi di base della panificazione con pasta madre. Principi spesso presi sotto banco […]
ZAVARKA: saccarificazione degli amidi, pane di segale
Lo “Zavarka” è un termine russo che significa grosso modo “infuso”. In panificazione indica tuttavia una sorta di “crema pasticcera” o “pasta choux” risultante da un processo molto complesso, che parte dalla gelatinizzazione degli amidi. E’ la base di ricetta famosissime come il famoso “Borodinsky” o il “Pane di Riga” e mille altri pani dell’est […]
L’acqua negli impasti I L’idratazione della farina
Quanta acqua negli impasti? In effetti questa è la difficoltà maggiore quando si prova a seguire una ricetta. L’acqua indicata spesso o è troppa o troppa poca. Questo perché le farine non sono tutte uguali e assorbiranno in modo diversa acqua negli impasti. A distanza di anni se dovessi riassumere che cos’è la panificazione direi […]
Farro e botanica: breve excursus
BOTANICA DEL FARRO MONOCOCCO Con l’espressione “farro” in italiano indichiamo cose molto di verse tra loro e questo è un vero peccato. Il farro è volgarmente definito piccolo, medio o grande farro. In botanica invece la distinzione avviene su base genetica, in particolare sul numero di cromosomi che compongono il genoma e sulla composizione genomica […]
Bianco di Tumminia ricetta per pane e pizza
Bianco di Tumminia è la semola rimacinata di grani antico. Per avere più informazioni su questo genere di farina iscriviti al gruppo facebook Bianco di Tumminia E’ una semola rimacinata di grano duro ottenuta quindi da macina a cilindri. Va inquadrata innanzitutto come uno sfarinato di grano duro. Contiene poco glutine corto e rigido. La […]
Maturazione e lievitazione: digeribilità dell’impasto
LIEVITAZIONE E MATURAZIONE: FERMENTAZIONE Il nostro processo digestivo è già una lunga maturazione che dura in media 36 ore, ma può arrivare anche a 80 ore. In panificazione è consuetudine distinguere tra lievitazione e maturazione intendendoli compre processi diversi che possono avere bisogno di tempi e condizioni (temperature) diverse. Per lievitazione si intende allora l’aumento […]
Siero di latte (Kefir) come impastare per il pane
Il siero di latte è la parte liquida del latte che si separa dalla cagliata durante la caseificazione. Il siero è utilizzato per produrre la ricotta, come additivo in altri prodotti alimentari e di pasticceria, e come cibo per animali. CLICCA QUI SE VUOI RICEVERE SUGGERIMENTI=> Contiene lattosio (50-75% della frazione secca), proteine (circa 8-14% […]
Impasto appiccicoso come fare, come rimediare?
Impasto appiccicoso, ma perchè? Essere troppo appiccicosi è un difetto non solo nelle relazioni umane, ma anche in panificazione. Molti di voi si saranno trovati nella situazione di dover gestire persone troppo appiccicose e in effetti vi accorgerete che forse è più semplice abbiate a che fare con un impasto appiccicoso. Quindi innanzitutto non scoraggiatevi […]
Commenti recenti