Rinfresco utilizzando un metodo razionale si può? Qui l’articolo originale Un modo razionale per rinfrescare la pasta madre solida Ultimamente sto lavorando su come razionalizzare la produzione in tre fasi della pasta madre solida a livello domestico. Ho notato che se si panifica utilizzando il metodo monofase tedesco per la gestione del lievito bastano […]
I LIEVITI DI SEGALE
GESTIONE DELLO ZAVARKA
L’articolo originale sulla gestione della pasta madre puoi trovarlo qui. GESTIONE DELLO ZAVARKA Via via che si procede con la panificazione, l’esperienza e le riflessioni cambiano le proprie considerazioni. Alla luce di ciò mi ripropongo di fare alcune considerazioni su quali sono le modalità più convenienti di rinfresco della pasta madre a livello domestico. Come […]
ZAVARKA CON KMKZ (acido lattico concentrato)
Le colture di acido lattico concentrato (KMKZ) possono anche essere preparate utilizzando come substrato non la semplice acqua e farina, ma la zavarka. In modo simile a quello visto nell’articolo precedente. La crema pasticcera o pasta choux (Zavarnoy), una volta saccarificata mette a disposizione maltosio, cibo perfetto per i batteri lattici. Di solito il KMKZ […]
PASTA MADRE LIQUIDA | ZAKVASKA
Pasta Madre liquida La pasta madre liquida viene utilizzata nella panificazione domestica perché particolarmente semplice da gestire. Ha una percentuale di idratazione del 186%. A livello professionale viene invece realizzato in fasi esattamente come il solido e una volta a regime viene utilizzato ininterrottamente. In casa può essere ottenuto a partire da qualsiasi lievito, […]
PASTA AL LIEVITO GOST IN 50 ORE | ZAKVASKA
Articolo tratto dal blog di RUS BROT. Con” pasta la lievito” ho voluto intendere il procedimento utilizzato che parte appunto dal lievito di birra. Si tratta di un provvedimento che compare nel disciplinare Russo e che descrive come ottenere in 50 ore una pasta madre solida. E’ in effetti il modo standard di pocedere. Non […]
Commenti recenti