Pasta Madre liquida La pasta madre liquida viene utilizzata nella panificazione domestica perché particolarmente semplice da gestire. Ha una percentuale di idratazione del 186%. A livello professionale viene invece realizzato in fasi esattamente come il solido e una volta a regime viene utilizzato ininterrottamente. In casa può essere ottenuto a partire da qualsiasi lievito, […]
panificazione
PASTA AL LIEVITO GOST IN 50 ORE | ZAKVASKA
Articolo tratto dal blog di RUS BROT. Con” pasta la lievito” ho voluto intendere il procedimento utilizzato che parte appunto dal lievito di birra. Si tratta di un provvedimento che compare nel disciplinare Russo e che descrive come ottenere in 50 ore una pasta madre solida. E’ in effetti il modo standard di pocedere. Non […]
BIFIDOBATTERI E LATTOBATTERI | ZAKVASKA
In questo articolo, esploriamo come i bifidobatteri e i lattobacilli, insieme alla pasta madre di segale, possano essere utilizzati in modo innovativo per preparare pane di alta qualità. Il pane russo è un pilastro della tradizione culinaria del paese, con varietà come il famoso “Borodinsky”, un pane di segale scuro arricchito con melassa e semi di coriandolo. La segale […]
Pane fermentato o KMKZ tedesco
L’articolo sul pane fermentato è di rus brot, tradotto da qui. PANE FERMENTATO E LIEVITO DI ACIDO LATTICO CONCENTRATO Abbiamo già spiegato cosa sia KMKZ, ovvero uno starter di acido lattico concentrato. In Germania viene utilizzato nei panifici, mentre la gente comunque non sa nemmeno esista. Si tratta come visto di starter che contengono solo […]
PASTA MADRE DI FRUMENTO | WEIZENSAUER
PASTA MADRE DI FRUMENTO: QUI L’ARTICOLO ORIGINALE Nella panificazione russa, il pane di frumento si fa utilizzando il lievito di birra, ad eccezione del lievito liquido, uno starter complesso da riprodurre in casa. Nella panificazione tedesca la pasta madre di frumento è molto diffusa. Pasta madre di Frumento I tedeschi raramente avviano una pasta madre […]
ACQUA NEGLI IMPASTI | per principianti
A distanza di anni, se dovessi riassumere che cos’è la panificazione, direi che è la storia dell’incontro tra acqua negli impasti e farina. L’acqua, come sosteneva già Talete, è l’origine della vita, al punto che non esistono esseri viventi che possano farne a meno. Quando l’acqua incontra il seme, si innescano processi di germinazione che […]
Metodo in tre fasi per pasta madre| Roggenbrot
Pasta madre gestita con Metodo in tre fasi La pasta madre gestita con metodo in tre fasi è, secondo i tedeschi, la migliore, ma anche una delle più difficili da gestire. Se nella preparazione del pane nell’area sovietica prima e in quella russa oggi solo il processo di panificazione si sviluppa in tre fasi. In […]
Pane di segale passo passo | PER PRINCIPIANTI
L’articolo è tratto dal blog di rus brot. Qui trovi l’originale. Si tratta dell’ultimo articolo di un percorso per principianti. Di seguito gli altri articoli In questo articolo cercherò di descrivere l’intero ciclo di produzione del pane in casa dal rinfresco della pasta madre, alla preparazione della stessa per il pane, dalla realizzazione dell’impasto alla […]
Detmold metodo monofase | pasta madre di segale
Detmold non si riferisce ad un particolare tipo di pasta madre. In Germania non esistono metodi complessi per preparare il pane, come l’utilizzo di zavarnoy o dello kvas o del Kombucha. Il pane tedesco è essenzialmente semplice, ma ciò in cui i tedeschi sono bravi è gestire gli starter e strutturare il processo in modo […]
PASTA MADRE DI SEGALE | PER PRINCIPIANTI
PASTA MADRE DI SEGALE Negli anni ho avviato decine di paste madri non ripeterò in questa sede il meccanismo di innesco di una pasta madre che ho spiegato bene qui. In questo articolo darò una ricetta che permette di avviare una pasta madre da zero in 5 giorni. FERMENTAZIONE SPONTANEA La pasta madre di segale […]
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